المعجم الموحد لمصطلحات تقانات الأغذية (2004)
الصفحة 1 من 3 — تعرض 1000 مصطلحاً من أصل 2686.
| # | العربية | English | Français | تعريف / Description |
|---|---|---|---|---|
| 1 | مَسْلخ، مَجْزَر | abattoir | abattoir | المكان المعد لذبح الحيوانات وتجهيز اللحوم وعادة ما يكون تحت إشراف بيطريّ. |
| 2 | تنظيف بالحك | abrasion cleaning | nettoyage par abrasion | إحدى طرائق التنظيف الجاف التي يتم بها احتكاك البذور ببعضها البعض أو بسطوح الآلة خلال دورانها. |
| 3 | رُطوبة مُطْلَقَة | absolute humidity | humidité absolue | مقدار ما يشتمل عليه حجم معين من الهواء من بخار الماء ويعبر عنه بالغرامات في المتر المكعب. |
| 4 | تعقيم مُطْلَقْ | absolute sterilization | stérilité absolue | الإبادة الكاملة للميكروبات بكافة أشكالها. |
| 5 | امتصاص | absorbance | absorbance | امتصاص المادة، كالسائل مثلاً، للطاقة الضوئية. |
| 6 | مصّاص | absorbent | absorbant | مادة قادرة على امتصاص سائل كالماء. |
| 7 | امتصاص | absorption | absorption | تشرُّب مادة صلبة لسائل. |
| 8 | تعتيق مسرَّع | accelerated aging | vieillissement accéléré | تخزين المادة الغذائية في شروط محددة لتعجيل عمليات التغير في خواصها. |
| 9 | تخزين مسرَّع | accelerated storage | emmagasinage accéléré | تخزين المادة الغذائية تحت ظروف قاسية، كدرجة الحرارة العالية مثلاً، لمعرفة مدة صلاحيتها، ومن ثم تقدير مدة صلاحيتها تحت الظروف العادية. |
| 10 | تَسْريع، تَعْجيل | acceleration | accélération | زيادة سرعة تفاعل كيميائيّ أو عملية تصنيعية. |
| 11 | مقياس التسريع، مِقياس التَّعْجيل | accelerometer | accéléromètre | جهاز لقياس عملية التسارع. |
| 12 | مُسرِّع، مُعَجِّل | accelerator | accélérateur | مادة كيميائية أو نظام يزيد في سرعة تفاعل أو عملية تصنيعية. |
| 13 | متناوَلُ (ال,,) اليوميّ المقبول | acceptable daily intake (ADI) | dose journalière admissible | الكمية القصوى المقبول تناولها يومياً من قبل الإنسان لمادة ما. |
| 14 | قَبول | acceptance | acceptation | قرار قبول عينة أو شحنة ما لمطابقتها مواصفات معينة. |
| 15 | جهة معتمِدَة | accredition body | organisme d'accréditation | الجهة الرسمية أو غير الرسمية التي تمنح صفة الاعتماد لمختبر معين أو تعطي شهادة مطابقة لمنتج ما. |
| 16 | خَلاَّت، أسيتات | acetate | acétate | مركبات حمض الخليك. |
| 17 | حَمْضُ الخلّ، حَمْضُ الخلّيك | acetic acid | acide acétique | حمض عضويّ ينتج من أكسدة الكحول الاثيليّ ويستخدم كمادة حافظة في الأغذية. |
| 18 | تخليل، تخلُّل | acetification | acétification | عملية إنتاج الخل الكحوليّ. |
| 19 | بكتيريا حِمْض الخل، أسيتوباكتر | acetobacter | acétobacter | من أجناس البكتيريا التي تؤكسد الكحول إلى حمض الخليك. |
| 20 | غليسريدات الخل | acetoglycerides | acétoglycérides | غليسريدات تحتوي على حمض الخليك وتستخدم في التصنيع الغذائيّ لتلبيس الأغذية. |
| 21 | أسيتون | acetone | acétone | مذيب عضويّ. |
| 22 | غليسريدات أحادية مُؤستَلة | acetylated monoglycerides | monoglycérides acétylées | غليسريدات أحادية مؤسترة بحمض الخليك. |
| 23 | أكروموباكتر | achromobacter | bactérie achromatique | بكتيريا تصبغ. |
| 24 | حَمْض | acid | acide | مركب عضويّ أو معدنيّ يطلِق أيونات هيدروجين عند إذابته في الماء ويتفاعل مع القاعدة لإنتاج الملح. |
| 25 | أغذية حامضية | acid (acidic) foods | aliments acides | أغذية رقمها الهيدروجينيّ بين 7ر3ـ5ر4. |
| 26 | ترميد بالحمض | acid ashing | déminéralisation par l'acide | عملية التخلص من المواد العضوية في عينة من الغذاء عن طريق أكسدتها في جو حمضيّ لتحرير الأملاح المعدنية. |
| 27 | رماد لا يذوب في الحَمْض | acid insoluble ash | cendres insolubles en acide; cendres acidoinsolubles | الجزء من الرماد الذي لا يذوب في حمض الكلوردريك المخفف. |
| 28 | الرقم الحَمضيّ(للدهن) | acid number | indice d'acidité | كمية هيدروكسيد البوتاسيوم بالملغرامات اللازمة لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة في غرام واحد من الدهن. |
| 29 | تقشير بالحَمْض | acid peeling | épluchure à l'acide | تعريض الفاكهة أو الخضار لمحلول حامضيّ للتخلص من قشرتها. |
| 30 | تكرير بالحَمْض | acid refining | raffinage à l'acide | تكرير الزيوت باستعمال حمض الستريك مثلاً بخلاف التكرير باستعمال القاعدة. وتسمى الطريقة أيضاً التكرير الفيزيائيّ. |
| 31 | القيمة الحمضية (للدهن) | acid value | indice d'acidité | (انظر : Acid Number) |
| 32 | تحميض | acidification | acidification | إضافة الحمض للأغذية لتصبح حامضية. |
| 33 | أغذية مُحَمَّضَة | acidified foods | aliments acidifiés | أغذية خُفّض رقمها الهيدروجينيّ بإضافة حَمْض غذائيّ لتسهيل تعقيمها مثل شوربة البندورة والحمص بطحينة. |
| 34 | حليب مُحَمَّض | acidified milk | lait acidifié | حليب تم تخميره ببكتيريا حمض اللبن. |
| 35 | محمِّض، مادة محمِّضة | acidifier | acidifiant | حَمْضٌ يضاف للغذاء لإكسابه طعماً حامضاً أو لتخفيض رقمه الهيدروجينيّ. |
| 36 | مقياس الحموضة | acidimeter | acidimètre | جهاز يقيس درجة حموضة مادة غذائية أو محلول ما. |
| 37 | قياس الحُموضة | acidimetry | acidimétrie | قياس نسبة الحمض في محلول ما. |
| 38 | حموضة، نسبة الحموضة | acidity | acidité | كمية الحمض الموجود في مادة ما والتي تتفاعل مع القاعدة محسوبة على أساس نسبة مئوية لحَمْضٍ معين. |
| 39 | حليب أسيدوفيليّ | acidophilus milk | lait acidophile | حليب مخمّر بوسط يحتوي على بكتيريا : Lactobacillus acidophilus. |
| 40 | احمضاض | acidosis | acidose | حالة تزيد فيها الحموضة على القلوية. |
| 41 | مُحَمِّض | acidulant | acidulant | حَمْض أو ملح حمضيّ. |
| 42 | مناعة مكتَسَبة | acquired immunity | immunité acquise | مناعة ضد بعض الأمراض يكتسبها الوليد بعد ولادته. |
| 43 | أكرولين | acrolein | acroléine | مادة محرشة للأغشية المخاطية في الفم والعيون تنتج عن تحلل الغلسيرول بالحرارة. |
| 44 | أكتين | actin | actine | أحد البروتينات الرئيسية في العضلات. |
| 45 | كربون مُنَشَّط | activated carbon | carbone actif; carbone activé | كربون حبيباته ذات سطح داخليّ وخارجيّ واسع لمساميتها أو نعومتها و لها قدرة ادمصاصية عالية. |
| 46 | نظام الحَمَأَة المُنَشَّطَة | activated sludge system | système résiduel activé | طريقة لتحلل المواد العضوية في تنقية المياه العادمة بوساطة البكتيريا اللاهوائية النشطة في الرواسب. |
| 47 | تحفيز، تنشيط | activation | activation | تنشيط تفاعل أو عملية تصنيعية باستخدام منشطات كالأنزيم أو باستخدام طاقة. |
| 48 | طاقة التحفيز، طاقة التنشيط | activation energy | énergie d' activation | كمية الطاقة التي يجب إضافتها لطاقة الجزيء ليصبح قادراً على دخول التفاعل. |
| 49 | محفِّز، منشِّط | activator | activateur | مادة تضاف لتنشيط عملية معينة كتفاعل كيميائيّ. |
| 50 | طريقة الأكسجين النشط | active oxygen method | méthode activée à l'oxygène | تتبع الترنخ التأكسديّ في الدهن عن طريق ضخ الأكسجين باستمرار فيه، وتعتبر من طرق التخزين المُسَرَّع. |
| 51 | أكتوميوسين | actomyosin | actomyosine | بروتين عضليّ يتكون من الأكتين والميوسين. |
| 52 | سُمِيّة حادة | acute toxicity | toxicité aigue | حالة السمية التي تقدم فيها جرعة عالية تؤدي إلى قتل حيوانات التجربة. |
| 53 | مُضافات، مواد مُضافة | additives | additifs | مواد تتصف بشروط معينة تضاف إلى المادة الغذائية لتحسين خواصها أو تسهيل تصنيعها أو إطالة فترة صلاحيتها. |
| 54 | بروتين ملتحم | adhering protein | protéine adhésive | هو بروتين القمح الملتصق عادة بحبيبات النشا. |
| 55 | لاصِق | adhesive | adhésif | مادة لها القدرة على لصق جسم بآخر. |
| 56 | نسيج دُهنِيّ | adipose tissue | tissu adipeux | هو النسيج الذي يتم تخزين الدهن فيه وعادةً ما يكون تحت الجلد أو حول أحشاء الحيوان. |
| 57 | عامل مُمْتَز، عامل مُدْمَص | adsorbent | adsorbant | مادة قادرة على الامتزاز. |
| 58 | امتزاز | adsorption | adsorption | عملية التصاق جزيئات سائلة أو غازية على سطح مادة صلبة أو سائلة بشكل طبقة رقيقة. ادمصاص. |
| 59 | حَلْوَيَات منفوشة، حَلاَوَى منفوشة | aerated confections | confiserie mousse | حَلْوَيَات تأخذ قوامها عن طريق نفشها بالهواء مثل المارشمالو. |
| 60 | عامل تهوية، عامل نفش | aerating agent | agent d'aération | مادة تضاف إلى مادة غذائية لتسهيل نفشها بالهواء كمادة السابونين المستعملة في الحلاوة. |
| 61 | تهوية، نفش | aeration | aération | إدخال الهواء إلى المادة الغذائية في أثناء تصنيعها. |
| 62 | جهاز تهوية | aerator | aérateur | جهاز يستعمل لضخ الهواء داخل المادة الغذائية في أثناء تصنيعها إما لنفشها أو لسبب آخر. |
| 63 | إيروباكتر إيروجينـز | aerobacter aerogenes | aérobacters aérogènes | نوع من البكتيريا القريبة من الإشيريشا، وتسمى أيضاً إنتارو باكتر، وهي موجودة في الماء والتربة وليست من أصل حيوانيّ وتتبع مجموعة بكتيريا الكوليفورم. |
| 64 | هوائيّ | aerobic | aérobie | يعتمد على الهواء أو الأكسجين. |
| 65 | بكتيريا هوائية | aerobic bacteria | bactérie aérobie | بكتيريا تنشط بوجود الهواء (الأوكسجين). |
| 66 | تخمّر هوائيّ | aerobic fermentation | fermentation aérobie | عملية تخمر تحصل بوجود الهواء أو الأكسجين. |
| 67 | أُلْفَة | affinity | affinité | تجاذب بين المواد المختلفة. |
| 68 | أفلاتوكسينات | aflatoxins | aflatoxines | السموم المفرزة من فطر أسبرجلس فليفس Aspergillus flavus. |
| 69 | مذاق لاحق، طعم تَالٍ | after taste | arrière goût | شعور تذوق يحس به الإنسان بعد الإحساس بطعم المادة الغذائية. |
| 70 | آغار | agar | agar; gélose | مادة صمغية تستخرج من نباتات بحرية تستعمل في تحضير الأوساط الغذائية البكتيرية. |
| 71 | تَكَتُل | agglomeration | agglomération | عملية إنتاج حبيبات صغيرة متكتّلة من دقائق المساحيق. |
| 72 | تراصّ، تَلازُق | agglutination | agglutination | عملية لصق مادة بأخرى. |
| 73 | مادة راصّة | agglutinin | agglutinine | (انظر : Agglutination) |
| 74 | تَجَمُّع، تَكَدُّس | aggregation | agrégation | جمع فيزيائيّ لعدة مكونات متميزة عن بعضها البعض في جسم واحد. |
| 75 | تعتيق (في حالة الطحين والجبنة مثلاً) | aging; ageing | vieillissement | مجموعة التغيرات المرغوب فيها التي تحدث في المادة الغذائية بمرور الزمن. |
| 76 | معقِّم هزّاز، معقِّم خضّاض | agitated retort | cornue agitée | جهاز تعقيم للعلب تتحرك فيه العلب في أثناء تعقيمها. |
| 77 | تحريك، رّج | agitation | agitation | عملية مزج مكونات منتج غذائيّ مع بعضها البعض. |
| 78 | رجّاج | agitator | agitateur | جهاز للخلط أو التقليب أو التحريك بالرج أو الهزّ. |
| 79 | أغريس | AGRIS (Agricultural Information System) | AGRIS: Système d'Information Agricole | منظومة المعلومات الدولية لعلوم وتقانات (تكنولوجيا) الزراعة. |
| 80 | حَمْل هوائيّ | air convection | convection par air | ظاهرة يتحرك فيها الهواء الساخن إلى أعلى ليحل محله هواء أبرد. |
| 81 | مُجَفِّفْ هوائيّ دوّار | air rotary drier; air rotary dryer | séchoir rotatif à air | مجفف يعتمد على دوران الهواء الجاف الساخن المدفوع بمراوح خاصة. |
| 82 | تجميد بالهواء المدفوع | air-blast freezing | congélation à jet d'air froid | تجميد الأغذية بالتبادل الحراريّ مع الهواء المبرد والمدفوع بواسطة مراوح. |
| 83 | مُجَفِّف بالحَمْل الهوائيّ | air-lift drier; air lift dryer | séchoir par air comprimé | مجفف يعتمد على حركة الهواء بالحمل. |
| 84 | ألانين | alanine | alanine | حمض أمينيّ. |
| 85 | لُباب الحمضيات | albedo | albédo | اللباب الأبيض في ثمار الحمضيات كالبرتقال. |
| 86 | زُلال، ألبيومين | albumen | albumen; blanc d'œuf; albumin | الجزء من البروتين الذائب في الماء ويوجد في البيض والحبوب وغيرها. |
| 87 | ألبيومينويدات | albuminoids | albuminoïdes | بروتينات ليفية أو قرنية كالكولاجين أو الكراتين. |
| 88 | مِزْر | ale | ale; bière(anglaise) | مشروب يشبه البيرة عادة ما تكون نسبة الكحول فيه أعلى من نسبتها في البيرة (الجعة). |
| 89 | ألِيرون | aleurone | aleurone | الطبقة الداخلية من غلاف الحبة وهي الطبقة الملامسة للسويداء. |
| 90 | طَحَالِب | algae | algue's | مجموعة من الكائنات البدائية متعددة الخلايا القادرة على التمثيل الضوئيّ. |
| 91 | ألجينات | alginate | alginate | مواد صمغية تنتج عن طحالب بحرية وتتكون بشكل رئيس من أملاح حمض الألجينيك. |
| 92 | حمض الألجينيك | alginic acid | acide algénique | حمض عضويّ يوجد في بعض الطحالب البحرية. |
| 93 | قِلْوِيّ | alkali | alcali | مادة كاوية تأثيرها عكس تأثير الحَمْض. |
| 94 | تكرير بالقِلْوِيّ | alkali refining | raffinage à l'alcali | معادلة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت بالقلويّ كهيدروكسيد الصوديوم. |
| 95 | قِلْوِيّ | alkaline | alcalin | قلويّ التفاعل. |
| 96 | أغذية قِلْوِية | alkaline foods | aliments alcalins | أغذية يزيد فيها الرقم الهيدروجينيّ عن 7. |
| 97 | اختبار الفوسفاتاز القِلْوِيّ | alkaline phosphatase test | test de phosphatase alcaline | اختبار يستعمل للكشف عن كفاءة بسترة الحليب إذ إن وجوده يدل على عدم كفاية عملية البسترة. |
| 98 | قِلْوَانيّ | alkaloid | alcaloïde | مواد عضوية قلوية مرة مهدئة أو مخدرة. |
| 99 | قُلاء | alkalosis | alcalose | ارتفاع القِلْوِية في الأحياء. |
| 100 | طحين متعدد الاستعمالات | all purpose flour | farine tout usage | طحين قمح عادة يستعمل لإنتاج الخبز والكعك والمعجنات وغيرها من الاستعمالات. |
| 101 | مُحسِّسات | allergens | allergens | مواد مثيرة للحساسية في الجسم. |
| 102 | أليسين | allicin | allicine | مركب عضويّ كبريتيّ مسؤول عن النكهة الرئيسية في الثوم. |
| 103 | فُلْفُل، بهار مشكّل | allspice(Pimenta officinalis) | poivré de la Jamaïque; allspice | شجر من الفصيلة الفلفلية، ثمار نبات الفلفل. |
| 104 | ألفالاكتوز | alpha lactose | alpha lactose | سكر اللاكتوز المتبلور مع جزيء من الماء، وهو ذو ذائبية منخفضة في الماء. |
| 105 | رقائق مؤلمنة | aluminated foil | feuille aluminée | رقائق بلاستيكية رسبت عليها طبقة من الألومينوم. |
| 106 | رُقاقة ألمنيوم | aluminium foil | feuille d'aluminium | صفائح رقيقة جداً من الألومنيوم تستعمل في التغليف. |
| 107 | تحييد الألومنيوم | aluminium passivation | passivation d'aluminium | جعل الألومنيوم مقاوماً للأحماض والقواعد الخفيفة بأكسدة سطحه وتكوين طبقة من أوكسيد الألومنيوم. |
| 108 | أنبوب الألومنيوم | aluminium tube | tube d'aluminium | أنبوب من الألومنيوم الطريّ له مخرج ذو غطاء يستعمل في تعبئة المعاجين. |
| 109 | أحماض أمينية | amino acids | acides aminés | مركبات عضوية تحتوي على مجموعات كربوكسيلية حمضية وأخرى أمينية قاعدية وهي اللبنات الأساسية المكونة للبروتين. |
| 110 | لا بلوريّ | amorphous | amorphe | حالة للمادة الصلبة تكون جزيئاتها غير مرتبة أو متبلورة. |
| 111 | مادة متذبذبة، كهروليت متغيّر | ampholyte | ampholyte | مادة أيونية تتفاعل مع الحمض كقاعدة ومع القاعدة كحمض. |
| 112 | أمفوتيريّ، ثنائيّ التفاعل | amphoteric | amphotère | مادة لها صفة التفاعل في الوسطين الحمضيّ والقاعديّ. |
| 113 | أميغدالين، لوزين | amygdalin | amygdaline | غليكوسيد سام في اللوز المر يتحلل بالماء إلى غلوكوز وسيانيد الهيدروجين وبنزألدهيد. |
| 114 | أميلازات، أنزيمات محللة للنشاء | amylases | amylases | مجموعة من الأنزيمات التي تعمل على تحليل النشاء بوجود الماء. |
| 115 | أميلوبكتين | amylopectin | amylopectine | شق النشاء ذو الجزيئات المتفرعة. |
| 116 | أميلوز | amylose | amylose | شق النشا ذو الجزيئات غير المتفرعة. |
| 117 | ابتناء | anabolism | anabolisme | عملية تمثيل غذائيّ يصاحبها بناء مركبات جديدة واستخدام طاقة. |
| 118 | بكتيريا لاهوائية | anaerobic bacteria | bactérie anaérobie | بكتيريا تنمو وتتكاثر في غياب الأكسجين. |
| 119 | تخمر لاهوائيّ | anaerobic fermentation | fermentation anaérobie | تخمر يحصل في غياب الأكسجين كما في إنتاج الكحول الإيثيليّ من السكر. |
| 120 | ميزان تحليليّ، ميزان حَسَّاس | analytical balance | balance analytique | ميزان يزن بدقة +/- 1 ملغرام أو دون ذلك. |
| 121 | مِرساة | anchor | ancre | شكل من أشكال العنفات المستعمل في الخلاطات الآلية يشبه المرساة. |
| 122 | أغلفة حيوانية | animal casing | boyaux à saucisses | أمعاء الحيوانات المستعملة في تعبئة اللحوم الناعمة والمطحونة كالنقانق. |
| 123 | يانسون | anise (pimpinella anisum) | anis | نبات من الفصيلة الخيمية تستعمل بذوره كتوابل كما يحضر منه مشروب ساخن. |
| 124 | عَرَقٌ | anisette | anisette | شراب كحوليّ منكّه باليانسون. |
| 125 | قيمة الأنيسيدين | anisidine value | valeur d'anisidine | معيار تحليليّ لدرجة تزنخ الزيوت تأكسدياً ويعتمد على تفاعل الألدهيدات غير المشبعة من نوع ألفا وبيتا غير المتطايرة مع مادة الأنيسيدين. |
| 126 | أناتو | annato | rocou (bixa orellana) | صبغة تستخرج من بذور شجرة الأناتو Bixa orellana ويستخرج منها مادة البكسين ذات اللون البرتقاليّ الأحمر وهي من مجموعة صبغات الكاروتينات لكنها ليست مصدراً لفيتامين أ. |
| 127 | ضادّة | antagonist | antagoniste | العامل الذي له فعل مضاد لفعل عامل آخر. |
| 128 | أنثوسيانين | anthocyanin | anthocyanine; anthocyane | صبغة حمراء أو زرقاء أو بنفسجية ذائبة في الماء تنتشر خاصة في أزهار وثمار النباتات. |
| 129 | أنثوزانثين | anthoxanthin | anthoxanthine | صبغة صفراء أو برتقالية ذائبة في الماء منتشرة في عصارة أزهار وسيقان وأوراق النباتات. |
| 130 | مُتبقيات المُضادات الحيوية | antibiotic residues | résidus antibiotiques | ما يتبقى في اللحم أو منتجات الحيوان الأخرى كالحليب من مضادات حيوية. |
| 131 | مُضادات حيوية | antibiotics | antibiotiques | مواد مضادة ومثبطة لنمو الجراثيم تفرزها الفطريّات وقد تستخدم كمادة حافظة للأغذية. |
| 132 | ضد (ال...) | antibody | anticorps | مادة بروتينية يكونها الجسم لمقاومة الجراثيم والمواد الغريبة فيه. |
| 133 | مانع الاسمرار | antibrowning agent | agent anti-brunissement | مادة تمنع تفاعلات الاسمرار في الأغذية. |
| 134 | مانِع التكتُّل | anticaking agent | agent antiagglutinant | مادة تضاف للمساحيق الغذائية لمنع تكتلها. |
| 135 | مُضاد التخثر | anticoagulant | anticoagulant | عامل مانع للتخثر. |
| 136 | مُضاد الأنزيم | antienzyme | antienzyme | مادة مثبطة لنشاط الأنزيم. |
| 137 | مانع الرغوة، مانع الإرغاء | antifoaming agent | agent antimoussant | مادة تمنع تكون الرغوة أو تطفؤها إن كانت قد تكونت مثل مركبات السيليكون في زيوت القلي. |
| 138 | مُضاد فُطريّ | antifungal | antifongique | مادة حافظة تقاوم نمو الفُطر. |
| 139 | مُسْتَضَد | antigen | antigène | مادة تنشأ عن حقنها في الجسم مادة مضادة لها. |
| 140 | عامل مثبِّط للنمو | antigrowth factor | facteur anti-croissance | مادة توجد في الغذاء بمستويات قليلة جداً إما طبيعياً أو عن طريق التصنيع والتداول تحد من نمو الكائن الذي يستهلك هذا الغذاء. |
| 141 | مُضاد ميكروبيّ | antimicrobial factor | facteur antimicrobien | عامل يمنع أو يثبِّط نمو بعض الميكروبات. |
| 142 | مادة حافظة مضادة للميكروبات | antimicrobial preservative | conservateur antimicrobien | مادة تحفظ الأغذية بمنع نمو الأحياء الدقيقة فيها. |
| 143 | مُضاد العفونة | antimycotic | antimycotique | مادة حافظة تقاوم نمو العَفَن. |
| 144 | مُضاد تغذويّ | antinutritional factor | facteur antinutritionnel | مادة تمنع الاستفادة من العناصر الغذائية. |
| 145 | مُضاد الأكسدة، مانع الأكسدة | antioxidant | antioxydant | مادة مضافة تمنع أو تؤخر تفاعلات الأكسدة. |
| 146 | مُطهِّر | antiseptic | antiseptique | مادة تقتل الميكروبات التي قد توجد على السطوح التي تمسح بها. |
| 147 | مانع طرطشة | antispattering agent | agent antieclaboussant | مادة مضافة للزيوت لمنع الطرطشة في أثناء القلي. |
| 148 | مُضاد التقادم، مانع التيبس | antistaling agent | agent antivieillissement; agent anti-détérioration | مادة مضافة تعمل على تأخير ظاهرة تقادم وتيبس منتجات المخابز. |
| 149 | مُضاد الالتصاق، مانع التَّدبُّق | antisticking agent | agent anticollant | مادة مضافة لتمنع التصاق أو تدبق المنتجات الغذائية بالأسطح التي تلامسها. |
| 150 | مُضاد الفيتامين | antivitamin | antivitamine | مادة كيميائية مثبطة لنشاط الفيتامين. |
| 151 | جمعية المحللين الكيميائيين الرسميين | AOAC (Association of Official Analytical Chemists) | Association Officielle des Chimistes Analystes | الجمعية الأمريكية التي تتبنى وضع طرق لفحص الأغذية. |
| 152 | فَتْحة | aperture | ouverture | فتحة ذات بعد محدد. |
| 153 | صَميم الأنزيم | apoenzyme | apo-enzyme | الجزء البروتينيّ الأساسيّ من الأنزيم. |
| 154 | تعليب | appertization | appertisation | حفظ الأغذية بالتعليب نسبة إلى نيكولاس ابرت. |
| 155 | تفاحة | apple | pomme | ثمرة شجرة التفاح. |
| 156 | شجرة تفاح | apple tree (Pyrus malus, Malus communis) | pommier | فاكهة من الفصيلة الوردية. |
| 157 | مِشْمِشَة | apricot | abricot | ثمرة شجرة المشمش. |
| 158 | شجرة مِشْمِش | apricot tree (Prunus armentiaca) | abricotier | فاكهة من فصيلة اللوزيات. |
| 159 | خُبز عربيّ، كُماج | arabic bread | pain arabe | نوع من الخبز المنبسط شائع في مصر والشام ويسمى في مصر خبز شاميّ. |
| 160 | قهوة عربية | arabic coffee | café arabe | قهوة محضرة بالطريقة العربية من دون سكر. |
| 161 | أرجنين | arganine | arginine | حمض أمينيّ أساسيّ. |
| 162 | نظام القتل الحسابيّ | arithmetic order of death | ordre arithmétique de la destruction thermique | يتم فيه قتل عدد معين من الميكروبات متناسباً مع مدة التسخين في درجة حرارة معينة. |
| 163 | عِطْر، شَذَا | aroma | arôme | الجزء الطيار من مواد النكهة. |
| 164 | تزكية | aromatization | aromatisation | تحسين نكهة ورائحة المنتج. |
| 165 | وقْت الوصول | arrival time (farinograph) | temps d'arrivage (minoterie) | أحد المعايير المحسوبة من الفارينوجرام ويعبر عن سرعة امتصاص الطحين للماء. |
| 166 | أرثروباكتر | arthrobacter | arthrobactérie | بكتيريا هوائية تقاوم الجفاف وتصنع الأحماض الأمينية والسكريات والأسيتات. |
| 167 | خَرْشف، أرضيّ شوكيّ (خرشُوف) | artichoke (Cynara scolumus) | artichaut | نبات مأكول من الفصيلة المركبة ومن جنسه نباتات برية مختلفة. |
| 168 | زبدة اصطناعية | artificial butter | beurre artificiel | منتج شبيه بالزبدة يصنع من دهون أو زيوت غير دسم الحليب. |
| 169 | أغلفة اصطناعية | artificial casings | boyaux artificiels | أغلفة كيسية تصنع من مواد مختلفة لتعبئة النقانق. |
| 170 | تنضيج اصطناعي، إنضاج اصطناعيّ | artificial ripening | mûrissement artificiel | إنضاج بعض الفواكه أو الخضار في أجواء ذات ظروف معينة كما في الموز مثلاً بخلاف النضج الطبيعيّ على الشجرة أو النبتة. |
| 171 | تطهير | asepsis | asepsie | جعل الشيء خالياً من الميكروبات الضارة. |
| 172 | تعبئة مطهّرة | aseptic filling | remplissage aseptique | تعبئة تحت ظروف معقمة خالية من التلوث بالميكروبات. |
| 173 | رماد | ash | cendres | المواد المعدنية المتبقية بعد حرق المواد العضوية تحت ظروف محددة. |
| 174 | ترميد | ashing | incinération | عملية حرق المادة الغذائية تحت ظروف محددة للحصول على الرماد. |
| 175 | أسباراجين | asparagine; asparagin | asparagine | حمض أمينيّ يحتوي على مجموعة أميد. |
| 176 | هِلْيون | Asparagus (asparagus officinalis) | asperges | نبات زراعيّ من الفصيلة الزنبقية تؤكل سوقه الطريّة. |
| 177 | حَمْض إسبارتيك | aspartic acid | acide aspartique | حمض أمينيّ. |
| 178 | اسبرجلس فلافس | Aspergillus flavus | aspergille | من أنواع الفطر يفرز سموم الأفلاتوكسين. |
| 179 | تذرية، عصْف (سفط) | aspiration | aspiration | فصل المواد بتيارات هوائية أو تطيير المواد بوساطة تيارات هوائية. |
| 180 | تنظيف بالتذرية | aspiration cleaning | nettoyage par aspiration | فصل الشوائب بالتذرية أو العصف. |
| 181 | مُذَرٍ، مِسْفاط | aspirator | aspirateur; cribleur | جهاز استعمال تيار الهواء في الفصل. |
| 182 | تمثّل، تمثيل | assimilation | assimilation | مص الغذاء وتمثيله وتحويله إلى النسيج الحيّ. |
| 183 | عَفْص، قبوضة | astringency | astringence | الصفة القابضة في طعوم بعض الأطعمة. |
| 184 | امتصاص ذريّ | atomic absorption | absorption atomique | تحليل المعادن من خلال امتصاصها - وهي في حالة ذرية - لطَيف ناتج عن مصباح للعنصر نفسه. |
| 185 | ترذيذ، بخٌّ | atomization | atomisation; pulvérisation | تحويل السائل إلى رذاذ. |
| 186 | مِرْذاذ | atomizer | atomiseur; pulvérisateur | جهاز نثر السوائل في الهواء على شكل قطيرات دقيقة (ضباب). |
| 187 | سَحْق | attrition | attrition | عملية تفتيت المواد الصلبة بقوة السحق بين جسمين من خلال حركة متعاكسة. |
| 188 | مطحنة ساحقة | attrition mill | broyage par laminage | مطحنة قرصية تعمل بقوة القص. |
| 189 | باذنجان | aubergine; eggplant (Solanum melangena) | aubergine | نبات من الفصيلة الباذنجانية تؤكل ثماره. |
| 190 | مُحلِّل آليّ | autoanalyser | autoanalyseur | جهاز تحليل يجري العمليات جميعها آلياً. |
| 191 | تحلل ذاتيّ | autolysis | autolyse | تحلل المواد العضوية غير الحية بواسطة أنزيماتها الأصيلة. |
| 192 | أكسدة ذاتية | autooxidation; autooxidization | autooxydation | أكسدة لا أنزيمية. |
| 193 | ذاتيّ التغذية | autotrophic | autotrophe | كائن حيّ قادر على صنع غذائه بنفسه ولا يتغذى على كائنات حية أخرى. |
| 194 | طَيْريّ | avian | aviaire | له علاقة بالطيور. |
| 195 | أفيدين | avidin | avidine | أحد بروتينات بياض البيض الذي يقلل الاستفادة من فيتامين البيوتين. |
| 196 | نشاط مائيّ | aw | activité de l'eau | نسبة ضغط بخار الماء حول المادة الغذائية إلى ضغط البخار حول الماء النقيّ على نفس درجة الحرارة. |
| 197 | أزوتوباكتر، بكتيريا النيتروجين | azotobacter | azotobactérie | بكتيريا هوائية تتغذى على النيتروجين وتثبته في النبات. |
| 198 | باباغنوج | baba ghanouj | baba ghanouje | طعام شعبيّ مشهور في بلاد الشام يتكون من الباذنجان المشويّ المهروس مضافاً إليه الثوم والملح وزيت الزيتون وأحيانا دبس الرّمان. |
| 199 | اختبار بابكوك | Babcock test | test de Babcock | فحص روتيني لنسبة الدهن في الحليب ومنتجاته يعتمد على تحرير الدهن بفعل الحمض والحرارة وفصله داخل انبوب مدرج. |
| 200 | بكتيريا عصوية، عُصيّة | bacillus | bacille | بكتيريا عصوية الشكل. |
| 201 | غَسْل عكسيّ، غسل بالضّخ العكسيّ | back flushing | lavage par contre jet | غسل طبقات أو أعمدة الترشيح أو التبادل الأيونيّ أو الادمصاص بضخ محلول الغسل بالاتجاه المعاكس في اثناء التشغيل. |
| 202 | غسل عكسيّ | back washing | lavage par contre jet | (انظر : back flushing) |
| 203 | قديد الخنـزير | bacon | lard; porc salé et fumé | شرائح لحم الخنزير المعالجة بالملح والمدخَّنة. |
| 204 | بكتيريا | bacteria | bactérie | كائنات حية أولية وحيدة الخلية. |
| 205 | مبيد بكتيريّ | bacteriocide | bactéricide | مادة تقتل البكتيريا. |
| 206 | بكتيريوفاج، عاثية | bacteriophage | bactériophage | فيروس ملتهم للبكتيريا. |
| 207 | فَصْل البكتيريا | bactofugation | bactofugation | فصل الجراثيم بقوة الطرد المركزيّ. |
| 208 | مهوية ذات عوارض | baffle aerator | aérateur déflecteur | جهاز لإدخال الهواء إلى الماء يعتمد مبدأ الخلط بخلاط ذي عوارض ذات مساحة كبيرة نسبياً. |
| 209 | تُفْل قصب السكر | bagasse | bagasse | ما يتبقى من قصب السكر بعد استخلاص العصير منه. |
| 210 | حَمَّام ماري | bain-marie | bain-marie | حمام مائيّ يستخدم لحفظ الطعام ساخناً لحين تقديمه. |
| 211 | خميرة الخبّاز | baker's yeast (Saccaromyces cereviseae) | levure boulangère | خميرة تستعمل في إنتاج الخبز العاديّ. |
| 212 | مَخْبَز | bakery | boulangerie | المكان الذي ينتج فيه الخبز وغيره من المنتجات المشابهة. |
| 213 | خَبْز | baking | cuisson au four (pain) | طهو الأغذية بالحرارة الجافة خاصة داخل الفرن. |
| 214 | صودا الخبْز | baking soda | bicarbonate de soude | بيكربونات الصوديوم. |
| 215 | بَقْلاوة | baklava | baklava | حلوى شرقية تقليدية رقائقية. |
| 216 | خزّان التوازن | balance tank | réservoir d'équilibrage | خزان يستعمل لتزويد خزان آخر بالسائل أو لاستيعاب الفائض منه. |
| 217 | مطحنة الكُرات | ball mill | moulin à billes | مطحنة تنعيم تعتمد مبدأ الطحن والسحق من خلال حركة كرات معدنية داخل جسم اسطواني دوار. |
| 218 | بَلْسَم | balsam | baume | راتنج صبغيّ أو زيتيّ يفرز من بعض الأشجار. |
| 219 | مَوْز | banana (Musa-spp.) | banane | نبات من الفصيلة الموزية تؤكل ثماره الناضجة كفاكهة. |
| 220 | قديد الموز | banana figs | banane séchée | شرائح من لب ثمرة الموز تجفف تقليدياً بأشعة الشمس. |
| 221 | مصفاة ذات قضبان، مُنْخُل ذو قضبان | bar screen | crible à barres | منخل مكون من قضبان متوازية بأبعاد محددة فيما بينها. |
| 222 | باربكيو، حفلة شواء | barbecue | barbecue | شوي اللحم على نار مفتوحة. |
| 223 | شعير | barley (Hordium vulgare) | orge | حبوب من العائلة النجيلية تستعمل كعلف حيوان أو لإنتاج البيرة أو كغذاء للإنسان. |
| 224 | صفيح (ال…) الأساس | base plate | plaque de base | الصفيح الفولاذيّ الذي يطلى بالقصدير. |
| 225 | حَبَق، ريْحان | basil (Ocium spp.) | basilic | نبات عطريّ من الفصيلة الشفوية. |
| 226 | بَسْطِرْمة | bastermah | basterma | نوع من اللحوم المملحة والمبهرة والمجففة جزئياً معروفة في بعض بلدان الشرق الأوسط، ويعتقد أنها نشأت في تركيا وأرمينيا. |
| 227 | تشريب، تمريق | basting | arrosage | إضافة السائل إلى طعام جاف على دفعات في أثناء طهوه. |
| 228 | دُفْعَة، وَجْبَة | batch | bande; fournée; lot | كمية من المادة الغذائية يتم تصنيعها في الشروط نفسها لمدّة زمنية واحدة في جهاز واحد. |
| 229 | بسترة على دفعات | batch pasteurization | pasteurisation par lot | بسترة كمية من الحليب أو أيّ مادة أخرى، في إناء أو خزان، مرة واحدة في الظروف نفسها، في مدّة زمنية واحدة. |
| 230 | تصنيع بالدفعات | batch process | usinage par lots; procédé en discontinu | أسلوب التصنيع الذي يتم بدفعات غير مستمرّة. |
| 231 | عجينة سائبة | batter | pâte lisse | عجينة قابلة للصب مثل عجينة القطايف. |
| 232 | مقياس بُومِيه | baume | Baumé | غاطس 'هيدروميتر' لقياس الكثافة النوعية للمحاليل الملحية وغيرها. |
| 233 | درجة بوميه | baume degree | échelle de Baumé | تعادل الدرجة الواحدة %1 ملح طعام. |
| 234 | غاطس بوميه | baume hydrometer | hydromètre de Baumé | أداة قياس الكثافة النوعية للمحاليل الملحية أو غيرها. |
| 235 | ورق غار | bay leaf (Laurus nobilis) | feuille de laurier | يطلق الاسم على عدة أنواع من النباتات من الفصيلة الغارية، تستعمل كمادة منكهة أو عطريّة. |
| 236 | بقول نابتة | bean sprouts | pousse de germe | بقوليات جرى تنبيتها وتستعمل كطعام. |
| 237 | مَرَق بقريّ | beef stock | bouillon de bœuf | المرق الناتج من غلي لحم البقر في الماء. |
| 238 | بِيْرَة، جِعة | beer | bière | مشروب كحوليّ ينتج من تخمير السكر الموجود في مستخلص الشعير المنبت. |
| 239 | شمندر سُكّري، بنجر سُكّريّ | beet (sugar...) | betterave sucrière; betterave à sucre | نبات جذريّ من الفصيلة السرمقية غنيّ بالسكروز ولذا يستعمل في صناعة السكر. |
| 240 | سكّر الشمندر، سكر البنجر | beet sugar | sucre de betterave | السكر المستخلص من عصير جذور الشمندر وهو السكروز. |
| 241 | فحص بيليير | Bellier test (food analysis) | test de Bélier | فحص سريع لونيّ للكشف عن وجود زيوت البذور. |
| 242 | مجفف حوضيّ | belt trough drier | séchoir à palettes | مجفف يتم فيه التجفيف داخل حوض به سير ناقل يقلب المادة داخل الحوض. |
| 243 | قيمة البنـزدين | benzidine value | valeur benzidine | (انظر : قيمة الأنيسيدين) |
| 244 | بَرْغَمُوت، برتقال البيك | bergamot | bergamote | نوع من الليمون يستخرج منه زيت البرغموت الذي يستعمل كمادة عطريّة. |
| 245 | بِيتَا لاكْتُوز | beta lactose | bêtalactose | سكر اللاكتوز المتبلور بدون ماء، وهو أكثر حلاوة وذائبية من الألفا لاكتوز. |
| 246 | بيتالين | betalaine; beet red | betalaine | الصبغة الحمراء الموجودة في الشمندر الأحمر. |
| 247 | مشروبات | beverages | boissons | ما يشرب من السوائل سواءً أكان بارداً أم ساخناً. |
| 248 | عامل بيفيدوس | bifidus factor | facteur bifide | مادة كربوهيدراتية تحتوي على النيتروجين وهي ضرورية لنمو البكتيريا من نوع Lactobacillus bifidus التي تمنع تكاثر بكتيريا الأمعاء وتوجد في حليب الأم، ويعتقد بأنها تعمل كمانع للعدوى في أمعاء الطفل. |
| 249 | مواد رابطة، مواد لاحمة | binders | liants | مواد تربط مكونات الغذاء بعضها ببعض. |
| 250 | خاصية الربط | binding property | propriété de liaison | مقدرة المادة على ربط مكونات الغذاء. |
| 251 | وفرة حيوية | bioavailability | biodisponibilité | مصطلح يدل على مدى استفادة الجسم من العنصر الغذائيّ. |
| 252 | تحفيز حيويّ | biocatalysis | biocatalyse | تنشيط تفاعلات حيوية بواسطة الأنزيمات. |
| 253 | مُحفّز حيويّ | biocatalyst | biocatalyseur | عامل مساعد حيويّ كالأنزيم. |
| 254 | تحلّل حيويّ | biodegradation | biodégradation | فساد الغذاء وتحلله بتأثير أنزيمات أو كائنات حية كالبكتيريا. |
| 255 | طاقة حيوية | bioenergy | bioénergie | الطاقة الناتجة عن تفاعلات أو عمليات حيوية. |
| 256 | أغذية مهندسة حيوياً | bioengineered foods | aliments biologiques; aliments traités biologiquement | أغذية تنتج بواسطة الهندسة الحيوية. |
| 257 | هندسة حيوية | bioengineering | génie biologique | تقانة (تكنولوجيا) استغلال الكائنات الحية الدقيقة أو الأنزيمات في إنتاج المواد المختلفة. |
| 258 | تقانة التخمر الحيويّ | biofermentation technology | technologie de biofermentation | تقنية العمليات الحيوية الكيميائية لتخمير المنتجات وإنتاج مواد جديدة منها. |
| 259 | خلية وقود حيويّ | biofuel cell | cellule énergétique | وحدة تتحول فيها الطاقة الناتجة عن الأكسدة الحيوية إلى الطاقة. |
| 260 | كبح حيويّ | biological constraint | contrainte biologique | ضبط وحجر نشاط بعض الكائنات الحية أو العمليات الحيوية بتأثير حيويّ لعوامل أو كائنات حيوية أخرى. |
| 261 | مكافحة حيويّة | biological control | contrôle biologique | تثبيط ووقف نمو ونشاط كائنات حية بتأثير كائنات حية أخرى. |
| 262 | متطلب الأكسجين الحيويّ | biological oxygen demand (BOD) | demande biologique en oxygène | مقياس لكمية الاكسجين اللازم لتثبيت المواد العضوية في المياه العادمة بواسطة الأحياء الدقيقة الهوائية تحت ظروف محددة وهو مقياس للتلوث بالمواد العضوية. |
| 263 | فساد حيويّ | biological spoilage | détérioration biologique | فساد تسببه عوامل حيوية كالبكتيريا والفطريّات والخمائر. |
| 264 | معالجة النفايات حيويّاً | biological waste treatment | traitement biologique des déchets | التخلص من المواد العضوية بواسطة الأحياء الدقيقة. |
| 265 | كتلة حيويّة | biomass | biomasse | كتلة أجسام الأحياء الدقيقة بعد فصلها عن الوسط الذي نَمَتْ فيه. |
| 266 | مُفاعل حيويّ | bioreactor | bioréacteur | خزان مجهز لتخمير المواد العضوية أو لنمو الكائنات الحية للاستفادة من نواتج نموها. |
| 267 | تقانة حيويّة | biotechnology | biotechnologie; ergonomie | نظام حيويّ يتم فيه إنتاج مواد باستخدام الانظمة والتقنيات الحيوية. |
| 268 | بيوتين | biotin | biotine | فيتامين من مجموعة فيتامين ب. |
| 269 | شوكولاتة مرّه | bitter chocolate | chocolat amer | ناتج طحن بذور الكاكاو المقشورة والمحمصة. |
| 270 | بكسين | bixin | bixine | صبغة كاروتينويدية توجد في بذور نبات بكسا ـ أوريلانا Bixa Orellana تستخلص منها صبغة صفراء تسمى الأناتو annatto. |
| 271 | حبة (ال...) السوداء، حبة البركة | black cumin(Nigella sativa) | cumin noir; nigelle | نبات بذوره زيتية سوداء تستعمل للأكل بأشكال مختلفة. |
| 272 | فلفل أسود | black pepper (piper nigrum) | poivre noir | الثمار غير الناضجة المجففة للفلفل الأسود. |
| 273 | عسل أسود | black strap | sirop noir | هو المحلول السكريّ الأسود اللون الناتج بعد استخراج السكر من عصير القصب أو الشمندر. |
| 274 | شاي أسود | black tea | thé noir | شاي تعرّض للتخمير تكون أوراقه سوداء اللون ويعطي مشروباً عنبريّ اللون وغنيّ النّكهة. |
| 275 | جهاز السَّلْق | blancher | blanchisseur | جهاز يتم فيه سلق المواد الغذائية سلقاً خفيفاً. |
| 276 | سَلْق خفيف، سلق أوليّ | blanching | ébouillantage; blanchiment | تسخين المادة الغذائية كالخضراوات إلى ما دون درجة حرارة الغليان للقضاء على بعض الأنزيمات المسببة للفساد. |
| 277 | تجميد عاصف | blast freezing | congélation par ventilation | طريقة لتجميد الأغذية بوضعها في غرف أو أنفاق مجهزة بمراوح تعمل على تحريك الهواء بسرعة كبيرة. |
| 278 | قَصْر، تبييض | bleaching | blanchissement; décoloration | عملية التخفيف أو التخلص من اللون إما كيميائياً أو طبيعياً. |
| 279 | قاصِر الألوان، مُبَيِّض | bleaching agent | décolorant; agent de blanchissement | مادة تبيض المادة الغذائية التي تعامل بها مثل غاز الكلور المستعمل كمبيض للطحين. |
| 280 | إدماء | bleeding (animal) | saignée; hémorragie | خروج الدم من الذبيحة عند ذبحها. |
| 281 | نزف كروماتوغرافيّ | bleeding (column...) | fuite (colonne) | تحلل الطور الثابت في أعمدة الكروماتوغرافيا الغازية. |
| 282 | نَزف المعقِّمة | bleeding (retort...) | fuite (cornue) | إخراج البخار من المعقام في أثناء عملية التعقيم. |
| 283 | خلِيط، مزيج | blend | mélange | توليفة من أصناف مختلفة مثل أصناف الشاي أو اللبن. |
| 284 | مخللات منتفخة | bloater pickles | pikles d'harengs bouffis | مخللات منتفخة نتيجة تكون غاز في داخلها. |
| 285 | نُفاخ | bloating (pickles) | expansion (pickles) | انتفاخ الثمار المخلّلة كما في الخيار. |
| 286 | تَزَهُّر | bloom | pruine | تبلور الدهن أو السكر على شكل طبقة بيضاء على سطح الشوكولاتة. |
| 287 | جَوْف الجسم | body cavity | cavité du corps | مكان الأحشاء في جسم الذبيحة. |
| 288 | غَلْي | boiling | cuisson à l'eau bouillante; ébullition | تسخين المادة في ماء يغلي إلى درجة حرارة أعلى من حرارة السلق. |
| 289 | تقشير بالماء المغليّ | boiling water peeling | épluchage à l'eau bouillante | إزالة القشرة نتيجة لغليها في الماء. |
| 290 | سُجُق بولونيا، نَقَانِق بولونيا | bologna | Bologne | نوع من السجق شبه الجاف سُمي باسم بولونيا بإيطاليا. |
| 291 | مُنْخُل طحين | bolting sieve | blutoir | منخل مصنوع عادة من النايلون ويحصل منه على الطحين الناعم. |
| 292 | رَقْم بُومَر | Bomer number | indice de Boemer | الفرق ما بين نقطة ذوبان بلورات الدهن أو الغليسريد الثلاثيّ ونقطة ذوبان الأحماض الدهنية المشتقة منه، وهو يستخدم للفحص عن غش الدهون الحيوانية وخاصة بدهن الخنزير. |
| 293 | ارتباط، رَبْط | bonding | liaison | ربط مكونات المنتج الغذائيّ بعامل تماسك أو عامل ربط. |
| 294 | دجاج مسحب | deboned chicken | poulet désossé | لحم دجاج أزيل عظمه. |
| 295 | قارورة، قنينة | bottle | bouteille | وعاء زجاجيّ أو بلاستيكيّ طويل العنق. |
| 296 | تعبئة بالقوارير | bottling | mise en bouteille | حفظ الأغذية تجارياً بتعبئتها في القناني أو المرطبانات. |
| 297 | تَسَمُّم بوتيولينيّ، تسمُّم وشيقيّ | botulism | botulisme | تسمم ناتج عن سموم بكتيريا كلوستريديوم بوتولينيوم. |
| 298 | مَرَق زرعيّ | bouillon | bouillon | وسط غذائيّ يستخدم لتكثير البكتيريا. |
| 299 | ماء مرتبط | bound water | eau liée | الماء الذي يرتبط مع مكونات الأغذية بروابط كيميائية ولا يسهل تبخيره. |
| 300 | باقة مُطَيِّبات، باقة عطرية | bouquet (garnish…) | bouquet garni | خلطة أعشاب تستعمل كمطيب في طهو الطعام. |
| 301 | طاس، قصعة | bowl | bol | إناء عميق يستعمل لتقديم الشوربات. |
| 302 | مُجَمِّدَة صندوقية | box freezer | bac de congélation | مجمدة بشكل صندوق أو برميل لها فتحة علوية. |
| 303 | وحدة برابندر | Brabender unit | unité de Brabender | وحدة قوة عشوائية مستعملة في التعبير عن الخواص الريولوجية للعجين عند فحصها بأجهزة شركة برابندر. |
| 304 | تطجين | braising | braisage | طهو بطيء مع قليل من السائل على حرارة منخفضة. |
| 305 | ماء مملّح | brakish water | eau saumâtre | مياه مالحة تحتوي على نسبة من الأملاح لا تزيد عن 10000 جزء بالمليون. |
| 306 | نُخالَة، رَدَّة | bran | son | هي الأغلفة الخارجية لحبة القمح الناتجة عن تنخيل طحين القمح. |
| 307 | خُبْز | bread | pain | هو عجين دقيق القمح المخبوز ويخصص مصدر هذا الدقيق عند استعمال دقيق من حبوب أخرى كخبز الذرة مثلاً. |
| 308 | خبز الكِسْرَة | bread (kesrah...) | pain kesrah | خبز مخمر شائع في بلدان المغرب العربيّ والسودان حيث يحضر من الذرة الرفيعة. |
| 309 | خبز مشروح | bread (mashrouh...) | pain mashrouh | ويسمى خبز التنور وهو شائع في ايران ودول الجزيرة العربية. |
| 310 | خبز الرقاق | bread (reqaq...) | pain reqaq | خبز تقليديّ رقيق غير مختمر يكثر استعماله في المناسبات كشهر رمضان. |
| 311 | خبز صَمُّون | bread (sammon...) | pain sammon | نوع من الخبز يشبه الخبز الفرنسيّ لكنه صغير. |
| 312 | خبز سودانيّ | bread (sudani...) | pain soudani | الخبز الرئيسيّ في السودان ويصنع من دقيق الذرة الرفيعة أو الدُخُن. |
| 313 | خبز يمنيّ، خبز تنوريّ | bread (yamani...) | pain yamani | خبز مسطح دائريّ الشكل شائع الاستعمال في بعض مناطق الجزيرة العربية. |
| 314 | ناتج الكَسْر | break grind | mouture de grains broyés | الحبوب المكسورة التي تخرج من أسطوانات الكسر في المطاحن الحديثة قبل تنخيلها. |
| 315 | نقطة التحول (كلورة المياه) | break point | point de rupture; point d'inflexion | نقطة في مسار الخط البيانيّ لمحتوى الماء من الكلور يتحول عندها اتجاه الخط الى أعلى. |
| 316 | طحين الكسر | break release | farine tamisée | الطحين الناتج من تنخيل ناتج الكسر. |
| 317 | مَرْحَلة الكَسْر | break stage | étape de rupture | أولى مراحل طحن القمح بأسطوانات مسننة. |
| 318 | مُرْتَجَع الكَسْر | break stock | résidu de mouture | النخالة والمتبقيات الخشنة الناتجة من تنخيل ناتج الكسر. |
| 319 | حبوب الفطور | breakfast cereal | céréales pour petit déjeuner | أغذية مجهزة من الحبوب تؤكل مع الحليب صباحاً. |
| 320 | سُلالة | breed | espèce | مجموعة من الأفراد متشابهة الصفات ضمن الجنس الواحد. |
| 321 | نَقيع | brew | infusion; brassin | السائل الناتج من نقع مادة في الماء لمدة زمنية معينة كنقع الزبيب في الماء. |
| 322 | قهوة منقوعة | brewed coffee | café infusé | قهوة محضرة بطريقة التخلل. |
| 323 | نَقْع الأشربة | brewing | brassage; brassin | نقع الأعشاب أو ما شابهها لإعداد شراب منها. |
| 324 | تخمير (البيرة أو الجعة) | brewing | brassage; brassin | عملية إنتاج البيرة وغيرها من المشروبات الكحولية. |
| 325 | محلول ملحيّ | brine | solution salée | محلول مكون من الماء والملح يستعمل في حفظ الأغذية كالجبن أو في تخليل الخضراوات أو غيرها. |
| 326 | جُبْن مُملَّح | brined cheese | fromage saumuré | جُبْن محفوظ في المحلول الملحيّ كالجبن النابلسيّ والعكاويّ وغيرهما. |
| 327 | إضافة المحلول الملحيّ | brining | saumurage | |
| 328 | لحم الصدر | brisket | poitrine(de bœuf) | مقدمة صدر الحيوان. |
| 329 | هَشٌّ، قَصِف | brittle | cassant; friable; fragile | قابل للكسر بسرعة كرقائق البطاطا المقلية. |
| 330 | هشاشة، قصافة | brittleness | friabilité; fragibilité | حالة تكون فيها المادة هشة أو قصفة. |
| 331 | درجة بْرِكْس | brix degree | degré de Brix | 1% سكر ذائب. |
| 332 | فول | broadbeans (Faba vulgaris Faba vicia) | fève | نبات عشبيّ من الفصيلة القرنية تؤكل قرونه الخضراء مطبوخة وكذلك حبوبه الجافة ويسمى أيضاً fava beans أو فول الخيل horse beans أو فول البقر cow beans. |
| 333 | قَلْي تحت الضغط | broasting | friture sous pression | القلي العميق تحت الضغط. |
| 334 | مِشواة | broiler | rôtissoire | الأداة أو الآلة المستعملة في الشواء. |
| 335 | دجاج الشواء، فروج الشواء | broiling | cuisson sur le grill | الفروج الذي بلغ حجماً ووزناً كافيين للبيع لغرض الشواء. |
| 336 | شَيٌّ، شوي | broiling- chiken | poulet rotissable | طهو الطعام بالحرارة المُشَعّة. |
| 337 | بروملين | bromelain | bromélin | أنزيم يحلل البروتين ويوجد في ثمار الأناناس أو عصيرها ويستخدم في تطريّة اللحوم. |
| 338 | مَرَق، حساء | broth | bouillon; potage | الماء المطبوخ فيه اللحم أو السمك أو الخضار. |
| 339 | سُكَّر بنيّ | brown sugar | sucre roux; sucre brun | سكر غير مكرر ويدعى أيضاً سكراً أحمر. |
| 340 | اسمرار | browning | brunissement | تغير لون الغذاء إلى اللون البنيّ أو الداكن. |
| 341 | داء البروسيلا، حمى (ال...) المالطية | brucellosis(Brucella abortus) | brucellose | مرض مشترك يصيب المواشي ويسبب الإجهاض للحيوانات وينتقل إلى الإنسان. |
| 342 | وجبة الضحى | brunch | repas de mi-matin; brunch | وجبة صباحية متأخرة. |
| 343 | تفريش | brushing | brossage | إحدى الطرائق الجافة لتنظيف الأغذية تستعمل فيها فراشٍ لفرك الشوائب الملتصقة. |
| 344 | ملفوف بروكسل، كرنب بروكسل | brussel sprouts | choux de Bruxelles | نبات من الفصيلة الصليبية يشبه الملفوف لكن رؤوسه صغيرة. |
| 345 | رافعة دلوية | bucket elevator | élévateur à baquets | أداة لرفع المساحيق أو الحبوب في أوان مجوفة مصنوعة بأشكال مختلفة تتحرك بشكل الناعورة. |
| 346 | ابتعاج | buckling | bouclage | تشوه أجسام العلب نتيجة الضغط عليها. |
| 347 | لبن الكَفْير | buddized milk | kéfir | صنف من اللبن الرائب يحضر من الحليب المخمر بنوع خاص من بكتيريا حامض اللبن والخمائر المنتجة للكحول. |
| 348 | محلول واقٍ | buffer solution | solution-tampon | مادة تقاوم التغير في الرقم الهيدروجينيّ. |
| 349 | مِطْحنة رحوية | buhr mill | meule à moudre | مطحنة من قرصين حجريين أحدهما ثابت والآخر متحرك. |
| 350 | بُرغل | Bulghur | bulghur | أحد منتجات قمح الدورم، يحضر بنقع الحبوب ثم سلقها وتجفيفها وجرشها ويستعمل بأشكال مختلفة على شكل مجروش. |
| 351 | انتفاخ العلب | bulging | ballonnement | انتفاخ العلبة نتيجة لتكون الغاز بداخلها وضغطه عليها من الداخل إلى الخارج. |
| 352 | تخزين سائب | bulk storage | emmagasinage en vrac | تخزين المادة الغذائية غير معبأة أو في عبوات ضخمة. |
| 353 | مالئ الحجم | bulking | bouffant | مواد تضاف للمنتج الغذائيّ لتزيد من كتلته أو حجمه. |
| 354 | مُحَليات مالئة | bulking sweeteners | édulcorant bouffant | محليات تزيد من حجم المادة المحلاة كالسكر. |
| 355 | قابلية الطفو، طفوية | buoyancy | flottabilité | قابلية المواد للعوم في الماء أو الهواء وتتأثر بكثافة وشكل الأجسام. |
| 356 | بُرغل | burghol | burgul | (انظر: Bulghur) |
| 357 | نكهة الشعط، نكهة الحرق | burnt flavor | saveur de brûlé | نكهة تنتج في المادة الغذائية نتيجة لحرقها. |
| 358 | جَزّار، قَصّاب | butcher | boucher | الشخص الذي يحترف ذبح الحيوانات وتجهيزها وبيع لحمها. |
| 359 | زُبدة | butter | beurre | المنتج الدهنيّ المستخرج من الحليب أو القشد ويحتوي على %15ـ20 ماء ومواد حليبية غير دهنية. |
| 360 | فصل الزبدة | butter breaking | séparation du beurre | عملية فصل الزبدة من المخيض في المرحلة الاخيرة للمخض. |
| 361 | دُهْن الزبدة | butter fat (butter oil) | matière grasse du beurre | دسم الحليب الخالي من الماء الذي يستخرج من الزبدة، (انظر: ghee). |
| 362 | فَيْض الزبدة | butter overrun | montée de beurre | الزيادة في وزن الزبدة عن الدهن فيها بسبب وجود الماء والخثرة والملح. |
| 363 | مَخيض | buttermilk | babeurre; petit lait | اللبن المتبقي بعد فرز قشدته بالفرازات أو بعد فرز زبده بالمماخض. |
| 364 | كرامل بالزبدة | butterscotch | caramel au beurre | حلوى مصنوعة من سكر بنيّ وزبدة. |
| 365 | رقم حمض الزبدة، رقم حمض البيوتريك | butyric acid value | valeur d'acide butyrique | قيمة تحليلية لمحتوى الدهن من حمض الزبدة كمقياس لنقاوة دسم الحليب. |
| 366 | مقياس الدسم | butyrometer | butyromètre | الأنبوب المستعمل في طريقة جربر Gerber لتقدير نسبة الدسم في الألبان. |
| 367 | منتجات جانبية | byproduct | produit dérivé; sous-produit | منتجات ثانوية تنتج مع المنتج الرئيسيّ في أثناء تصنيعه كالنخالة. |
| 368 | ملفوف، كَرْنَب (كُرُنْب ) | cabbage (Brassica oleracea var capitats) | chou | بقلة زراعية من الفصيلة الصليبية تسمى الملفوف واللخنة واليخنة في الشام. |
| 369 | مُجَفِّفة ذات رفوف | cabinet drier | chambre de séchage | خزانة لها باب ورفوف وفتحات تهوية منظمة حرارياً تستعمل للتجفيف. |
| 370 | بذور الكاكاو | cacao (Theobroma cacao) | cacao | بذور الكاكاو المخمرة غير منزوعة الدسم والتي يحضر منها مسحوق الكاكاو وتؤخذ من ثمار شجرة الكاكاو. |
| 371 | كافيين( كافيئين)، بُنِّيْن | caffeine | caféine | المادة المنبهة في القهوة والشاي. |
| 372 | كافيول (كافئول)، زيت القهوة | caffeol | caféone | المادة الزيتية التي تحمل نكهة القهوة. |
| 373 | مِكْبَس قفصيّ | cage press | pulvérisateur | قفص مثقب من أسفل توضع فيه المادة المراد عصرها وتضغط بداخله. |
| 374 | كَعْك | cake | gâteau | طعام مخبوز يشبه الفطيرة ويتكون عادة من الدقيق والبيض والسمن والسكر. |
| 375 | طحين الكعك | cake flour | farine pour gâteaux | دقيق أو طحين قمح طريّ ومنخفض المحتوى من البروتين ويصلح لإنتاج الكعك. |
| 376 | تلبُّد | caking | compactage | التصاق المساحيق وتكوينها لكتل غير منتظمة الأشكال نتيجة لتعرضها للضغط خاصة بوجود الرطوبة العالية. |
| 377 | مُعايرة | calibration | étalonnage | ضبط جهاز إلى درجة معينة من الدقة. |
| 378 | بابونج | camomile (Anthemis nobilis) | camomille | نبات طبيّ من الفصيلة المركبة يستعمل نقيعة كمشروب صحيّ. |
| 379 | فاكهة مُسَكَّرة، فاكهة مُقَنَّدة | candied fruit | fruit confit | فاكهة تحتفظ بشكلها محفوظة بالسكر. |
| 380 | سكاكر، قَنْد | candy | confiserie; bonbon | حلوى و تشمل أشكالاً وأنواعاً مختلفة، منها التوفي والفواكه المُسَكَّرَة والكرامل، والنكهة مأخوذة أصلاً من القند وهو عسل قصب السكر الكثيف. |
| 381 | عَصّارة القَصَب | cane crusher | broyeur de canne | آلة عصر قصب السكّر. |
| 382 | أسطوانة عصْر القَصَب | cane roll | rouleau de canne | الأسطوانات المستعملة في عصر قصب السكّر. |
| 383 | سُكّر القَصَب | cane sugar | sucre de canne | السكر المصنع من قصب السكر وهو السكروز. |
| 384 | أغذية معلبة | canned foods | aliments conservés; aliments appertisés | أغذية محفوظة في العلب أو الزجاجات المحكمة الإغلاق والمعقمة عادة بالحرارة. |
| 385 | تعليب | canning | mise en conserve; conservation par appertisation | حفظ الأغذية في علب أو زجاجات محكمة الإغلاق بالحرارة غالباً. (انظر : appertization). |
| 386 | كانتين | canteen | cantine | مطعم ميدانيّ. |
| 387 | تغطية | capping | capsulage | تثبيت أغطية القناني أو المرطبانات بإحكام. |
| 388 | كراميل | caramel | caramel | مواد ملونة ومُنَّكَهَة من السكر المحروق ذي اللون والنكهة المميزتين. |
| 389 | كَرْمَلَة | caramelization | caramélisation | تفاعل حراريّ غير أنزيميّ يتم بحرق السكر. كرملة: تحضير الكراميل أو إضافته للأطعمة. |
| 390 | كراوية | caraway (Carum carvi) | carvi; cumin | بذور نبات من الفصيلة الخيمية تستعمل بذوره كتابل. |
| 391 | كربوهيدرات | carbohydrates | hydrates de carbone | مركبات عضوية تتكون من كربون وهيدروجين وأكسجين، تكون في معظمها نسبة الهيدروجين للأكسجين كنسبتها في الماء. |
| 392 | عسر كربوناتي | carbonate hardness | crudité du carbonate | هو العسر المكافئ لوجود مجموعتي الكربونات والبيكربونات في الماء، وهو ما يسمى بالعسر المؤقت. |
| 393 | مشروبات غازية، مشروبات مُكَرْبَنَة | carbonated beverages | boissons gazeuses | مشروبات تحتوي على غاز ثاني أكسيد الكربون. |
| 394 | سيدر مكربن، سيدر غازيّ | carbonated cider | cidre gazeux | مشروب مشتق من عصير التفاح تم مزجه بغاز ثاني أكسيد الكربون. |
| 395 | كَرْبَنة | carbonation | carbonatation | المعاملة بغاز ثاني أكسيد الكربون. |
| 396 | ذَبِيحَة | carcass; carcase | carcasse | الحيوان بعد الذبح والتنظيف. |
| 397 | مادة مسرطنة | carcinogen | carcinogène; cancérigène | مادة محدثة للسرطان. |
| 398 | تَسَرْطُن | carcinogenesis | carcinogenèse | نمو غير طبيعيّ للخلايا. |
| 399 | سَرْطَنة | carcinogenicity | pouvoir carcinogène | مقدرة المادة على التسبب في إحداث مرض السرطان. |
| 400 | هَالٌ، هيلٌ | cardamon (Ellataria spp.); candamon | cardamone | نبات من الفصيلة الزنجبيلية تستعمل بذوره تابلاً. |
| 401 | خَرُّوب، خُرْنُوب | carob (Carob ceratonica) | caroube | نبات من الفصيلة القرنية تؤكل قرونه، ويستخرج من بذوره صمغ غذائيّ. |
| 402 | شراب الخرّوب | carob drink | boisson de caroube | مستخلص مائيّ لثمار الخروب. |
| 403 | كارُوتين، جَزِرِين | carotene | carotène | الصبغة الصفراء في النباتات وهي طليعة فيتامين أ. |
| 404 | شبه كاروتين | carotenoid | caroténoïde | صبغة صفراء أو برتقالية أو حمراء في النباتات. |
| 405 | مُذِيب حامِل | carrier solvent | dissolvant porteur | المذيب الحامل للمادة المستخلصة أو الفعالة. |
| 406 | جَزَرٌ | carrot (Daucas carota) | carotte | نبات زراعيّ جذري من الفصيلة الخيمية غنيّ بفيتامين أ. |
| 407 | غُضْرُوف | cartilage | cartilage | نسيج قويّ مرن غير وعائيّ أقل صلابة من العظم. |
| 408 | اقتطاع | carving | découpage | تقطيع اللحم المطبوخ إلى قطع أو شرائح لتقديمه. |
| 409 | مُهَوِّية شلاَّلية | cascade aerator | aérateur en cascade; ventilateur en cascade | نظام تهوية للماء يتكون من طبقات متعددة يعتمد إسقاط الماء من مستوى لآخر لإدخال الهواء. |
| 410 | مُبَرِّدَة شلاَّلية | cascade chiller | réfrigérateur en cascade | جهاز تبريد الماء عن طريق إسقاطه من أعلى إلى أسفل وإعادة ضخه. |
| 411 | جَفاف سطحيّ، تقسية سطحيّة | case hardening | durcissement de la surface | تيبس الطبقة الخارجية في المادة الغذائية، في أثناء تجفيفها، ويحدث ذلك في حالة التجفيف السريع. |
| 412 | كازين، جبنين | casein | caséine | بروتين فوسفاتيّ وهو البروتين الرئيسيّ في الحليب. |
| 413 | لدائن الكازين | casein plastics | plastiques de caséine | مواد بلاستيكية مصنعة من بروتين الكازين. |
| 414 | أغلفة | casing | boyau | يطلق الاسم أيضاً على أمعاء البقر المستعملة في إنتاج النقانق والصوصج. |
| 415 | عصير الكاسافا | cassareep | jus de cassava | يتم غليه حتى يصبح سميك القوام ويستخدم كأساس لعمل الصلصة. |
| 416 | تقويض، أيض هدميّ | catabolism | catabolisme | تمثيل يصاحبه هدم للعناصر الغذائية و إنتاج الطاقة. |
| 417 | كتالاز | catalase | catalase | أنزيم قادر على تحليل فوق أكسجين الهيدروجين إلى ماء وأكسجين. |
| 418 | تحفيز | catalysis | catalyse | زيادة سرعة التفاعل الكيميائي أو الكيميائي الحيويّ. |
| 419 | مُحَفِّزْ | catalyst | catalyseur | مادة كيميائية تزيد من سرعة التفاعل الكيمائيّ وتخرج من التفاعل دون أن تتغير. |
| 420 | كتشب، معلّق البندورة المتبلة | catchup; ketchup | ketchup | صلصة البندورة المتبلة، وهي صلصة كثيفة تحتوي على معجون البندورة والخل وبعض التوابل. |
| 421 | فَحْص كاتيكول | Catechol test | test de Catéchol | (انظر : فحص البيروكسيديز) |
| 422 | مُوَرِّدْ الطعام، مُموِّن بالطعام | caterer | traiteur; approvisionneur | الشخص أو المؤسسة التي تقوم بتقديم خدمات الطعام. |
| 423 | خدمات إطعام، تموين | catering | approvisionnement; restauration | تقديم خدمات الطعام من تموين وسواه. |
| 424 | كاتبسين | cathepsin | cathepsine | أنزيم يوجد في أغلب أنسجة جسم الحيوان خاصة الطحال، وهو مسؤول عن عملية التحلل الذاتيّ للجسم بعد الموت، وخاصة هضم البروتينات في الجسم. |
| 425 | قََرْنَبيط، قُنَّبيط | cauliflower (Brassica oleraceavar botrytis) | chou-fleur | بقلة زراعية من الفصيلة الصليبية. |
| 426 | كافيار، بطارخ | caviar | caviar | بيض سمك الحفش. |
| 427 | كرَفْس | celery | céleri | نبات من العائلة الخيمية تستعمل سيقانه في السلطات كتابل. |
| 428 | سِيلوفان | cellophane | cellophane | رقائق للتغليف عالية الشفافية مصنوعة من السليولوز المعاد تشكيله. |
| 429 | سِلُولوز | cellulose | cellulose | مادة كربوهيدراتية عديدة التسكر تشكل الجزء الأكبر من جدران الخلايا النباتية. |
| 430 | أسيتات السلولوز | cellulose acetate | acétate de cellulose | أحد مشتقات السلولوز تستعمل في صنع رقائق للتغليف وفي الطلاء. |
| 431 | إلصاق، رَتْق | cementing | cimentation | إحدى الطرق المستعملة بوصل طرفي القطعة المستطيلة التي يصنع منها جسم العلبة بواسطة مادة لاصقة. |
| 432 | طلاء الذرة | c-enamel (corn = Mais) | émail-c | نوع من أطلية الصفيح المقصدر، يستعمل لطلاء العلب المستعملة في تعليب الذرة الصفراء لمنع اسوداد الأسطح الداخلية لهذه العلب. |
| 433 | استخلاص بالطرد المركزيّ | centrifugal expression | expression centrifuge | استخلاص الزيوت من مواد أخرى كالماء بواسطة الطرد المركزيّ. |
| 434 | مضخة نابذة | centrifugal pump | pompe centrifuge | مضخة تستخدم لضخ السوائل بواسطة قوة الطرد المركزيّ. |
| 435 | فَرَّازة | centrifugal separator | séparateur centrifuge | آلة تستخدم قوة الطرد المركزيّ لفرز المواد وحسب كثافتها كسائل عن سائل أو سائل عن صلب. |
| 436 | نَبْذ، طَرْد مركزيّ | centrifugation | centrifugation | القوة التي تميل إلى قذف الجسم الدوار بعيداً عن مركز الدوران. |
| 437 | نابذة | centrifuge | centrifugeur; centrifugeuse | جهاز يعتمد قوة الطرد المركزيّ لفصل المواد حسب كثافتها، جهاز الطرد المركزيّ. |
| 438 | حُبُوب | cereals | céréales | بذور النباتات العشبية غير البرية من العائلة النجيلية. |
| 439 | لَون مُعْتَمد | certified colour | couleur certifiée; couleur homologuée | لون مسموح باستعماله من الجهات الرقابية لثبوت سلامته. |
| 440 | جهة الاعتماد | certifiying body | organisme d'homologation | الجهة الرسمية التي تصدر الرخصة أو شهادة المطابقة. |
| 441 | سُجُق جاف، سُجُق شبه جاف | cervelat | cervelas | (انظر : sausage) |
| 442 | مركبات الكلور والفلور الكربونية | CFC (chloro-fluoro carbon) | chlorofluoro carbone (CFC) | مركبات الكربون المُكَلْوَر المُفَلْوَر، تستعمل أنواع منها كغازات في وحدات التبريد. |
| 443 | ناقِل سِلْسِليّ | chain conveyor | convoyeur à chaîne | ناقل للمواد يتكون من حزام حلقيّ دوار مكون من قطع ذات مفاصل ويشبه السلسلة أو الجنزير. |
| 444 | فُطْر | champignon | champignon | أحد أنواع عش الغراب لونه أبيض وصالح للأكل. |
| 445 | مُلَوِّث عَرَضيّ | chance contaminant | contaminant accidentel; polluant accidentel | مادة ملوثة توجد في الأغذية بدون قصد. |
| 446 | فحم نباتيّ | charcoal | charbon de bois | فحم ناتج عن تعريض الخشب للحرارة العالية في غياب الأكسجين أو وجود كمية قليلة منه. |
| 447 | تَفَحُّم | charring | carbonisation | تسخين المادة إلى درجة التفحم. |
| 448 | تَشَقُّق، تَصَدُّع | checking; cracking | craquement | كما في قشرة البيض عند سلقها أو المعكرونة عند تجفيفها. |
| 449 | تكويم، تنضيد | cheddaring | empilage | خطوة هامة في تصنيع جبنة الشدر، تتلخص في تقطيع الخثرة بعد تصفيتها إلى قطع صغيرة ثم تجميعها في أكوام لتحفظ دافئة لإكسابها خاصية المطاطية. |
| 450 | جُبْن، جُبْنَة | cheese | fromage | هي الخثرة الناتجة من المعاملة بأنزيم المنفحة (الرينين) والتصفية للتخلص من المصل، وقد يترك المنتج لينضج تحت ظروف مختلفة فيعطي أنواعا من الجبن بنكهات مختلفة. |
| 451 | جُبن عكاويّ | cheese (akkawi…) | fromage akkawi | جبن أبيض شبيه بالجبن النابلسيّ وينسب إلى مدينة عكا في فلسطين. |
| 452 | جُبن أزرق | cheese (blue...) | fromage bleu | جبن ملقح بإضافة فُطر البنسيليوم مما يجعله معرقا باللون الأزرق، ومن أمثلته جبن الروكفورت Roquefort. |
| 453 | جُبن بُريك، جبن الطوب | cheese (brick...) | fromage brique | جبن نصف طريّ مصنع بمعالجة الخثرة الناتجة، وقد أخذ الاسم من طريقة التصفية المستعملة المتضمنة استعمال الطوب كأثقال، ويدعى أيضاً جبن إسروم Esrom. |
| 454 | جُبن براي | cheese (Brie...) | fromage Brie | جبن طريّ فرنسيّ المنشأ، يدخل فيه الإنضاج بالفطر كما في جبن كاممبر. |
| 455 | جُبن مُمَلَّح | cheese (brined...) | fromage saumuré | جُبن محفوظ بالمحلول الملحيّ وقد يكون غير منضج كالجبن النابلسي، أو منضج كجبن الفيتا اليوناني،. |
| 456 | جُبْن قشقوان، جبن كشكوان | cheese (caciocavallo...) | fromage cacio cavallo | :نوع من الجبن الإيطاليّ القديم والمعامل لفترة زمنية طويلة نسبياً، وهو من الأجبان الجافة أو الصلبة. |
| 457 | جُبْن كاممبر | cheese (camembert...) | fromage camembert | جبن فرنسيّ طريّ منضج بالفُطر. |
| 458 | جُبْن شِدَرْ | cheese (cheddar...) | fromage de cheddar | نوع من الجبن الجاف الواسع الانتشار عالمياً ويسمى في أمريكا الجبن الأمريكيّ وهو يتعرض لعملية البسترة. |
| 459 | جُبْن كوتاج | cheese (cottage...) | fromage caillé | نوع من الجبن الطريّ الذي يحتوي على %80 من وزنه ماء ويصنع من الحليب المبستر منزوع الدسم وبوجود بكتيريا حمض اللبن وتعني حرفياً جبنة الكوخ. |
| 460 | جُبْن قِشْديّ | cheese (cream...) | fromage frais | جبن صنع من حليب اضيفت إليه القشدة. |
| 461 | جُبْن مُنَضَّج، جبن مُعَتَّق | cheese (cured...) | fromage mûri | (انظر: ripened cheese) |
| 462 | جُبْن دمياطي | cheese (demyati...) | fromage demyati | جبن أبيض طريّ شائع منسوب إلى مدينة دمياط في مصر، وهو ذو لون كهرمانيّ فاتح. |
| 463 | جُبْن أخضر، جُبْن طازج | cheese (green...) | fromage frais | جبن طازج غير معامل حرارياً. |
| 464 | جُبْن حلوم | cheese (halloumi...) | fromage halloumi | جبن نصف طريّ مملح، مصنوع تقليدياً من حليب الغنم أو الحليب المخلوط بحليب الماعز، وهو يصنع في قبرص ولبنان وسورية، ويستخدم مصل اللبن الساخن في غلي جبنة الحلوم. |
| 465 | جُبْن القريش | cheese (kareesh...) | fromage kareesh | نوع من الجبن الأبيض الطريّ منزوع الدسم، يصنع من بروتينات مصل الحليب المخلوط مع حليب الأبقار والجاموس. |
| 466 | سكين الجُبْن | cheese (knife...) | couteau de fromage | أدوات سلكية أو ذات أنصال تستعمل لتقطيع الخثرة بكفاءة. |
| 467 | جُبْن المش | cheese (mish...) | fromage mish | جبن تقليديّ ناعم ومخلل ومنضج، عرف في مصر منذ القدم، ومذاقه مالح ولونه بنيّ مائل للاصفرار، يعد من الجبن القريش أو الدمياطيّ مع إضافة الحليب أو المخيض والمش القديم ومواد أخرى منها التوابل والأعشاب. |
| 468 | جُبْن موزاريلا | cheese (mozzarella...) | fromage mozzarella | جبن طريّ أو شبه طريّ ذو خثرة مطاطية، يعود في الأصل إلى ايطاليا حيث كان يصنع من حليب الجواميس ويصنع أيضا من حليب الأبقار. |
| 469 | جُبْن نابلسيّ | cheese (Nabulsi...) | fromage Nabulsi | نوع من الجبن الأبيض الأكثر انتشاراً في فلسطين والأردن، يصنع عادة من حليب الغنم أو الماعز، ويحفظ بعد غليه في محلول ملحيّ مركّز. |
| 470 | جُبْن مخلل | cheese (pickled...) | fromage saumure; fromage mariné (en Grèce) | جبن طريّ منضج في وسط مالح وهو شائع في اليونان (الفيتا) وبلغاريا ورومانيا (انظر: brined). |
| 471 | جُبْن مطبوخ | cheese (processed...) | fromage fondu; crème de gruyère | جبن طبيعيّ تم صهره بالحرارة ومعاملته بأملاح مازجة ثم أعيد تشكيله. |
| 472 | جُبْن مُنَضَّج، جبن مُعَتَّق | cheese (ripened...) | fromage mûri | الجبن الذي يخزن لفترة من الزمن تحت ظروف محددة من الرطوبة والحرارة تؤدي إلى تغيرات مرغوب فيها، وقد تسهم الأحياء الدقيقة في التنضيج. |
| 473 | جُبْن شبه جاف | cheese (semisolid...) | fromage semisolide; fromage demi solide | مثل جبن بريك. |
| 474 | جُبْن طريّ | cheese (soft...) | fromage doux; fromage à pâte molle | جبن تكون نسبة الرطوبة فيه عالية مثل جبنة الكوخ وكاممبر. |
| 475 | جُبْن جاف | cheese (solid...) | fromage dur | نسبة الرطوبة فيه قليلة وهو قابل للحفظ لمدة أطول مثل شدر والجبن السويسريّ. |
| 476 | جُبْن للدَّهْن | cheese (spread...) | fromage à tartiner | جبن طريّ قابل للدهن على قطعة الخبز. |
| 477 | جُبْن يمنيّ | cheese (Yamani...) | fromage Yamani | جبن جاف مدخن شائع في القطاع الجنوبيّ من اليمن، ذو لون بنيّ ومذاق خاص. |
| 478 | مخلبيّات، كُلاّبيات | chelating agent | agent chelateur | مواد رابطة للأيونات وتشكل مركبات معقدة معها. |
| 479 | استخلاب، تكليب | chelation | chélation | ربط جزيئات مادة مع بعضها البعض كيميائياً. |
| 480 | قصر كيميائيّ | chemical bleaching | blanchiment chimique | قصر اللون أو تغييره كيميائياً. |
| 481 | نظافة كيميائية | chemical cleanliness | propreté chimique | خلو المادة الغذائية من الملوثات الكيميائية. |
| 482 | جَنْيٌ كيميائيّ، جَنْيٌ بالكيميائيات | chemical harvesting | moissonnage chimique; moisson chimique | رش الثمار بمواد كيميائية لتسهيل جنيها الكيميائيّ. |
| 483 | جودة كيميائية | chemical quality | qualité chimique | مجموعة العوامل أو الخواص الكيميائية التي تعتبر مهمة في تحديد جودة المادة الغذائية. |
| 484 | ركيزة كيميائية | chemical substrate | substrat chimique | مادة يجري عليها التفاعل الكيميائيّ. |
| 485 | كَرَزٌ | cherry (Prunus cerasus and P.avium) | cerise | |
| 486 | مُجمِّدة صندوقية | chest freezer | congélateur bahut | (انظر : box freezer) |
| 487 | عِلْكَة | chewing gum | gomme à mâcher | مادة أساسها صمغيّ وتحتوي على سكّر ونكهة ، لها خاصية عدم الذوبان في الفم أو المضغ السهل. |
| 488 | سكاكر عَلُوكة | chewy confections | friandises tendres | حلوى أو سكريات قابلة للمضغ. |
| 489 | دجاج مُلُوكيّ | chicken à la king | poulet à la king | طبق دجاج محضر بإضافة الفلفل والفُطر. |
| 490 | طبق دجاج محمر | chicken fricasse | fricassée de poulet | قطع دجاج مع مرق ثخين. |
| 491 | حِمص | chickpea (Cicer arietnum) | pois chiche | نبات زراعيّ عشبيّ حوليّ حبّيّ من الفصيلة البقولية الفراشية. |
| 492 | حِمّص بالطحينة | chickpea dip | purée de pois chiche | طعام الحمص المطبوخ المهروس والممزوج بالطحينة وعصير الليمون والتوابل وهو شائع الاستعمال في بلاد الشام. |
| 493 | فلفل حار | chilli pepper (Capsicum fruitscens) | piment; piment rouge | فلفل حار جداً وغالباً ما تكون قرونه ذات لون أحمر. |
| 494 | صَلْصَة حِرِّيفَة | chilli sauce | sauce aux piments; sauce piquante | صلصة حارّةتحتوي على الفلفل الحريف. |
| 495 | تبريد | chilling | réfrigération | خفض درجة حرارة المادة إلى قرب درجة تجمّد الماء. |
| 496 | ضَرَرُ التبريد | chilling injury | dégât de réfrigération | التلف الحاصل في الأنسجة النباتية نتيجة للتبريد. |
| 497 | أوانٍ صينية | china ware | vaisselle en porcelaine | أوانٍ مصنوعة من الخزف الصينيّ المصقول، تستعمل لتقديم الطعام. |
| 498 | رقائق | chips | chips; frites | أغذية عادة ما تحضر من الحبوب المعرضة للضغط والحرارة لرقها وتشكيلها إلى رقائق. |
| 499 | كَلْورَة | chlorination | chloruration | مزج أو معالجة أو تطهير بالكلور كما في المياه. |
| 500 | يَخضور، كلوروفيل | chlorophyll | chlorophylle | الصبغة الخضراء في النباتات المسؤولة عن التركيب الضوئيّ. |
| 501 | شوكولاتة | chocolate | chocolat | طعام محضر من معجون بذور الكاكاو المحمصة. |
| 502 | تَلْبيسة شوكولاتة | chocolate frosting | saupoudrage de chocolat | غطاء من الشوكولاتة تُلبَّس به الحلويات. |
| 503 | سائل الشوكولاتة | chocolate liquor | liqueur de chocolat | سائل كثيف من بذور الكاكاو المحمصة. |
| 504 | تلقيم مُقَنَّن، تلقيم مكتوم | choke feeding | alimentation par goulot d'étranglement | تغذية آلات الطحن أو غيرها مع تنظيم دخول المواد بواسطة فتحات تَحَكُّم. |
| 505 | مطحنة ذات خانق | choke milling | moulin à goulot d'étranglement | مطحنة ذات فتحة تغذية يمكن التَحَكُّم بها لتنظيم دخول المواد. |
| 506 | فَرْم | chopping | hachage | تقطيع الخضراوات أو اللحوم قِطَعاً صغيرةً. |
| 507 | صفاء اللون | chroma | chroma | حالة فيزيائية نقية من المادة جرى فصلها عن غيرها بالفصل الكروماتوغرافيّ. |
| 508 | كرُوماتوغرام | chromatogram | chromatogramme | رسم بيانيّ تظهر فيه قِمم تُمثل قِمم وصول المواد المفصولة في عمود الكروماتوغرافيا. |
| 509 | كروماتوغرافيا | chromatography | chromatographie | فصل كيميائيّ للمواد اعتماداً على خاصية الادمصاص التفضيليّ أو تجزئة مكونات المادة. |
| 510 | لوحة اللون | chromogram | chromogramme | لوحة تمثل معايير قياس اللون بخواصه المختلفة. |
| 511 | بروتينات ملونة | chromoprotein | chromoprotéine | بروتينات تكتسب لونها نتيجة اتحادها مع مادة أخرى كالحديد والمغنيسيوم كما في خضاب الدم ويخضور النبات. |
| 512 | سُمِّية مُزْمِنة | chronic toxicity | toxicité chronique | الأضرار التي تظهر على الجسم نتيجة لتراكم مادة سامة. |
| 513 | كَتف سُفليّ | chuck | paleron de boeuf | قطعة لحم مصدرها ما بين الرقبة والكتف. |
| 514 | عسل بِشَمعِه | chunk honey | rayon de miel | الأقراص الممتلئة بالعسل أو قطع منها. |
| 515 | مِمْخَضة | churn | baratte | وعاء أو آلة يتم فيها خض الحليب أو القشدة لاستخراج الزبدة. |
| 516 | مَخْض | churning | barattage | خَضُّ الحليب أو القشدة أو اللبن لفرز الزبدة. |
| 517 | شَطْني | chutney | condiment à base de fruits; chutney | صلصة حرِّيفة هندية تحتوي على المانجا والفلفل الحار وقد يضاف إليها بعض التوابل والخل والسكر. |
| 518 | كيلوميكرون | chylomicron | chylomicron | مستحلب دهنيّ مكوّن من دقائق كيلوسية. |
| 519 | سِيَدر، خَمر التفاح | cider | cidre | عصير التفاح المخمّر وقد يكربن وهو شائع في بريطانيا |
| 520 | خل التفاح | cider vinegar | vinaigre de pommes | خل يحضر من عصير التفاح. |
| 521 | قِرْفة | cinnamon (Cinnamomum spp.) | cannelle | تابل من قلف نبات القرفة وهي من الفصيلة الغارية. |
| 522 | مُنظَّف موضعياً | CIP (Cleaned in place) | nettoyé sur place | منظَّف دون تفكيك المعدات. |
| 523 | مقرون | cis | cis | وجود المجموعات الكيميائية في أزواج وبالاتجاه نفسه. |
| 524 | سِترال | citral | citral | مادة منكهة توجد في ثمار الحمضيات. |
| 525 | أترُجَّة، كَبَّادة | citron | cédrat | ثمرة شجرة الأترُج. |
| 526 | أترُجّ، كَبَّاد | citron tree (Citrus medica) | cédratier | شجرة من الفصيلة البرتقالية. |
| 527 | سِتْرونِين | citronin | citronine | غليكوسيد يوجد في قشرة بعض الحمضيات. |
| 528 | ليمون | citrus | citron | |
| 529 | دبس الحمضيات | citrus molasses | mélasse d'agrumes | عصير الحمضيات المطبوخ المركز والمُحلَّى. |
| 530 | بَطلينوس | clam | palourde | نوع حيوان من الرخويات الصدفية. |
| 531 | تصفية، ترويق | clarification | clarification | إزالة المواد العالقة من السوائل كالماء والعصائر لتصبح صافية. |
| 532 | مِروقة | clarifier | clarificateur | صهريج أو حوض تتم فيه عملية ترسيب المواد العالقة. |
| 533 | عامل ترويق | clarifying agent | agent de clarification | مواد مضافة للأغذية تساعد على ترسيب المواد المُعَلَّقة والغُروِّية فيها وإنتاج رائِق بدون تعكُّر. |
| 534 | تصنيف | classification | classification | تقسيم المنتجات المختلفة حسب أسس أو معايير معينة. |
| 535 | مُنظَّف موضعيا | cleaned in-place (CIP) | nettoyé sur place | (انظر:CIP) |
| 536 | تنظيف | cleaning | nettoyage | تنقية من الشوائب. |
| 537 | مُنَظِّفات | cleaning agents | agents de nettoyage | مواد كيميائية مزيلة للمواد الملوثة كالكائنات الدقيقة والدهنيات وغيرها. |
| 538 | إذن قانونيّ | clearance | autorisation légale | موافقة قانونية بعدم الممانعة لاستخدام مادة في الغذاء. |
| 539 | عامل ترويق | clearing agent | agent d'épuration | مادة لها خاصية ترسيب الغرويّات. |
| 540 | ثمار أوجية التنفس | climacteric fruit | fruit climatérique | الفواكه التي تشهد ارتفاعاً ملحوظاً في معدل التنفس عند اقتراب نضجها ويستمر هذا المعدل كما هو. |
| 541 | صعود أوجيّ التنفس | climacteric rise | élévation climatérique | الارتفاع في منحنى معدل التنفس الذي تُبديه الفواكه أوجيه التنفس. |
| 542 | لَيّ، إغلاق | clinching | fermeture | وصل غطاء العلبة مع جسمها وشدّهما باللّيّ. |
| 543 | استنساخ | cloning | clônage | إنتاج كائن حيّ من مصدر أصليّ بدون التكاثر الجنسيّ. |
| 544 | طحن في دائرة مغلقة | closed circuit grinding | broyage en circuit fermé; moulure en circuit fermé | عملية طحن يتم فيها تنخيل ما يطحن وإعادة ما يزيد حَجمه عن المقرر إلى مدخل المطحنة. |
| 545 | كلوستريديوم، مطثبات | clostridium | clostridium | جنس من البكتيريا بعض أنواعها سام المطثبة الوشيقية. |
| 546 | كلوستريديوم بوتولينيّ، مطثبة حاطمة | Clostridium botulinum | clostridium botulinium | بكتيريا سامة لا هوائية تنمو في الأغذية المعلبة منخفضة الحموضة. |
| 547 | كلوستريديوم بيرفرنجنز، كلوستريديوم حاطم (ثاقب) | Clostridium perfringens | clostridium perfringens | بكتيريا سامة جلدية تعيش في الأجزاء الملتهبة. |
| 548 | اختبار الخَثرة | clot test | test de caillot | فحص تجلط المادة كالدم أوالحليب. |
| 549 | نقطة التَغْييم، نقطة العكر | cloud point | point d'opacité; point de turbidité | النقطة التي يبدأ عندها الزيت في أن يصبح غائماً ولا يُرى من خلاله عند تبريده. |
| 550 | تغييم، ترنيق | clouding | brumage (action de troubler un liquide) | حالة المادة التي لا يُرى من خلالها. |
| 551 | قُرُنْفُل، كَبْش القُرُنفل | clove (Eugenia caryophyllata، E. aromatica) | girofle | تابل من الفصيلة الآسية. |
| 552 | فَصّ الثوم | clove of garlic | gousse d'ail | الجزء المأكول من بصيلة الثوم. |
| 553 | مُخَثِّر | coagulant | coagulant | مادة تضاف إلى المحاليل الغروية تؤدي إلى ترسب الطور المعلَّق أو تحول السائل إلى هُلام. |
| 554 | كوأُغيْولاز، أنزيم مُخَثِّر | coagulase | coagulase | أنزيم يخثر البروتينات الذائبة مثل بروتينات المصل. |
| 555 | اختبار الأنزيم المُخَثِّر | coagulase test | test de coagulase | فحص كيميائيّ حيويّ لتمييز بعض الكائنات الدقيقة من غيرها. |
| 556 | تَخَثُّر | coagulation | coagulation | تحويل الحالة الغروية السائلة إلى حالة هلامية دون إمكانية عكس العملية. |
| 557 | أصباغ القطران | coal tar dyes | teintures de goudron | أصباغ اصطناعية اشتُقت من القطران. |
| 558 | طِلاء | coating | revêtement | مادة تستعمل لتغطية سطوح مواد التعبئة بطبقة رقيقة صقيلة. |
| 559 | كوكا | coca (Erythroxylon coca) | koka; coca | نبات الكوكا ومن أوراقه يُستخرج الكوكايين. |
| 560 | شراب مُسكِر | cocktail | cocktail | خليط من مشروبات كحولية وغيرها. |
| 561 | مُشَكَّل فواكه | cocktail (fruit...) | cocktail de fruits | سلطة فواكه منوعة أو عصير مشكل. |
| 562 | زبدة الكاكاو | cocoa butter | beurre de cacao | الدهن المستخلص من بذور الكاكاو. |
| 563 | مشروب الكاكاو | cocoa drink | cacaoie | محضر من مسحوق الكاكاو ويضاف إليه حليب. |
| 564 | مسحوق الكاكاو | cocoa powder | poudre de cacao | مسحوق بذور شجرة الكاكاو المُحَمَّصة المنزوع دسمها جزئياً. |
| 565 | سَمَك القُد، غادُس | cod | morue | نوع من أسماك شمال الأطلسيّ الغنية بالدهن من الفصيلة الغادسية، يؤكل لحمه ويستخرج منه زيت كبد الحوت. |
| 566 | طَبْخ هادئ | coddling | mitonné; cuisson mijotée | طبخ دون درجة الغليان. |
| 567 | لجنة دستور الأغذية | Codex Alimentarius Commission (CAC) | commission du codex des aliments | لجنة من لجان منظمتي الصحة والأغذية والزراعة الدوليتين لها دور في التشريع الغذائيّ. |
| 568 | تميم الأنزيم | coenzyme | coenzyme | مرافق الأنزيم سواء كان جزئيا أو لاعضوياً. |
| 569 | بثق مُشْتَرك، بثق مُقترِن | coextrusion | coextrusion | عملية تشكيل يتم فيها بثق مادتين مختلفتين معاً ينتج عنها رقائق مُركَّبة تستعمل في التغليف. |
| 570 | مُرافق الأنزيم | cofactor | cofacteur | الجزء غير البروتينيّ من الأنزيم النشط. |
| 571 | بُنٌّ، قهوة | coffee | café | نبات من الفصيلة الفوية تُحمَّص ثماره وتُسحق وتُغلى في الماء قبل احتسائها. |
| 572 | حَبّ البُنِّ | coffee beans | grains de café | البذور الجافة لشجرة البن. |
| 573 | مُركَّز القهوة | coffee concentrate | concentré de café | المستخلص المائيّ المركز للقهوة. |
| 574 | مُبَيِّض القهوة | coffee creamer | blanchisseur de café | (انظر : coffee whitener) |
| 575 | خُلاصة القهوة، روح القهوة | coffee essence | essence de café | مادة مضافة تحمل نكهة القهوة بتركيز مرتفع. |
| 576 | مُسْتَخلَص القهوة | coffee extract | extrait de café | السائل الرائق الناتج عن غلي القهوة بالماء. |
| 577 | راوُوق القهوة | coffee percolator | filtre à café; percolateur à café | جهاز يسمح بمرور الماء المغلي من خلال القهوة المطحونة لاستخلاص الشراب. |
| 578 | إبريق القهوة، ركوة القهوة | coffeepot | pot de café; cafetière | وعاء لغلي القهوة. |
| 579 | بديل القهوة | coffee substitute | café artificiel; café succédané | تقليد القهوة المصنوع من مواد أولية غير البن. |
| 580 | مُبَيِّض القهوة | coffee whitener | blanchisseur de café | مادة تضاف للقهوة تكسبها عادة لوناً فاتحاً. |
| 581 | تماسك، تَلازُب | cohesion | cohésion | التصاق جزيئات المادة فيما بينها. |
| 582 | جوزة الكولا | cola nut | noix de cola | ثمرة شجرة الكولا يستخرج منها مسحوق الكولا الذي يستخدم في إنتاج مشروب الكولا. |
| 583 | كُولا | cola; kola (Cola acuminata) | cola | جنس شجر من الفصيلة البرّازية تستعمل ثمرته أو جوزته في تحضيرالمشروبات الخفيفة لاحتوائها على مادة الكافئين. |
| 584 | عَصْر بارد | cold break process (tomatos) | pressurage à froid | عصر البندورة من دون تسخين مسبق. |
| 585 | سلسلة التَّبريد | cold chain | chaîne de froid | تتابع التبريد عند تداول المادة المُبَرِّدة أو المُجَمِّدة. |
| 586 | تكليس بارد، تجيير بارد | cold liming | chaulage à froid | إضافة محلول الجير للخضار والفواكه لتصليب قوامها. |
| 587 | بَسترة باردة | cold pasteurization | pasteurisation à froid | بسترة المادة بدون استعمال الحرارة كإضافة فوق أكسيد الهيدروجين أو بالتشعيع أو الترشيح الفائق. |
| 588 | نقطة (ال...) الباردة | cold point | point froid | النقطة الأبطأ تسخيناً داخل كتلة الغذاء المعبأة. |
| 589 | انقباض تبريديّ، انكماش تبريديّ | cold shortening | contraction par le froid | تَصَلُّب أو تَيَبُّس اللحوم نتيجة لتبريدها دون 10°م . |
| 590 | تعقيم بارد | cold sterilization | stérilisation à froid | تعقيم المادة الغذائية بطرق غير حرارية. |
| 591 | تخزين مُبرَّد | cold storage | conservation par le froid | تخزين على درجة حرارة منخفضة. |
| 592 | صَدمة تبريد | cold-shock | refroidissement rapide | التبريد السريع الفجائيّ. |
| 593 | سلطة ملفوف | cole slaw | salade de chou cru | سلطة تتكون من أوراق الملفوف المفرومة مضافاً إليها خل وميونيز وتوابل أخرى. |
| 594 | بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا القولون | Coliform organisms | Organismes Coliformes | بكتيريا القولون أهم أنواعهاEscherichia coli. |
| 595 | كُولاجين | collagen | collagène | البروتين الذي يكوِّن المادة اللاحمة للعظام والغضاريف والأنسجة الضامة. |
| 596 | غَرَوَانيّ | colloid | colloïde | حالة انتشار لِجُسيمات منفصلة (صلبة، سائلة، غازية) في وسط آخر (صلب، سائل، غازيّ). |
| 597 | مَطحنة غَروانية | colloid mill | moulin colloïde | آلة لتنعيم المواد الصلبة الموجودة في سائل للوصول إلى الحالة الغروية. |
| 598 | عامِل مُلَوِّن | color adjunct | colorant | مادة تضاف إلى الغذاء لتعطيه لوناً مميزاً. |
| 599 | كثافة اللون | color chroma | densité de la couleur | درجة صفاء اللّون وشدَّتِه. |
| 600 | مِقياس اللون المُقارِن | color difference meter | colorimètre différentiel | جهاز لقياس درجة اللون. |
| 601 | مُثَبِّت اللون | color fixative | fixatif de la couleur | مادة تضاف لإظهار اللون. |
| 602 | شُكْلَة اللون | color hue | nuance de couleur | خاصية اللون التي تصف مكوناته من الألوان كالأحمر والأزرق والأخضر وسواها كما في قوس قزح مثلاً، وهي من مصطلحات تقدير اللون ووصفه في الأطعمة ومحاليلها. |
| 603 | حافظ اللون، مُثَبِّت اللون | color stabilizer | stabilisant de couleur | مركبات تعمل على عدم تحلل اللوّن وفقدانه. |
| 604 | قيمة اللون | color value | valeur chromatique | درجة تركيز اللون أي كونه فاتحاً أو داكناً. |
| 605 | مقياس اللون | colorimeter | colorimètre | جهاز يقيس اللون بمقارنته بألوان مرجعية. |
| 606 | لَبَأ، سرسوب | colostrum | colostrum | هو أول إفراز يدرّ عقب الوضع في الثدييات. |
| 607 | كروماتوغرافيا عمودية | column chromatography | chromatographie sur colonne | طريقة لفصل المواد من خلال المرور في أعمدة تحتوي على طور ثابت. |
| 608 | رقائق مُرَكَّبة | combined films | films combinés | رقائق مكونة من طبقتين أو أكثر من مواد مختلفة الخصائص تستعمل في التغليف. |
| 609 | رقائق مُرَكَّبة | combined foils | feuilles combinées | (انظر : combined films). |
| 610 | وَقْت الوصول | come up time | temps de montée | الوقت اللازم لوصول درجة الحرارة داخل جهاز التعقيم للحد المطلوب. |
| 611 | تعقيم تجاريّ | commercial sterilization | stérilisation commerciale | تعقيم المادة الغذائية بحيث تخلو من الميكروبات المُمْرضة أو المسببة للفساد تحت ظروف التخزين العادية. |
| 612 | سَحْق، تَفتيت | comminution | comminution | طحن المادة لتصبح ناعمة جداً. |
| 613 | اختبار مقارنة | comparison test | test de comparaison | أحد أنواع الاختبارات الحسية. |
| 614 | تثبيط تنافُسيّ | competitive inhibition | inhibition compétitive | تثبيط عمل الأنزيم عن طريق التنافس مع أنزيم أو مادة أخرى. |
| 615 | طحين مركَّب، دقيق مركَّب | composite flour | farine composée | خليط أنواع مختلفة من الطحين. |
| 616 | عينة مركَّبة | composite sample | échantillon composé | عينة مُشَكَّلة من خليط من عدد من العينات المفردة. |
| 617 | ضَغْط، كَبْس | compression | compression | زمّ مكونات المادة مع بعضها حتى أضيق حيِّز منها. |
| 618 | تركيز | concentration | concentration | زيادة نسبة مادة ما في محلولها. |
| 619 | إنضاج الشوكولاتة | conching | conchage | تعريض خلطة الشوكولاتة للحركة الدائمة في خلاطات لإكسابها النكهة والقوام المرغوبين. |
| 620 | مُكَثِّف | condenser | condenseur | جهاز لتحويل المادة من الحالة الغازية إلى السائلة. |
| 621 | تَابِل، مُطيِّب | condiment | condiment | بهارات لتطييب الطعام واستساغته. |
| 622 | تكييف | conditioning | conditionnement | تهيئة المادة الغذائية لعمليات التصنيع. |
| 623 | تسخين بالتوصيل | conduction heating | chauffage par conduction | نقل الحرارة بالتوصيل. |
| 624 | سُكّر ناعم | confectioner's sugar | sucre glacé | سكر مطحون. |
| 625 | سكاكر | confectionery | confiserie | الحلويات المصنوعة أساساً من السكر كالتوفي والملبس وراحة الحلقوم. |
| 626 | سكاكر | confections | friandises | حلويات مصنوعة أساساً من السكر. |
| 627 | شاكِلَة، شكل فراغيّ | configuration | configuration | الشكل الفراغيّ للمركبات. |
| 628 | مُطَابَقة | conformance | conformité | توافق السلعة مع المواصفة الموضوعة لها. |
| 629 | تَطَابُق | conformation | conformation | التوافق مع المقاييس المعتمدة. |
| 630 | بروتينات مقترنة | conjugated proteins | protéines conjuguées | بروتينات مركبة ترتبط مع مركب غير بروتينيّ. |
| 631 | نسيج ضام، نسيج رابط | connective tissue | tissu conjonctif | نسيج يحتوي على بروتين الكولاجين. |
| 632 | كونسروة | conserves | conserves | أغذية محفوظة بالسكر (كالفواكه). |
| 633 | قوام، تماسُك | consistency | consistance | درجة اللزوجة أو الكثافة. |
| 634 | مُسْتَهلِك | consumer | consommateur | المُستعمِل النهائيّ للسلعه. |
| 635 | تجميد بالتلامُس | contact freezing | congélation par contact | التجميد عن طريق ملامسة المادة الغذائية لسطوح مبردة. |
| 636 | مُلوِّث، مادة مُلوِّثة | contaminant | contaminant; polluant | وجود مادة غير مرغوب فيها في الغذاء. |
| 637 | تلوُّث | contamination | pollution | تسرب مادة غير مرغوب فيها إلى الغذاء. |
| 638 | إنتاج الزبدة المستمر | continuous buttermaking | fabrication continue de beurre; production continu de beurre | طريقة حديثة وسريعة لإنتاج الزبدة من القشدة مثل طريقة فريتز Fritz وطريقة ألفا alfa. |
| 639 | تجفيف مُستمر | continuous drying | séchage continu | تجفيف الغذاء في أثناء حركته باستمرار عكس التجفيف على دفعات. |
| 640 | جهاز الاستخلاص المستمر | continuous extractor | extracteur continu | استخلاص المادة المرغوبة بصورة مستمرة. |
| 641 | طور مستمر | continuous phase | phase continue | المادة التي تنتشر فيها جزيئات مادة أخرى كالوسط المائيّ الذي تنتشر فيه قطرات الزيت بواسطة مادة مستحلبة. |
| 642 | عملية مستمرة | continuous process | processus continu | عملية تصنيعية يتم فيها معاملة أجزاء المادة الغذائية، جزءاً جزءاً، وبشكل متتابع بعكس معاملتها على دفعات. |
| 643 | مِعقام مستمر | continuous retort | cornue en continu | جهاز يتم فيه تعقيم العُلَب في أثناء حركتها. |
| 644 | تحكُّم، مراقبة | control | contrôle | السيطرة على العمليات حسب الأصول. |
| 645 | تخزين في شروط مضبوطة | controlled atmospheric storage | stockage en atmosphère contrôlée | التخزين في أجواء متحكَّم بها. |
| 646 | حَمْل | convection | convection | طريقة لنقل الحرارة. |
| 647 | تسخين بالحمل | convection heating | chauffage par convection | نقل الحرارة بواسطة الحمل. |
| 648 | أغذية جاهزة | convenience foods | aliments prêts | مجهزة جزئياً سهلة التحضير. |
| 649 | أغذية تقليدية | conventional foods | aliments conventionnels | أطعمة متعارف عليها من التراث المحلِّيّ. |
| 650 | أغذية مُحَوَّرة | conversion foods | aliments convertis | أغذية عُدِّلت فيها بعض الصفات الكيميائية والفيزيائية كالزيوت المهدرجة. |
| 651 | ناقِل | conveyor | convoyeur; transporteur | آلة لنقل المواد بشكل مستمر. |
| 652 | سَيْر ناقل، حِزام ناقل | conveyor belt | bande transporteuse | شريط متحرك يستعمل لنقل المواد. |
| 653 | مُجفِّفة باتجاه التيار | co-occurrent drier | séchoir en co-occurrence | مجففة نفقية تسري فيها المادة باتجاه حركة تيار الهواء الساخن. |
| 654 | نَكْهَةُ الطَّبْخ | cooked flavor | goût de cuisson | نكهة تظهر في الحليب عند تعريضه لدرجة حرارة عالية. |
| 655 | طَهْو، طَبْخ | cooking | cuisson | المعاملة الحرارية للطعام ليصبح صالحاً للأكل. |
| 656 | آنية الطَبْخ | cookware | ustensile de cuisson | الأواني المستخدمة في طهي الطعام. |
| 657 | تبريد | cooling | réfrigération | خفض درجة الحرارة. |
| 658 | حمّام تبريد | cooling bath | bain de refroidissement | حوض يحتوي على سائل تُغمر فيه المادة المراد تبريدها. |
| 659 | سلسلة تبريد | cooling chain | chaîne de refroidissement | (انظر : cold chain) |
| 660 | مُنْحنى التبريد | cooling curve | courbe de refroidissement | المنحنى الذي يشمل انخفاض درجة حرارة المادة مع الزمن. |
| 661 | معدل التبريد | cooling rate | vitesse de refroidissement | سرعة انتقال جبهة البرودة في المادة الصلبة أو شبه الصلبة أو سرعة انخفاض درجة الحرارة في المواد في وحدة الزمن. |
| 662 | مادة مُبرِّدة | cooling substance | substance de refroidissement | سائل أو غاز يستعمل لخفض درجة حرارة مادة أخرى كالمحاليل الملحية أو غازات الفريون أو النيتروجين السائل. |
| 663 | خَزَّان تبريد | cooling tank | appareil réfrigérant; réservoir réfrigérant | وعاء يجري فيه تبريد المادة الغذائية. |
| 664 | برج تبريد | cooling tower | tour de réfrigération | خزان مرتفع يجري فيه تبريد الماء بإسقاطه بشكل شلال ثم تدويره. |
| 665 | كورديال | cordial | cordial | شراب مُنْعش مُسْكِر. |
| 666 | لُبّ | core | trognon | الجزء الداخليّ من الخضار والفواكه. |
| 667 | مِقْوار | corer | perforateur | أداة نزع لب الخضار. |
| 668 | كُزبرة | coriander (Coriandrum sativum) | coriandre | نبات من الفصيلة الخيمية تستعمل أوراقه وبذوره تابلاً. |
| 669 | ذُرة صفراء، ذُرة شامية | corn (Zea mays) | maïs | |
| 670 | رقائق الذرة، شِبس | corn chips | chips de maïs | أغذية بشكل قشور رقيقة تُحَضَّر من دقيق الذرة الصفراء. |
| 671 | شراب الذُّرة | corn syrup | sirop de maïs | ناتج التحليل المائيّ الجزئيّ لنشا الذرة ويحتوي على الغلوكوز. |
| 672 | كورن بيف | corned beef | boeuf en conserve; corned beef | لحم بقريّ مملح. |
| 673 | كُسْكُس | coscos | couscous | أحد منتجات دقيق قمح الدورم المكوَّرة، معروف في بلاد المغرب العربيّ. |
| 674 | جُبْنة كوتاج | cottage cheese | fromage caillé | (انظر :cheese, cottage ) |
| 675 | توزيع بالتيار المُعاكس | counter current distribution | distribution à contre courant | طريقة يمكن بواسطتها الفصل الكمّيّ لمكونات خليط يحتوي على مواد لكلٍّ منها معامل توزيع مختلف. |
| 676 | تجفيف بالتيار المعاكس | counter current drying | séchage à contre courant | تجفيف نفقي تتحرك فيه المادة الغذائية بعكس اتجاه تيار الهواء الساخن. |
| 677 | مبدأ التيار المعاكس | counter current principle | principe de contre courant | نقل عكس تيار الهواء. |
| 678 | دَفْق مُعاكس | counter-flow | contre-courant | سريان المادة عكس تيار الهواء. |
| 679 | رابطة مشتركة | covalent bond | lien covalent | اتحاد ذرتين نتيجة لمساهمة كل منهما بإلكترون. |
| 680 | سرطان البحر، سَلْطَعون | crab | crabe | اسم يطلق على أجناس وأنواع حيوانية عديدة كلها من فصيلة القشريات عشارية الأقدام. |
| 681 | قراقيش، بسكويت ناشف | cracker | biscuit sec; biscuit croustillant | مخبوزات هشة القوام. |
| 682 | تَشقُّق، تَحطُّم | cracking | craquement | تصدُّع المادة الجافة. |
| 683 | قِشدة القهوة، مبيض القهوة | cream (coffee...) | crème de café; café crème | (انظر : coffee whitener ) |
| 684 | قِشدة دهنية | cream (cornish...) | crème cornish | قشدة عالية جداً بالدهن تحتوي على نسبة %55 من وزنها دُهناً. |
| 685 | قِشدة دفنشير | cream (Devonshire...) | crème Devonshire | قشدة غنية بالدهن. |
| 686 | قِشدة كثيفة | cream (heavy...) | crème épaisse | تحتوي على %40 من وزنها دهناً. |
| 687 | قِشدة خفيفة | cream (light...) | crème légère | تحتوي على % 20ـ25 من وزنها دهنا.ً. |
| 688 | قِشدة لَدِنة | cream (plastic...) | crème plastique | قشدة تحتوي على نسبة عالية من الدهن، كما هو الحال في الزبدة (%80ـ87) حيث يكون الدهن فيها منتشرا في وسط مائيّ. |
| 689 | فّرَّازة القِشدة | cream (separator...) | séparateur de crème | آلة تفرز القشدة عن الحليب بالقوة النابذة. |
| 690 | قِشدة حامضية | cream (sour...) | crème aigre | قشدة سائلة أو نصف سائلة تنتج عن عمل بكتيريا حمض اللبن مع حموضة لا تزيد عن% 0.2 كحمض اللاكتيك. |
| 691 | جُبْن قَِشْديّ | cream cheese | fromage gras; fromage à la crème; fromage frais | جبن صنع من حليب أضيفت إليه القشدة. |
| 692 | قِشدة حامضية مخلوطة مع الحليب مُناصفة | cream (half and half sour…) | crème mi-aigre | مزيج من القشدة الحامضية المضاف إليها نسبة مماثلة من الحليب المُجنَّس، وتحتوي على حوالي %11.5 دهن. |
| 693 | قِشدة مخفوقة | cream (whipped…) | crème fouettée; crème chantilly | القشدة الناتجة عن خفق القشدة مع السكر والفانيلا للحصول على قوام رغويّ. |
| 694 | قِشْدة الخَفْق | cream (whipping…) | crème à fouetter | القشدة القابلة للخفق. |
| 695 | فرّاز القِشدة، وعاء تقديم القشدة | creamer | écrémeuse | |
| 696 | طَيَّة القمح | crease | pli (de la graine) | الأخدود الممتد على جانب حبة القمح من منطقة الشعيرات إلى منطقة الجنين. |
| 697 | هَشَاشَة | crispiness | qualité croustillante | أطعمة سهلة الكسر وغير مرنة. |
| 698 | كُروسين | crocin | crocine | صبغة صفراء موجودة في الزعفران. |
| 699 | محصول، غَلة | crop | récolte; moisson | |
| 700 | تَجْسير، تشبيك | cross-linking | liaison croisée | ربط جزيئات المادة بعضها مع بعض. |
| 701 | قَفْل | crowninig | capsulage | (انظر : capping) |
| 702 | ألياف خام | crude fiber | fibre brute | الألياف النباتية من السليولوز وجزء من الهيموسليولوز والتي تهضم من قبل الحيوانات المجترة ولا تهضم من قبل الإنسان. |
| 703 | لُبابة (الخبز) | crumb (bread) | mie (pain) | الجزء الداخليّ من رغيف الخبز. |
| 704 | قَرقَشة | crunchiness | croquement | قضم الطعام بصوت مسموع. |
| 705 | سَحْق، هَرْس | crushing | broyage; pilage | طحن الحبوب الغذائية كالشعير دون تجزئتها. |
| 706 | قشرة (خبز) | crust | croûte (pain...) | |
| 707 | تجميد سطحيّ | crust freezing | congélation de croûte | تجميد المادة الغذائية لعمق بسيط بشكل فجائيّ بغمسها في سائل بارد جداً. |
| 708 | تجميد صاعق | cryogenic freezing; cryonic freezing | congélation cryogénique | التجميد بالتعرض لغاز النيتروجين السائل أو ثاني أكسيد الكربون السائل. |
| 709 | سائل التجميد الصاعق | cryogenic liquid | liquide cryogénique | النيتروجين السائل وثاني أكسيد الكربون المسيل. |
| 710 | مقياس درجة التَجمُّد | cryoscope | cryoscope | |
| 711 | قياس درجة التَجمُّد | cryoscopy | cryoscopie | |
| 712 | تحوير بَلُّوريّ | crystal modification | modification de cristal | تحوير أو تغيير في نظام البلورة. |
| 713 | قَنْد مبلور | crystalline candy | candi cristallin | حلوى مطبوخة من سكر متبلور. |
| 714 | سُكَّر بلَّوريّ | crystalline sugar | sucre cristallin | سكر في صورة بلّورات جافة. |
| 715 | تَبلْوُر، بَلْورة | crystallization | cristallisation | تكوين بلّورات. |
| 716 | مُثَبِّط التبلّور، مانع التبلور | crystallization inhibitor | inhibiteur de cristallisation | مادة تعيق عملية التبلور. |
| 717 | خِيَار | cucumber | concombre | نبات زراعيّ من الفصيلة القرعية. |
| 718 | طَهَويّ، طَبْخيّ | culinary | culinaire | شيء له علاقة بالطبخ. |
| 719 | أعشاب تَتْبيل | culinary herbs | herbes aromatiques | أعشاب مستعملة كتابل للطعام. |
| 720 | زبدة حامضة | cultured butter | beurre acidifié; beurre aigre | زبدة ناتجة عن التخمير. |
| 721 | مَخيض مُخَمَّر | cultured buttermilk | babeurre acidifié; babeurre aigre | لبن أو حليب خض يتم إنتاجه باستعمال بكتيريا حمض اللبن. |
| 722 | قِشدة حامضية | cultured milk cream | crème de lait acidifiée | (انظر : sour cream) |
| 723 | بادئات | cultures | cultures | كائنات حية تزرع في أوساط غذائية مسبقة التحضير. |
| 724 | استنبات | culturing | culture | زرع البكتيريا وتنميتها. |
| 725 | كَمُّون | cumin (cuminum cyminum) | cumin | نبات من الفصيلة الخيمية تستعمل بذوره تابلاً. |
| 726 | أثر تراكميّ | cumulative effect | effet cumulatif | التأثير الناتج عن تزايد تركيز المادة مع الزمن. |
| 727 | كُركُم | curcuma (curuma spp) | curcuma | نبات من الفصيلة الزنجبيلية يستخدم مسحوق جذوره تابلاً أو صبغاً أصفر. |
| 728 | لحم مُعَالَج، لحم مُنَضَّج | cured meat | viande fumée; viande séchée; viande salée | لحم جرى تنضيجه بالملح ومواد حافظة أخرى. |
| 729 | إنضاج | curing | boucanage (viande); salaison; séchage | معاملة اللحوم وسواها بالملح أوبمحاليل أخرى كخطوة للحفظ. |
| 730 | مسحوق الكاري | curry powder | carry; curry; cari | خليط من توابل مختلفة يعطي الطعام طعماً حريفاً وأصله هنديّ. |
| 731 | كَسْتَرد | custard | crème anglaise | طعام شبيه بالمهلبية يُحضَّر من البيض والحليب، (انظر : pudding). |
| 732 | مسحوق الكَسْتَرد | custard pudding | pudding à la crème anglaise | مسحوق مثل النشا تُحضَّر منه مهلبية شبيهة بالكسترد. |
| 733 | أدوات تناول الطعام | cutlery | coutellerie | تشمل الملاعق والسكاكين والشوك. |
| 734 | قاطِعة، قطَّاعة | cutter | couteau | أداة تقطيع. |
| 735 | زيت القطع | cutting oil | huile de graissage; huile de lubrification | زيوت تستخدم لشحذ أدوات التقطيع كالسكاكين. |
| 736 | سيانوجين | cyanogen | cyanogène | غاز CN2 سام سريع الاشتعال رائحته شبيهة برائحة اللوز المُرّ. |
| 737 | سِيكلُون، جهاز فصل دوَّاميّ | cyclone | cyclone | جهاز فصل المواد حسب كثافتها بتعرضها لتيار هوائيّ شديد. |
| 738 | قيمة (ال...) المرجعية اليومية | daily reference value (DRV) | valeur de référence quotidienne | القيمة المرجعية التي اعتمدتها إدارة الغذاء والدواء للعناصر الغذائية التي ليست لها مقررات غذائية، يومية مثل الدهن والأحماض الدهنية المشبعة والصوديوم، لإبرازها على بطاقة البيان. |
| 739 | قيمة (ال...) اليومية | daily value | valeur quotidienne | (انظر : القيمة المرجعية اليومية DRV ) |
| 740 | إنتاج الألبان | dairying | production laitière | صنعة اللبانة لإنتاج منتجات الحليب المختلفة. |
| 741 | بُنٌّ محروق | dark roast coffee | café torréfié | بن شديد التحميص. |
| 742 | خبز التَّمر | date bread | pain aux dattes | نوع خبز تقليديّ في بلدان الخليج يدخل التمر في عجينته. |
| 743 | تَمْر | dates | dattes | ثمار النخيل مكتملة النضج المجففة. |
| 744 | خَلْطة اليوم | day mix | mélange quotidien | خلطة ليوم واحد. |
| 745 | نَزْع الهواء | deaeration | désaération | شفط الهواء من نظام غذائيّ أو من عبوة. |
| 746 | نَزْع الأمين | deamination | désamination | إزالة مجموعة الأمين من مركب كيميائيّ يحتويها. |
| 747 | تَحْلِية | debittering | adoucissage | إزالة الطعم المُرّ كما في الزيتون. |
| 748 | تَشْفِية | deboning | désossement | إزالة أو فَصْل العظم عن اللحم. |
| 749 | قهوة منـزوعة الكافيئين | decaffeinated coffee | café décaféiné | |
| 750 | ديكاربوكِسلاز | decarboxylase | décarboxylase | أنزيم نازع لمجموعة الكربوكسيل. |
| 751 | نَزْع الكربوكسيل | decarboxylation | décarboxylation | إزالة مجموعة الكربوكسيل من المركب الذي يحتويه. |
| 752 | تفسُّخ، انحلال | decay | pourriture; altération | فساد المادة الغذائية نتيجة للنشاط الأنزيميّ أو الميكروبيّ فيها. |
| 753 | زمن الإنقاص العَشْريّ | decimal reduction time | temps de réduction décimale | المعاملة الحرارية اللازمة لإنقاص عدد الأحياء الدقيقة لعشر عددها الأصليّ. |
| 754 | تَزْيين | decorating | décoration | الطعام أو المائدة. |
| 755 | قَشْر | decorticating | décorticage | إزالة الأغلفة الخارجية الصلبة للحبوب ولبذرة وجوزة النبات. |
| 756 | قَلْي عَميق | deep fat frying | friture par immersion | قلي المادة الغذائية بكمية كافية من الزيت لغمرها. |
| 757 | نَتْف الريش | defeathering | plumaison | نزع ريش الطيور في أثناء تنظيفها. |
| 758 | مزيلات الرغوة | defoamers | anti-mousses | مواد تضاف للتخلص من الرغوة. |
| 759 | إزالة الجليد | defrosting | dégivrage | عملية التخلص من الجليد المتجمع. |
| 760 | تَنَكُّس، تَحَلُّل | degradation | dégradation | تحلل المركب لعناصره الأساسية. |
| 761 | إزالة اللّون الأخضر | degreening | déverdissage | التخلص من اللون الأخضر في الفواكه والزيوت. |
| 762 | إزالة الأصماغ | degumming | démucilagination | إزالة المواد الدهنية الفوسفورية وغيرها من الشوائب اللزجة من الزيوت. |
| 763 | إزالة القلف، إزالة القشرة | dehulling | décorticage | إزالة أغلفة الحبوب أو البذور الخارجية. |
| 764 | تجفيف، نَزْع الماء | dehydration | désydratation | نزع معظم الماء من المادة الغذائية تحت ظروف مسيطر عليها. |
| 765 | تجفيد | dehydrofreezing | décongélation par déshydratation | تجفيف المواد المجمدة باستعمال التفريغ الهوائيّ. |
| 766 | دِيهيدروجِيناز | dehydrogenase | déshydrogénase | أنزيم نازع الهيدروجين. |
| 767 | نَزْع الهيدروجين | dehydrogenation | déshydrogénation | إزالة الهيدروجين من المركبات التي تحتوي عليه. |
| 768 | بَنْد ديلاني | Delaney clause | clause de Delaney | بند في تعليمات الغذاء الأمريكية يتعلق بالمواد المضافة المسببة للسرطان. |
| 769 | إزالة الأملاح، تحلية | demineralization | déminéralisation | إزالة الأملاح من الماء وغيره من السوائل. |
| 770 | جُبْن دِمياطي | Demyati cheese | fromage de Demyat | (انظر : cheese, Demyati ) |
| 771 | تَمَسُّخ، تحوُّل الصفات | denaturation | dénaturation | تغيُّر في الصفات الطبيعية لشكل البروتين. |
| 772 | كُحول مُفسَد | denatured alcohol | alcool dénaturé | الكحول الذي أضيفت إليه مواد كيميائية لجعله غير صالح للاستهلاك. |
| 773 | مقياس الكثافة | densitometer | densitomètre | أداة تستعمل لقياس الوزن النوعيّ للسوائل. |
| 774 | نَزْع الرائحة | deodorization | désodorisation | عملية تجرى لبعض المواد الغذائية كالزيوت والحليب لإزالة الروائح غير المستحبة منها. |
| 775 | نَزْع الزيت | deoiling | déshuilage | مثل إزالة زيوت قشرة الحمضيات في العصير لأنها تعطي طعماً غير مرغوب فيه. |
| 776 | نَزْع الأوكسجين | deoxidation | désoxydation; désoxygénation | إزالة الأكسجين من المادة. |
| 777 | إزالة البكتين | depectinization | dépectinisation | نزع البكتين من عصائر الفواكه. |
| 778 | بروتينات مُشتَقة | derived proteins | protéines dérivées | نواتج تحلل البروتينات. |
| 779 | إزالة الملوحة | desalting | dessalage; dessalement | إزالة الملوحة من المواد الغذائية. |
| 780 | مادة مُجَفِّفة | desiccant | desséchant; déshydratant | مادة تعمل على امتصاص الرطوبة من الجو. |
| 781 | تَجفُّف، تجفيف | desiccation | dessèchement; dessiccation | فقدان الرطوبة من المادة. |
| 782 | نزع المُخاطية | desliming | épuration par centrifugation | عملية تجرى للزيوت للتخلص من المواد الغروية المختلفة، وهي نفس عملية إزالة الأصماغ. |
| 783 | إزالة التُراب | desoiling | déshuilage | غسل المواد الغذائية للتخلص من الأتربة العالقة بها. |
| 784 | مَجّ | desorption | désorption | ازالة المُدْمَص، وهي عكس الادمصاص. |
| 785 | عُقْبة | dessert | dessert | حلوى أو فاكهة تختتم بها وجبة الطعام. |
| 786 | مُعدَّل القتل | destruction rate | taux de destruction | للأحياء الدقيقة. |
| 787 | تَقطير إتلافيّ | destructive distillation | distillation destructive | تسخين المادة العضوية بمعزل عن الهواء لدرجة تسبب تحللها. |
| 788 | اختبار مُتلِف | destructive test | test destructeur | فحص يجرى على المادة وينتج عنه إتلافها. |
| 789 | مُنظِّف | detergent | détergent | مادة تذاب في الماء تعمل على استحلاب الدهون والتخلص منها. |
| 790 | إزالة السُّم | detoxification | détoxification | التخلص من السموم. |
| 791 | نُقْطة النَّدى | dew point | point de rosée; point de condensation | درجة الحرارة التي يبدأ عندها بخار الماء في التَكثُّف. |
| 792 | إزالة الماء | dewatering | asséchage | إزالة الماء العالق بالمواد. |
| 793 | إزالة الشمع | dewaxing | déparaffinage | عملية تجرى للزيوت في أثناء تكريرها للتخلص من بعض المواد الشبيهة بالشموع. |
| 794 | دِيكْسترين | dextrin | dextrine | مركب ينتج عن التحلل الجزئيّ للنشا. |
| 795 | دَكْستَرة | dextrinization | dextrinisation | تحويل النشا إلى سلاسل نشوية قصيرة السلسلة بواسطة أنزيم الألفا أميلاز أو بالتسخين. |
| 796 | دِكستروز، سكّر العنب | dextrose | dextrose | اسم تجاريّ للغلوكوز. |
| 797 | مُكافيء الدِكستروز | dextrose equivalent | équivalent du dextrose | النسبة المئوية للسكريات المختزلة محسوبة على أساس الغلوكوز في المادة الجافة في المحاليل السكرية. |
| 798 | دَيْلَزة، تحالٌّ | dialysis | dialyse | تنقية المحاليل من الأملاح بواسطة الخاصية الأسموزية. |
| 799 | أنزيم النشا، دَياستاز | diastase | diastase | مجموعة الأنزيمات المحلِّلة للنشا وتتكون بشكل رئيسيّ من ألفا وبيتا أميلاز. |
| 800 | تُراب دَياتوميّ | diatomacious earth | terre d'infusoires; diatomite | تراب ناتج عن أحياء طُحْلُبية بَحْرية. |
| 801 | حَمْض ثُنائيّ الكربوكسيل | dicarboxylic acid | acide dicarboxylique | حمض عضويّ يطلق بروتونين عندما يتأين لاحتوائه على مجموعتي كربوكسيل. |
| 802 | تَكْعيب | dicing | découpage en dés | تقطيع إلى مكعبات. |
| 803 | تجفيف بالعزل الكهربائيّ | dielectric drying | séchage diélectrique | تجفيف يتم بتسخين المادة المحصورة بين لوحي مكثف كهربائيّ. |
| 804 | تسخين عَزْليّ كَهْرَبِيّ | dielectric heating | chauffage diélectrique | تسخين المادة المحتوية على الماء من خلال التوتر الكهربائيّ بين لوحين. |
| 805 | حَمْض ثنائي اللاإشباع | dienoic acide | acide diénoique | حمض عضويّ يحتوي على رابطتين مزدوجتين. |
| 806 | ألياف غذائية | dietary fiber | fibres diététiques | مواد نباتية غير قابلة للهضم عند الإنسان. |
| 807 | أغذية حِمْيات | dietetic food | aliments diététiques | أغذية معدة لحِمْيَات معينة. |
| 808 | تَفاوُت السُّرْعات | differential speed | vitesse différentielle | نسبة سرعة إحدى الأسطوانات المستعملة في طحن الحبوب إلى سرعة الأسطوانة الأخرى (السريعة : البطيئة). |
| 809 | انتشار | diffusion | diffusion | توزُّع جسيمات مادة في جسيمات مادة أخرى. |
| 810 | هَضْم | digestion | digestion | تحلل المادة إلى مكوناتها الأولية بواسطة الأنزيمات أو الأحماض والقواعد وغيرها. |
| 811 | غليسريدات ثنائية | diglycerides | diglycérides | مركبات دهنية تحتوي على غليسرول متحد مع حمضين دهنيين. |
| 812 | شِبْت | dill (anethum graveolens) | aneth odorant | نبات من الفصيلة الخيمية، شبية بالشومر، تستعمل بذوره وأزهاره تابلاً. |
| 813 | آنية الطعام | dinnerware | vaisselle de table | الأواني التي يقدم بها الطعام. |
| 814 | اختبار (ال...) الثنائيّ الثلاثيّ | dio trio test | épreuve duo trio | احتبار حسِّيّ تقدم فيه ثلاث عينات، اثنتان متماثلتان وواحدة مختلفة لغرض معرفة العينة المختلفة. |
| 815 | أسترة بَيْنِية مُوجَّهة | directed interestrification | interesterification dirigée | عملية إعادة ترتيب الأحماض الدهنية على جزيئات الغلسيرول، حيث يكون الغرض منها زيادة نسبة أحد الأحماض من دون غيره. |
| 816 | سُكَّريات ثنائية | disaccharides | disaccharides | سكريات تتكون من جزيئين من السكريات الأحادية مثل السكروز الذي يتكون من جزيء غلوكوز وجزيء فركتوز. |
| 817 | إزالة اللون | discoloration | décoloration | فقدان المادة للصبغة الملونة لها. |
| 818 | طَوْر مُتقطِّع | discontinuous phase | phase discontinue | مادة تنتشر في مادة مستمرة كانتشار الزيت في الماء بواسطة مادة مستحلبة. |
| 819 | مُطَهِّر | disinfecting detergent | détergent désinfectant | مادة كيميائية لها خصائص التنظيف والتطهير في آن واحد. |
| 820 | تطهير | disinfection | désinfection | إزالة الميكروبات المسببة للعدوى بواسطة مادة مطهرة فعالة. |
| 821 | تطهير من الحشرات | disinfestation | désinfestation | القضاء على الحشرات في المنتجات الغذائية بواسطة الطرق الكيميائية أو التشعيع أو غيرها. |
| 822 | موزِّع | dispenser | distributeur ; dispensateur | آلة توزيع الشراب أوالطعام. |
| 823 | نافورة الأشربة | dispenser fountain | fontaine de distribution | أداة تستعمل لتوزيع الأشربة في كؤوس وأوانٍ خاصة. |
| 824 | توزيع | dispensing | distribution | عملية تصريف الغذاء أوالشراب على المستهلكين. |
| 825 | طَور مبعثَر | dispersed phase | phase dispersée | الجزء المبعثرعلى شكل حبيبات في المحلول الغرويّ. |
| 826 | تبعثُر | dispersion | dispersion | توزيع مادة في مادة اخرى. |
| 827 | وسط التبعثر | dispersion medium | milieu de dispersion | الوسط المستمر الذي ينتشر فيه الطور المنتشر في المحلول الغرويّ. |
| 828 | تفكُّك | dissociation | dissociation | تفرّق جزيء أو مركب عن مركب آخر أو جزيء آخر. |
| 829 | أكسجين ذائب | dissolved oxygen | oxygène dissous | الأكسجين الموجود بشكل ذائب في المواد السائلة أو الصلبة. |
| 830 | تقطير | distillation | distillation | استخلاص مادة متطايرة من السائل الذي تذوب فيه بواسطة التسخين وتكثيف هذه المواد بتبريدها. |
| 831 | خَلّ مُقَطَّر | distilled vinegar | vinaigre distillé | خل أبيض نتج عن تقطير الخل. |
| 832 | مُوَزِّع | distributor | distributeur | تاجر موزع للسلع. |
| 833 | روابط كبريتية، جُسور كبريتية | disulfide bridges | ponts disulfurés | روابط تكافلية بين ذرتي كبريت موجودتين في مجموعتين عضويتين. |
| 834 | شوائب | dockage | défalcation | شوائب الحبوب التي يمكن عزلها بطرق ميكانيكية. |
| 835 | تَجْريع | dosage | dosage; posologie | إعطاء الدواء بكميات محددة. |
| 836 | جُرْعَة | dose | dose | الكمية المحددة التي تعطى من الدواء أوالإشعاع المؤيَّن في المرة الواحدة. |
| 837 | قياس الجُرْعات | dosimetry | dosimétrie | مثل قياس الجرعات الإشعاعية. |
| 838 | دليل التَجْريع | dosing guide | guide de dosage; guide de posologie | التعليمات المتعلقة بالجرعة وكميتها. |
| 839 | ثُنائيّ التركيز | double concentrate (tomato paste) | bi-concentré (concentré de tomates) | معجون البندورة الذي تركيزه% 28-32. |
| 840 | قَفْل مُزدوج | double seaming | double scellage | طريقة قفل العلب المعدنية على مرحلتين. |
| 841 | زمن المضاعفة | doubling time | temps de doublement | الزمن اللازم لمضاعفة أعداد الميكروبات في وسط ما تحت ظروف معينة. |
| 842 | عجينة، عجين | dough | pâte (à pain) | ناتج خلط الطحين بكميات كافية من الماء لتكوين كتلة متماسكة قابلة للرق. |
| 843 | مُكيِّف العَجين | dough conditionner | conditionneur de pâte | مادة تضاف لإعطاء العجين صفات مرغوبة. |
| 844 | زَمَن العجن | dough development time (DDT) | temps de levée de la pâte | الزمن بالدقائق اللازم لتكوين العجينة الذي يحتاجه الفارينوغراف ليصل إلى أعلى مستوى له. |
| 845 | خَلاّطة العجين، عَجَّانة | dough mixer | pétrin | آلة تستخدم لخلط العجين. |
| 846 | رَقَّاقة العجين | dough sheeter | feuilleteuse | آلة تستخدم لرق العجين. |
| 847 | ارتداد العجينة، مرونة العجين | dough spring | élasticité de la pâte | ارتداد العجينة المختمرة عند الضغط عليها ويستخدم كمؤشر لتمام تخمرها. |
| 848 | ثَباتِيَّة العجين | dough stability | stabilité de la pâte | الوقت بالدقائق ما بين وصول ظهر منحنى الفارينوجرام لخط الـ 500 وحدة برابندر وبين مغادرته له. |
| 849 | دُونَتْ | doughnut | beignet | نوع من الزلابية، حلوى قرصية من عجين مقلي بالزيت. |
| 850 | تبريد بالجَرّ | drag chiling | réfrigération par traction | طريقة لتبريد الطيور المذبوحة والمعلقة على أغلال تمرر على خزانات خاصة فيها ثلج مطحون مخلوط بالماء. |
| 851 | صَرْف، استنضاب | drainage | drainage; égouttage | تصريف المياه. |
| 852 | وزن مصفى | drained weight | poids net | وزن المادة المعلبة بعد تصفيتها من المحاليل الحافظة. |
| 853 | تصفية | draining | drainage | التخلص من السوائل كالمحاليل الملحية في الخضار المعلبة. |
| 854 | منصب تصفية | draining board | égouttoir | منصب من رفوف توضع عليه أواني المطبخ لتجف بعد غسلها. |
| 855 | تجهيز الذبائح | dressing (animal) | habillage (viande, volaille) | مثل نتف ريش الطيور وتنظيفها أو سلخ الحيوانات. |
| 856 | تنخيل | dressing (pastries) | préparation; assaisonnement ( pâtes) | فصل الطحين الناعم عن الأجزاء الخشنة. |
| 857 | تتبيلة (السلطة) | dressing (salad) | assaisonnement (salade) | التوابل والصلصات التي تضاف إلى السلطات. |
| 858 | مُجَفِّفة | drier | séchoir | جهاز تجفيف المادة الغذائية. |
| 859 | ماء الشرب | drinking water | eau potable | ماء صالح للشرب. |
| 860 | تنقيط | drip | égouttage | نزول السائل على شكل قطرات. |
| 861 | فاقِد الإذابة | drip loss | pertes par égouttage | السائل المنفصل عند إذابة الجليد عن اللحوم وسواها. |
| 862 | قُطَارة، إهالة | dripping | graisse de rôti | ما يَقْطُر من اللحوم من دهن وغيره عند شوائه وتستعمل في إعداد صلصات مرافقة للحم. |
| 863 | نَفَل، سُقاطة الثمر | droppage | chute (meunerie) | ثمار ساقطة عن الشجر قبل جنيها. |
| 864 | مقاومة الدواء | drug resistance | résistance aux médicaments | قدرة الجسم على مقاومة جرعة معينة من الدواء. |
| 865 | تَجْفيف أسطوانيّ | drum drying | séchage à tambour | التجفيف على أسطح أسطوانات مسخنة من الداخل. |
| 866 | مُجمِّدة أسطوانية | drum freezer | congélateur à tambour | آلة تجميد صناعية يتم التجميد فيها على السطح الخارجيّ لأسطوانة دوارة. |
| 867 | فخذ الدجاج | drum stick | pilon | |
| 868 | غسَّالة أسطوانية | drum washer | machine à laver à tambour | غسالة تعمل على نظام الأسطوانة الأفقية الدوارة، حيث تتعرض المواد للماء داخل الأسطوانة. |
| 869 | تَرْميد جَافّ | dry ashing (food analysis) | minéralisation sèche | طريقة لتقدير الرماد بحرق المادة الغذائية للتخلص من المواد العضوية. |
| 870 | ميزان الحرارة الجاف | dry bulb thermometer | thermomètre à bulbe sec | (انظر : wet bulb thermometer) |
| 871 | مَخيِض مُجفَّف | dry buttermilk | babeurre séché | مخيض مجفف عن طريق الرش الرذاذيّ على أسطوانة دورانية أو سوى ذلك من الطرق. |
| 872 | تَقشير بالقلَويّ الجاف | dry caustic peeling | desquamation caustique à sec | (انظر : Lye peeling). |
| 873 | تنظيف جافّ | dry cleaning | nettoyage à sec | تنظيف المواد بدون استعمال الماء. |
| 874 | قِشدَة جافَّة | dry cream | lait en poudre | قشدة مجففة بالرش الرذاذيّ فينتج مسحوق أبيض قشديّ. |
| 875 | معالجة جافة (ثمار البن) | dry curing (coffee) | séchage à sec (café) | نزع قشور ثمار البن بدون نقع في الماء. |
| 876 | قَلْي جاف | dry frying | friture à sec | القلي بدون إضافة الدهون. |
| 877 | ثلج جاف | dry ice | neige carbonique | جليد من ثاني أكسيد الكربون. |
| 878 | طَحْن جَاف | dry milling | mouture à sec | تحويل الحبوب إلى دقيق. |
| 879 | استخلاص جاف | dry rendering | extraction à sec | استخلاص الدهن من مصادره (الأنسجة الحيوانية غالباً) بالحرارة دون إضافة ماء في أثناء التسخين. |
| 880 | بُخار مُشْبَع جاف | dry saturated steam | vapeur sèche saturée | بخار خال من قطرات الماء. |
| 881 | تجفيف | drying | séchage | نزع الماء من المادة. |
| 882 | عامِل مُجَفِّف | drying agent | agent de séchage | مواد تضاف للحصول على منتج غذائيّ قليل الماء. |
| 883 | حجرة تجفيف | drying chamber | étuve à sécher | الحجرة التي تجري فيها عملية تجفيف المادة الغذائية بقصد حفظها. |
| 884 | زيت تجفيف | drying oil | huile siccative | زيت ذو رقم يوديّ عال جداً كزيت بذرة الكتان له قابلية البلمرة مكونا طبقة صلبة. |
| 885 | فُرن تجفيف | drying oven | étuve | فرن لتجفيف المادة الغذائية لغياب نسبة الرطوبة فيها. |
| 886 | مُنحنى معدَّل سرعة التجفيف | drying rate curve | courbe du taux de séchage | منحنى بيانيّ يصف معدل جفاف مادة ما تحت ظروف معينة. |
| 887 | نَفَق تجفيف | drying tunnel | séchage en tunnel | نفق يجري فيه تجفيف المادة الغذائية بالهواء الساخن. |
| 888 | كاكاو مُعامَل بالقُلَويّ | dutch process cacao | procédé hollandais; traitement hollandais | الطريقة الهولندية لإنتاج الكاكاو وفيها يعامل الكاكاو أو مسحوقه بمحلول قلويّ لتحسين النكهة واللون. |
| 889 | معاملة بالقلويّ | dutching treatment | traitement hollandais | (انظر : Dutch process cocoa) |
| 890 | قيمة دال | D-value | valeur D | (انظر : decimal reduction time) |
| 891 | صَبْغة | dye | teinture; colorant | لون اصطناعيّ أو طبيعيّ يضاف للمادة الغذائية. |
| 892 | عِلْم البِيئَة | Ecology | écologie | العلم الذي يبحث علاقة الكائن الحيّ مع البيئة التي يعيش فيها. |
| 893 | أغلفة صالحة للأكل | edible casings | boyaux comestibles | أغلفة مصنوعة من مواد بروتينية أو كربوهيدراتية قابلة للأكل تستعمل لتغليف الأغذية المختلفة. |
| 894 | أعشاب صالحة للأكل | edible herbs | herbes comestibles | أعشاب يستهلكها الإنسان. |
| 895 | فَوَران | effervescence | effervescence | خروج الفقاقيع مع صوت الهمسة. |
| 896 | عادِم | effluent | effluent | مخلفات المصانع الملوثة للبيئة الغازية أو السائلة أو الصلبة. |
| 897 | باذنجان | egg plant (Solanum molengena) | aubergine | (انظر : aubergine) |
| 898 | مُتبَّل باذِنجان | egg plant dip | farce d'aubergine | طعام محضر من الباذنجان المشويّ والمضاف إليه بعد هرسه الطحينة والملح والليمون والزيت، (انظر : baba ghanoug). |
| 899 | بيض | eggs | oeufs | مثل بيض الطيور المأكولة. |
| 900 | بيض مخفوق | eggs (scrambled..) | œufs brouillés | بيض ممزوج ومقليّ مع قليل من الدهن والحليب مع التحريك والخلط. |
| 901 | إلاستين، مَرْنين | elastin | élastine | أحد بروتينات الأنسجة الرابطة وهو مقاوم للحرارة. |
| 902 | إذابة بالمقاومة الكهربائية | electric resistance thawing | décongélation par résistance électrique | إذابة الجليد بالجهد الكهربائيّ. |
| 903 | دَيْلزة كهربائية | electrodialysis | électrodialyse | فرز الأجزاء المشحونة بواسطة الجذب الكهربيّ (القطبيّ) مع استعمال فاصل غشائيّ. |
| 904 | مِجْهَرْ إلكترونيّ | electronic microscope | microscope électronique | مجهر ذو قوة تكبيرية عالية باستخدام الإليكترون. |
| 905 | رَحَلان كهربائيّ | electrophoresis | électrophorèse | طريقة لفصل المواد من خلال حركتها في مجال كهربائي. |
| 906 | تَلْبيس كهربائيّ | electroplating | plaquage électrique | طلاء المعادن بمعادن أخرى عن طريق الترسيب الكهربائيّ. |
| 907 | شاطف، جارف | eluent | éluent | المذيب المستعمل في استخلاص المادة المدمصة على عمود فصل. |
| 908 | شطف، جَرْف | elution | élution | عملية استخلاص المادة المُدمصَّة بواسطة مُذيب. |
| 909 | استِحلاب | emulsification | émulsionnement | تكوين معلق غرويّ لمادة سائلة في سائل آخر لا تذوب فيه. |
| 910 | عامل استحلاب | emulsifier | émulsificateur | مركبات كيميائية تستخدم لتثبيت المستحلبات. |
| 911 | ملح استحلاب | emulsifying salt | sel émulsionnant | مواد تستخدم لصهر البروتينات في أثناء إنتاج الجبنة المطبوخة. |
| 912 | مُسْتَحلَب | emulsion | émulsion | حالة ينتشر فيها الدهن في الماء أو العكس بواسطة عامل استحلاب. |
| 913 | انفصال المُسْتحلب | emulsion breakdown | décomposition de l'émulsion | انفصال الطور المنتشر من المستحلب على شكل سائل. |
| 914 | تثبيت المُسْتَحلب | emulsion stabilization | stabilisation de l'émulsion | زيادة ثباتية المستحلب بفعل مادة تضاف إليه. |
| 915 | مستحلبانيّ، شبه مستحلب | emulsoid | émulsoïde | نظام غرويّ يتكون من سائل منتشر في سائل آخر. |
| 916 | طِلاء لَمَّاع | enamel | émail | طلاء تطلى به العلب من الداخل. |
| 917 | كَبْسَلة | encapsulation | capsulage | تغليف المادة أو حصرها في كبسولة. |
| 918 | سُوَيْداء | endosperm | endosperme | الجزء النشويّ من الحبوب وهو محاط بغلاف البذرة. |
| 919 | إثراء، إغناء | enrichment | enrichissement; fortification | إضافة العناصر الغذائية خاصة الفيتامينات والعناصر المعدنية إلى الأطعمة . |
| 920 | إنثالي، حرارة كلية | enthalpy | enthalpie | المحتوى الحراريّ الكليّ لوحدة الكتلة. |
| 921 | مُنَعِّم | entoleter | brosse à son | جهاز يُمَرَّر فيه الطحين حيث يقوم بكسر بيوض الحشرات بالارتطام. |
| 922 | بيئة | environment | environnement | جميع الظروف الأحيائية واللاأحيائية لحالة أو مكان ما أو وسط. |
| 923 | مُلوِّثات بيئية | environmental contaminants | polluants environnementaux | مواد تسبب تلوث البيئة إذا اختلطت معها. |
| 924 | اسمرار أنزيميّ | enzymatic browning | brunissement enzymatique | تغير لون الفاكهة والخضراوات إلى البنيّ نتيجة نشاط بعض الأنزيمات الموجودة فيها. |
| 925 | أنزيم | enzyme | enzyme | عامل مساعد حيوي يحفز التفاعلات الحيوية في الكائنات الحية. |
| 926 | علم الأنزيمات | enzymology | enzymologie | العلم الذي يبحث في الأنزيمات. |
| 927 | نَسيج طِلائيّ | epithelial tissue | tissu épithélial | نوع من الأنسجة يكون أغطية وبطانات الجسم أو أيّ عضو من أعضائه أو تجويف أو أنبوبة داخلية. |
| 928 | أبونات | epons | épons | مبلمرات متشابكة من مركبات الإبوكسي تستعمل أطلية للصفيح (انظر : epoxy enamel). |
| 929 | تَكْوين الإيبُوكسي | epoxidation | époxydation | تكون مركبات الإيبوكسي على السلسلة الكربونية للأحماض الدهنية. |
| 930 | طِلاء إبوكسي | epoxy enamel | émail époxyde | أحد أنواع الأطلية لعلب الأغذية. |
| 931 | إشِيريشيا كُولاي | Escherichia coli | Escherichia coli | بكتيريا مسؤولة عن تخمر أو فساد بعض الأغذية. |
| 932 | رُوح، خُلاصة | essence | essence | مادة مستخلصة من نبات أو عقار بطريقة التقطير. |
| 933 | أحماض دُهنية أساسية | essential fatty acids | acides gras essentiels | أحماض دهنية ضرورية لنمو الجسم لا يستطيع إنتاجها بكميات كافية. |
| 934 | إستَر | ester | ester | مركب كيميائيّ ناتج عن تفاعل حمض مع كحول. |
| 935 | رقم الإستر | ester number (value) | nombre d'ester | الفرق ما بين رقم التصبن ورقم الحمض في الدهون. |
| 936 | أستَرة(9ـأ) | esterification | estérification | تكوين الإستر من تفاعل كحول مع حامض عضويّ. |
| 937 | مُسْتخلص أثيريّ | ether extract | extrait de l'éther | قيمة تحليلية تعبر عن المواد القابلة للاستخلاص بالأثير وغالبيتها من الدهون. |
| 938 | تَبخير | evaporation | évaporation | تحويل السائل إلى بخار. |
| 939 | نَقْف | evisceration | éviscération | نزع الأحشاء من الذبيحة. |
| 940 | سِواغ، مادة حاملة | excipient | excipient | مادة عديمة المفعول كالنشا أو دقيق القمح لخلط مادة فعالة كالفيتامينات أو الأملاح المعدنية لإثراء الأغذية. |
| 941 | بخار عادِم | exhaust steam | vapeur d'échappement | البخار الخارج من عملية تصنيعية. |
| 942 | تفريغ (العلب) | exhausting (cans) | aspiration (d'air) | إفراغ العلب من الهواء. |
| 943 | صَمَّام التفريغ | exhaution valve | soupape d'échappement | صمام خاص لتفريغ الهواء من المعَقِّم عند بداية تشغيله. |
| 944 | مكْبَس طارِد | expeller | pressoir à huile | جهاز خاص يستعمل لعصر البذور الزيتية بالضغط العالي. |
| 945 | تاريخ انتهاء الصلاحية | expiration date | date d'expiration | نهاية مدة صلاحية الغذاء. |
| 946 | تَجْفيف نَفْثيّ انفجاريّ | explosion puff drying | séchage par soufflage | تجفيف المادة بواسطة بثقها تحت ظروف مرتفعة الحرارة. |
| 947 | نَفْث انفجاريّ | explosion puffing | souffle d'explosion | نفث المواد الأولية بالتسخين أو بتخفيض الضغط بشكل مفاجئ. |
| 948 | عَصْر، كَبْس | expressing | expression | تعريض المادة لضغط عالٍ لغرض استخلاص السائل منها. |
| 949 | عَصْر | expression | expression | (انظر : expressing) |
| 950 | استنـزاف، نَزْف | exsanguination | exsanguination | إخراج الدم من الذبيحة بعد ذبحها. |
| 951 | مطاطِية العجين | extencibility (dough...) | extensibilité; élasticité (pâte) | قابلية العجْن. |
| 952 | باسطات، مادّات | extenders | extendeurs; étendeurs | مواد مالئة لزيادة حجم المادة أو تخفيف المادة الفاعلة. |
| 953 | طَوْر خارجيّ | external phase | phase externe | (انظر : Continuous Phase). |
| 954 | انطفاء | extinction | extinction | همود الطاقة المشعة. |
| 955 | معامل الإطفاء | extinction coefficient | coefficient d'extinction | خاصية فيزيائية تتصف بها المركبات الكيميائية وتحدد علاقتها بمقدار امتصاص الضوء تحت ظروف ثابتة. |
| 956 | مُسْتَخلَص | extract | extrait | المادة التي تكون عادة فعالة متحصل عليها بواسطة مذيب مناسب من نسيج حيويّ. |
| 957 | استخلاص | extracting | extraction | عملية الحصول على المستخلص. |
| 958 | مُعَدَّل الاستخلاص | extraction rate | taux d'extraction | كمية الطحين المتحصل عليها من 100 كغم قمح. |
| 959 | مُذيب الاستخلاص | extraction solvent | solvant d'extraction | مادة سائلة تستخدم في استخلاص المواد. |
| 960 | جهاز استخلاص | extractor | extracteur | الجهاز المستعمل لاستخلاص المادة الفعالة بواسطة مذيب مناسب. |
| 961 | مُنْتَجات البثق | extruded products | produits d'extrusion | منتجات غذائية جرى تحضيرها بالبثق كبعض الأغذية المستعملة كوجبات خفيفة. |
| 962 | جهاز البثـق، باثِـق | extruder | extrudeur; expulseur | الجهاز المستخدم في عملية البثق. |
| 963 | بَثْق | extrusion | expulsion; extrusion | تشكيل خليط مرطب عن طريق ضغطه من خلال ثقوب تحت ضغط عال. |
| 964 | طبخ بالبَثْق | extrusion cooking | cuisson par extrusion | تعريض خليط غذائيّ إلى حرارة عالية خلال البثق لطبخه. |
| 965 | أغذية مُصنَّعة | fabricated foods | aliments fabriqués | أغذية غير تقليدية تحضر من مكونات من مصادر مختلفة وذات تصنيع عالٍ. |
| 966 | ألِيفات البرودة اختيارياً | facultative psychotophiles | psychotrophiles facultatifs | بكتيريا تستطيع النمو عند درجات عادية أو منخفضة (تصل 2°س). |
| 967 | فَلافِل | falafel | falafel | أقراص مقلية مكونة من الحمص المنقوع والمطحون والمتبل بمجموعة بهارات كالفلفل والكمون والبصل. |
| 968 | رَقْم السقوط | falling number | nombre en chute | الزمن اللازم بالثواني لسقوط قرص معدنيّ في أنبوب فيه خليط من الطحين والماء تحت ظروف محددة ويرتبط عكسياً مع نسبة وجود ألفا أميلاز في الطحين. |
| 969 | سَميد أبيض | farina | farina | هو قطع السويداء من قمح غير الدورم المنقاة من النخالة. |
| 970 | جهاز الفارينوغراف | farinograph | farinographe | جهاز لاختبار جودة الطحين الريولوجية. |
| 971 | منفذ الوجبات السريعة | fast food outlets | établissements de restauration rapide | أماكن تناول الشطائر والأكلات السريعة. |
| 972 | وجبات سريعة | fast foods | restauration rapide | وجبات صغيرة تؤكل في مطاعم الوجبات السريعة مثل الهامبورغر وشطائر الفلافل وغيرها. |
| 973 | حُموضَة الدُّهن | fat acidity | acidité des matières grasses | معيار يعبر عن نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الدهن. |
| 974 | تزهّر دُهنيّ | fat bloom | pruine de graisse | (انظر : bloom) |
| 975 | دُهْن | fat(s) | matières grasses | المادة الدهنية التي يكون قوامها صلباً عند درجة حرارة الغرفة. |
| 976 | تَسمين | fattening | engraissement | إطعام الحيوان لغرض النمو وزيادة وزن الجسم عنده في فترة زمنية محددة. |
| 977 | أحْماض دُهنية | fatty acids | acides gras | أحماض عضوية تشكل وحدات البناء الأساسية للدهون. |
| 978 | ترييش | feathering | plumage | تكوين طبقات رقيقة على سطح القهوة أو المشروبات الساخنة الأخرى نتيجة لإضافة القشدة إليها، ويحصل هذا عادة في حالة إضافة القشدة الكثيفة. |
| 979 | عَلَف | feed | fourrage | المادة الغذائية التي تُعطى للحيوان القابلة للأكل والاستفادة. |
| 980 | مُدخَل | feed | intrants | ما يدخل إلى الآلة لتصنيعه. |
| 981 | تلقيم راجع، تغذية راجعة | feed back | rétro-action; feed back | إرجاع بعض إنتاج الآلة إلى دور البداية بقصد الاستفادة منه. |
| 982 | محلول فِهلنج | Fehling solution | solution de Fehling | محلول من كبريتات النحاس وملح روشيل أو هيدروكسيد الصوديوم يستعمل للكشف عن السكر المختزل. |
| 983 | شَوْمَر، شَمار | fennel (foeniculum spp) | fenouil | نبات من الفصيلة الخيمية تستعمل بذوره تابلاً. |
| 984 | حُلْبة | fenugreek (Trigonella foenum graccum) | fenugrec | نبات عشبيّ من الفصيلة القرنية ويطلق كذلك على بذوره. |
| 985 | تَخَمُّر | fermentation | fermentation | تحول مادة إلى مركبات أخرى بفعل الأحياء الدقيقة. |
| 986 | مخمِّر | fermenter | fermenteur | الجهاز الذي تتم فيه عملية التخمير. |
| 987 | سَمَاد، مُخَصِّب | fertilizer | fertilisant | مركبات تستخدم في تسميد النبات وزيادة نموه. |
| 988 | ألياف | fibers | fibres | كربوهيدرات غير ذائبة في اللجنين لا تُهضَم في جسم الإنسان ولكنها مصدر للطاقة عند الحيوان. |
| 989 | فَيبْرين | fibrin | fibrine | خيوط بروتينية مرنة غير قابلة للذوبان في الماء تتكون عند تجلط الدم. |
| 990 | فَيْبرينوجين، مولد الفيبـرين | fibrinogen | fibrinogène | مادة بروتينية مولدة للفيبرين. |
| 991 | فايسين | ficin | ficine | أنزيم محلل للبروتينات يوجد في لبن أوراق وأغصان التين. |
| 992 | حِصَّة ميدانية | field ration | ration de champ | حصة طعام يومية تصرف للعاملين في الميدان. |
| 993 | تين | fig | figue | ثمرة شجرة التين. |
| 994 | شجرة التين | fig-tree (Ficus carcia) | figuier | شجرة من الفصيلة التوتية. |
| 995 | مادة مالئة، حَشوة | filler | farce; remplisseur | المادة غير الفعالة كالنشا التي تستخدم في تحضير خلطات بعض المضافات. |
| 996 | فِيليه | fillet | filet | شرائح لحم أو سمك منزوعة العظم. |
| 997 | تَعبِئة | filling | remplissage | وضع المادة الغذائية داخل عبوة. |
| 998 | عامل مالِئ | filling agent | agent de remplissage | مادة تضاف لإعطاء حجم أو كتلة للغذاء (انظر : filler). |
| 999 | صفيحة ترشيح | filter plate | planche à filtrer | لوح صلب به مساحات لترشيح المحاليل. |
| 1000 | مُرشِّح ضاغِط | filter press | presse de filtrage | جهاز ترشيح ذو ألواح عديدة مجموعة بقوة بين أطر ذات قنوات. |