كلّ القواميس › المعجم الموحد لمصطلحات تقانات الأغذية (2004)
المعجم الموحد لمصطلحات تقانات الأغذية (2004)
الصفحة 3 من 3 — المصطلحات من 2001 إلى 2686 من أصل 2686.
| # | العربية | English | Français | تعريف / Description |
|---|---|---|---|---|
| 2001 | قاورمة | qauarma; kawarma | qauarma | لحم ضأن مقلي بدهنه مع إضافة الملح والتوابل، وهو قابل للحفظ بدون تبريد. |
| 2002 | تحليل نوعيّ | qualitative analysis | analyse qualitative | طرق تحليل تهدف إلى الكشف عن وجود مواد أو خصائص معينة في المادة الغذائية. |
| 2003 | جودة | quality | qualité | مجموعة خواص يتم بموجبها قبول السلعة أو رفضها. |
| 2004 | تأكيد الجودة | quality assurance | assurance de la qualité | التثبت من ضمان توفر عناصر الجودة في المادة الغذائية. |
| 2005 | مِعْيار الجودة | quality attribute | critère de qualité | إحدى الخواص التي تساهم في جودة المادة. |
| 2006 | ضَبْط الجودة | quality control | contrôle de la qualité | مجموعة الإجراءات التي تطبق للحفاظ على جودة المادة الغذائية ضمن حدود معينة. |
| 2007 | لوحة ضبط الجودة | quality control chart | tableau de contrôle de la qualité | لوحات إحصائية تمثل مستوى الجودة المثالي. |
| 2008 | نظام الجودة | quality system | système de la qualité | مجموعة الإجراءات والطرق المتبعة في الشركة أو المؤسسة ذات العلاقة بالجودة. |
| 2009 | تَحليل كَمّيّ | quantitative analysis | analyse quantitative | التقدير الكميّ للمركبات الداخلة في تركيب مادة، مثل تقدير كمية الحديد في مادة غذائية معينة. |
| 2010 | مُعامَلات الحَجْر الصِّحيّ | quarentine treatment | traitement en quarantaine | حجز المنتجات أو عدم السماح لها بدخول البلد إلى أن يثبت خلوها من مرض أو آفة معينة. |
| 2011 | مُرَكِّبات رُباعيّة الأمونيوم | quaternary amines | amines quaternaires | مواد كيميائية تستعمل في التعقيم والتطهير. |
| 2012 | خليط راسيميّ | racemic mixture | mélange racémique | خليط من شكلين متناظرين ضوئياً لمركب عضويّ. |
| 2013 | حرارة إشْعاعية | radiant heat | chaleur radiante | الحرارة المُشِعَّة. |
| 2014 | إشْعاع | radiation | radiation | انبعاث الطاقة من مصدرها بصورة موجات أوجسيمات مثل انبعاث الحرارة في الأجسام الملتهبة. |
| 2015 | تسخين إشعاعيّ | radiation heating | chauffage par rayonnement | التسخين عن طريق استقبال الأشعة الحرارية. |
| 2016 | مقايسة مناعية إشعاعية | radioimmunoassay | technique radiommunologique | |
| 2017 | فِجْل | radish (raphamus spp) | radis | نبات من الفصيلة الصليبية تؤكل جذوره نيئة. |
| 2018 | زَبيب | raisin | raissin sec | عنب مجفَّف. |
| 2019 | تَزَنُّخ، زَنْخ | rancidity | rancidité | أكسدة الأحماض الدهنية أو تحللها عن جزيء الغلسريد الثلاثيّ وقد يرافقه تغيُّر في الطعم. |
| 2020 | سَبَب عشوائيّ | random cause | cause aléatoire | سبب طبيعيّ لانحراف معيار الجودة عن الحد الأمثل إما زيادة أو نقصاً، ومثل هذا السبب لا يستدعي التدخل. |
| 2021 | عينة عشوائية | random sample | échantillon aléatoire | عينة أخذت بطريقة عشوائية. |
| 2022 | خَلْط عشوائيّ | randomization | randomisation | إعادة ترتيب الأحماض الدهنية على جزيء الغليسرول في الزيت بطريقة عشوائية. |
| 2023 | مَوْقِد | range | fourneau de cuisine | فرن طبخ مسطح ذو عيون. |
| 2024 | لِفْت | rape (Brassica napus) | colza; navette | نبات مأكول من الفصلة الصليبية بذوره غنية بالزيت. |
| 2025 | تَجْميد سريع | rapid freezing | congélation rapide | تحويل سريع للماء الموجود في المادة الغذائية من الحالة السائلة إلى الحالة الصلبة. |
| 2026 | رافيولي | ravioli | ravioli | نوع من المعجنات يشبه الشيشبرك. |
| 2027 | تفاعُل | reaction | réaction | اتحاد مادتين أو أكثر تحت ظروف معينة نتج عنه مواد جديدة. |
| 2028 | أطعِمة جاهزة للاستهلاك | ready to-eat food | alimentation prête à la consommation | أطعمة محفوظة مغلفة جاهزة للأكل. |
| 2029 | خاصِرة خلفية | rear flank | flanc arrière | أحد أجزاء الذبيحة تقع ما بين الأضلاع الخلفية والحوض. |
| 2030 | إعادة ترتيب | rearrangement | réarrangement | (انظر : randomization ) |
| 2031 | تسلُّم | receiving | réception | الإجراءات المتبعة لقبول السلعة المشتراة. |
| 2032 | مواصفات تسلُّم | receiving specification | spécification de réception | الشروط التي يتم بموجبها تسلُّم السلعة. |
| 2033 | وَصْفة | recipe | recette | المكونات وطريقة تحضير الطعام. |
| 2034 | تنظيف ترَدُّديّ | reciprocating cleaning | nettoyage alternatif | التنظيف جيئة وذهاباً. |
| 2035 | إعادة تجميع | recombination | recombinaison | إعادة الدهن والماء للحليب منزوع الدسم. |
| 2036 | حليب معدّل | recombined milk | lait reconstitué | حليب مجفَّف خالي الدسم أعيد له الدهن بعد إضافة الماء إليه. |
| 2037 | مُقَرَّرات غذائية يومية | Recommended Dietary Allowance (RDA) | ration alimentaire recommandée | المقررات الغذائية اليومية للعناصر الغذائية والطاقة للفئات المختلفة مع الأخذ بالاعتبار العمر والجنس. |
| 2038 | أغذية مُسْتَرْجَعَة | reconstituted foods | aliments reconstitués | أغذية مجففة أذيبت في الماء لتسترد حالتها الطبيعية. |
| 2039 | حليب مُسْتَرْجَع | reconstituted milk | lait reconstitué | حليب مجفف تمت إذابته في الماء ليصبح سائلاً. |
| 2040 | استِرجاع | reconstitution | reconstitution | إذابة المادة المجففة في الماء. |
| 2041 | استرجاع | recovery | recouvrement; récupération | الكمية المرتجعة من الأصل. |
| 2042 | إعادة البَلْورة | recrystallization | recristallisation | ظاهرة نمو حجم بلورات الجليد على حساب البلورات الصغيرة خلال تخزين المواد المجمدة. |
| 2043 | تدوير، إعادة استعمال | recycling | recyclage | إعادة استخدام المواد أو مكوناتها. |
| 2044 | جُهد الأكسدة والاختزال | redox potential | potentiel redox | مقدرة المركب على الأكسدة أو الاختزال. |
| 2045 | ريدكتاز | reductase | reductase | أنزيم الاختزال. |
| 2046 | مرحلة الاختزال | reduction stage | étape de réduction | هي مرحلة الطحن التي يتم فيها تصغير حجم قطع السميد إلى طحين. |
| 2047 | مُتناول يوميّ مَرْجعيّ | reference daily intake (RDI) | prise quotidienne de référence | المقررات الغذائية المرجعية الواجبة المقارنة. |
| 2048 | سكّر مُكَرَّر (سكر أبيض) | refined sugar | sucre raffiné | وهو السكروز النقيّ. |
| 2049 | تكرير | refining | raffinage | تخليص المادة من الشوائب. |
| 2050 | عاكِسيَّة | reflectance | réflectance | مقدرة السطح على عكس الضوء أو الإشباع. |
| 2051 | مُكَثِّف إرجاعيّ | reflux condensor | condensateur de reflux | مكثف قائم يعيد المواد المتبخرة إلى دورق التقطير. |
| 2052 | انكسار (الضوء) | refraction | réfraction | انحراف الضوء عند مروره بين وسطين مختلفين في الكثافة. |
| 2053 | معامل الانكسار، دليل الانكسار | refractive index | coefficient de réfraction; indice de réfraction | نسبة سرعة الضوء في الفراغ إلى سرعته في الشيء. |
| 2054 | مقياس الانكسار | refractometer | réfractomètre | جهاز بصريّ يستعمل لقياس معامل انكسار الضوء في المواد المختلفة وقياس تركيز المحاليل. |
| 2055 | إعادة التجميد | refreezing | recongélation | إعادة التجميد بعد انصهار الجليد. |
| 2056 | مُبَرِّد | refrigerant | réfrigérant | السائل أو الغاز المستعمل في التبريد. |
| 2057 | تَبْريد | refrigeration | réfrigération | طريقة حفظ باستعمال حرارة منخفضة فوق التجميد. |
| 2058 | حِمْل تبريديّ | refrigeration load | charge de réfrigération | كمية الحرارة اللازم نزعها من المادة لتخفيض درجة حرارتها لدرجة معينة. |
| 2059 | ثلاّجة، برَّاد | refrigerator | réfrigérateur; chambre frigorifique | جهاز حفظ الأغذية. |
| 2060 | سِلْيلوز مُجَدَّد | regenerated cellulose | cellulose de régénération; cellulose régénérée | سليلوز تمت إذابته وإعادة تشكيله. |
| 2061 | تَجْديد | regeneration | régénération | قدرة الكائن الحيّ وخاصة النباتات والحيوانات الدنيا على تعويض ما تفقده من أنسجة أو أعضاء بترت منها. |
| 2062 | تحديد العَمود | regeneration (column...) | régénération de la colonne | شطف الراتنجات في عمود الكروماتوغرافيا بمذيب معين لإزالة المواد العالقة عليها. |
| 2063 | تسخين تجديديّ | regeneration heating | chauffage par régénération | إعادة استعمال الحرارة الضائعة. |
| 2064 | جهة تنظيمية | regulatory agency | agence de réglementation | جهة رسمية تشريعية أو تنفيذية ذات علاقة بالأغذية. |
| 2065 | إماهَة | rehydration | réhydratation | إضافة الماء إلى الأغذية المجففة لاسترجاع حالتها الطبيعية. |
| 2066 | رقم رايْخِرْت مايْسِل | Reichert-Meisel value | indice de Reichert-Meisel | قيمة تحليلية تتعلق بمحتوى الدهن من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة الطيارة الذائبة في الماء. |
| 2067 | رَفْض | rejection | rejet | عدم قبول الشحنة أو المادة مثلاً لعدم مطابقتها للمواصفات. |
| 2068 | رطوبة نسبية | relative humidity | humidité relative | محتوى حجم معين من الهواء من بخار الماء على درجة حرارة معينة ومنسوبة إلى محتوى نفس الحجم من الماء عند درجة الإشباع على نفس درجة الحرارة مضروباً في 100. |
| 2069 | استرخاء | relaxation | relâchement | ارتياح العضلات وعدم تشنجها أو انقباضها. |
| 2070 | عامل مانع للالتصاق | releasing agent | agent anti adhésion | مضاف غذائيّ لمنع التصاق الغذاء بالوعاء. |
| 2071 | فاتح الشهية، مُطَيِّب | relish | goût; assaisonnement | توابل أو مواد حريفة تستخدم لتحسين وإظهار نكهة الغذاء. |
| 2072 | تسييح الدهن | rendering | fonte; extraction (graisse) | فصل الدهن من اللحم باستعمال الحرارة. |
| 2073 | مَنْفَحة، إنْفَحَة | rennet | caille-lait ; caillette | مستخلص أنزيميّ يحضر من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة يحتوي على أنزيم الرنين المخثر للحليب . |
| 2074 | رينين، مَنْفَحِين | rennin | rennine | أنزيم تفرزه المعدة يؤدي إلى تخثر الحليب. |
| 2075 | عيِّنة مُمَثِّلة | representative sample | échantillon représentatif | العينة التي تمثل كامل المجموعة. |
| 2076 | خُبْز الرِّقاق | reqaq bread | pain reqaq | (انظر :bread, reqaq) |
| 2077 | اختبار الريزازورين | Resazurin test | test Resazurin | اختبار كيميائيّ لونيّ يقيس درجة الجودة الميكروبية للحليب الخام. |
| 2078 | كلور متبقٍِّ | residual chlorine | chlorine résiduelle | نسبة الكلور المتبقية في الماء بعد فترة زمنية محددة من إضافته. |
| 2079 | راتَنْج | resin | résine | مبلمر جزيئاته متشابكة مع بعضها البعض مما يجعله غير ذائب. |
| 2080 | تألق رنينيّ | resonance fluorescence | fluorescence par résonance | طريقة تحليلية للمواد اللاصفة. |
| 2081 | استِرداد، استعادة | restoration | restitution; restauration; reconstitution | إعادة إضافة العناصر الغذائية المفقودة من الغذاء في أثناء التصنيع. |
| 2082 | مُعقِّم | retort | cornue | جهاز التعقيم البخاريّ المستخدم في تعقيم المواد الغذائية. |
| 2083 | كيس قابل للتعقيم | retortable pouch | poche à douilles | كيس مرن لتبعئة الأغذية يتحمل درجة حرارة التعقيم. |
| 2084 | تراجُع (النشا) | retrogradation | rétrogradation | إعادة تبلور النشا المتهلم من محلوله أو من الهلام بمرور الزمن. |
| 2085 | أُسموزية عَكْسِيَّة | reverse osmosis | osmose inverse | فصل المذيب عن المذاب بضغط المحلول مقابل أغشية تسمح بمرور المذيب فقط. |
| 2086 | تَثْبيط مُرْتَجَع | reversible inhibition | inhibition réversible | تثبيط الأنزيم بحيث يمكن استرجاع نشاطه عند زوال المسبب لعملية التثبيط. |
| 2087 | استرجاع الفيتامين | revitaminization | revitaminisation | إضافة الفيتامين إلى المادة الغذائية بمقادير شبيهة بالمحتوى الطبيعيّ من الفيتامين. |
| 2088 | غرفة تدخين دوَّارة | revolving smoke house | fumoir tournant; fumoir rotatif | طريقة لتدخين اللحوم. |
| 2089 | ريولوجيا | rheology | rhéologie | العلم الذي يبحث في الخصائص الانسيابية والتغيرات في شكل المادة. |
| 2090 | ضِلْع | rib | côte | الضلع وما يحمله من لحم. |
| 2091 | تبييض الأرز | rice polishing | polissage de riz | عملية إزالة الطبقات الخارجية لحبة الأرز لكي يصبح الأرز أبيض لامعاً. |
| 2092 | عبوة قاسية | rigid package | emballage rigide | عبوة غير قابلة للثني أو التحريك. |
| 2093 | تَيبُّس رِمّيّ | rigor mortis | rigidité cadavérique | تشنج يحدث في العضلات بعد ذبح الحيوان نتيجة تكون حمض اللاكتيك لاهوائياً. |
| 2094 | جُبْن مُنَضَّج | ripened cheese | fromage fait | (انظر : cheese) |
| 2095 | نَضْج | ripeness | maturité; état mûr | الحالة التي تكون فيها الثمرة قد وصلت درجة كافية من التطور الفيزيولوجي تجعلها صالحة للأكل. |
| 2096 | إنْضاج الجُبْن | ripening of cheese | affinage de fromage | وضع الجبن تحت ظروف محددة تؤدي إلى تغيرات كيميائية وفيزيائية وحيوية مرغوبة. |
| 2097 | إنْضاج الفاكهة | ripening of fruit | affinage de fruit | وضع الثمار غير الناضجة بعد قطافها في ظروف تسارع من عملية نضجها. |
| 2098 | لحم عجل مشوي | roast beef | rôti de boeuf; rosbif | لحم مطبوخ بالحرارة الجافة داخل الفرن. |
| 2099 | تَحميص، تحمير | roasting | rôtissage; torréfaction (café) | طريقة طهو بالحرارة الجافة كتحميص البن وتحمير اللحم. |
| 2100 | مِلْح صخريّ | rock salt | sel gemme | الملح المستخلص من صخور ملحية. |
| 2101 | مِطْحَنَة قُضْبانية | rod mill | meule à tige | مطحنة لسحق المواد بواسطة قضبان من الصلب تدور فوق بعضها بعض. |
| 2102 | مُجَفِّفة أسطوانية | roller drier | séchoir à cylindre; séchoir à tambour | (انظر : drum drying) |
| 2103 | طَحْن بالأسطوانات | roller milling | mouture par cylindres | طحن الحبوب باستخدام مجموعة من الأسطوانات. |
| 2104 | مُصَنِّف ذو أسطوانات | roller separator | séparateur à tambour | مصنف حجميّ يعتمد على أسطوانات مثقبة متتابعة ذات أبعاد مختلفة. |
| 2105 | لَفٌّ | rolling | roulage (thé) | لف رقائق العجين وورق الخضراوات بعد حشوها. |
| 2106 | شُوبك، مِرْقاق | rolling pin | feuilleteuse | أداة لبسط العجين ورقه. |
| 2107 | جَعَة الجذور | root beer | root beer (boisson non alcoolisée) | شراب غازيّ منكه بخلاصات جذور وأعشاب من نباتات مختلفة. |
| 2108 | تَفتُّل (الخبز)، لزوجة (الخبز) | ropiness (bread) | viscosité (pain. pâte) | ظاهرة تكون ما يشبه بالخيوط في الخبز نتيجة لنمو بكتيريا خاصة فيه. |
| 2109 | حليب لزج، حليب مُتَفَتِّل | ropy milk | lait visqueux | (انظر : milk ropy) |
| 2110 | ثمر الورود | rose hip | calice du rosier | وهي غنية بفيتامين ج وتحضر على شكل شراب ومربيات. |
| 2111 | اختبار روز ـ غوتليب | Rose-Gotteleb fat test | test de Rose-Gotteleb | طريقة استخلاصية وزنية دقيقة لتقدير الدهن في الحليب ومنتجاته. |
| 2112 | كَرْكَدي، كَرْكَديه | rosella (Hibiscus) | roselle | نبات من الفصيلة الخبازية تجفف بتلات أزهار بعض أصنافه وتستعمل شراباً (انظر : karkade ). |
| 2113 | حَصى البان، إكليل الجبل | rosemary (Rosemarintus officinalis) | romarin | نبات من الفصيلة الشفوية يستعمل كتابل. |
| 2114 | مُبَخَّر دوّار | rotary evaporator | évaporateur rotatif | جهاز لتبخير المذيبات يعتمد على التبخير في دورق يدور تحت التفريغ المستمر. |
| 2115 | مُرَشِّح دَوّار | rotary filter | filtre rotatif | جهاز ترشيح يعمل من خلال شفط الخليط المراد ترشيحه على سطح ترشيح مشدود على أسطوانة دوارة داخل الخليط. |
| 2116 | مِضَخَّة رَحَوِيَّة، مِضَخَّة دَوَّارة | rotary pump | pompe rotative | (انظر : centrifugal pump) |
| 2117 | غِرْبال دَوّار | rotary screen | tamis rotatif | غربال اسطوانيّ يدور حول محور. |
| 2118 | سمانة | round | sous-noix de boeuf; rouelle de veau | الجزء الخلفيّ من ظهر الذبيحة ، ويكون عادة طريّاً. |
| 2119 | كَفَلٌ، رِدْف | rump | rumsteck; culotte; cimier de bœuf | المنطقة الخلفية في الظهر في منطقة العجز وأعلى الفخذ. |
| 2120 | شَيْلَم | rye (Secale Ceriale) | seigle | نوع من الحبوب من الفصيلة النجيلية التي تنمو في المناطق الباردة. |
| 2121 | سُكَّريات | saccharides | saccharides | مواد كربوهيدراتية. |
| 2122 | تَسْكير، تحويل إلى سكر | saccharification | saccharification | تحويل النشا إلى سكر بوساطة الأنزيمات. |
| 2123 | تسكير | saccharifying | saccharification | تحويل النشا إلى سكر بفعل الأنزيمات المحللة له كأنزيم بيتا أميلاز. |
| 2124 | مقياس السكر، جهاز الاستقطاب | saccharimeter | saccharimètre | جهاز قياس نسبة السكر في المحاليل وتطلق بشكل خاص على البولارميتر(انظر : polarimeter) . |
| 2125 | سَكارين | saccharin | saccharine | أحد المُحَلِّيات الاصطناعية غير المغذية. |
| 2126 | مقياس السكر | saccharometer | saccharimètre | جهاز قياس نسبة السكر في المحاليل ( انظر : sccharimeter). |
| 2127 | سَكاروميسز سِرِفيسيا | saccharomyces cereviseae | saccharomyces cereviseae | خميرة الخبز والبيرة. |
| 2128 | سَكروز | sacchrose | saccharose | (انظر : sucrose) |
| 2129 | سلامة | safety | sécurité | الخلو من الأضرار. |
| 2130 | صمّام أمان | safety valve | soupape de sécurité | صمام لضبط الضغط. |
| 2131 | عُصْفُر، قِرْطِم | safflower (Carthamus tinctorius) | safran bâtard; safranum | بتلات أزهار نبات القرطم، وهي برتقالية اللون تعطي لوناً أصفر في الماء، وتستعمل صبغة غذائية. |
| 2132 | زيت العُصْفُر | safflower oil | huile de carthame | زيت بذور نبات العصفر. |
| 2133 | زَعْفَران، جاديّ | saffron (Crocus sativus) | safran | المياسم الجافة لنبات الزعفران تستخدم كمواد ملونة طبيعية وكتابل. |
| 2134 | مَرْيميَّة | sage (Salvia officinalis) | sauge | عشبة ورقية من الفصيلة الشفوية تستخدم كمادة منكهة للشاي والطعام ولها استعمالات طبية. |
| 2135 | سَحْلَب | sahlab | sahlab | (انظر : Salep) |
| 2136 | مشروب السَّحْلَب | sahlab (drink) | sahlab (boisson) | مشروب يعد من الحليب والسحلب ويضاف إليه السكر والنكهات. |
| 2137 | سَلَطة | salad | salade | خلطة أساسها خضراوات طازجة بأشكال مختلفة، ويمكن أن تعد من الفواكه. |
| 2138 | تَتْبيلة سلطة | salad dressing | sauce pour salade | (انظر : dressing) |
| 2139 | زيت سلطات | salad oil | huile de table | زيوت لا تتبلور عند تبريدها. |
| 2140 | سَلامي | salami | salami | نوع من النقانق المدخنة المصنوعة من اللحم المفروم والمضاف إليها التوابل والنيتريت، وهي تحتوي على نسبة عالية من الدهن، ويستعمل فيها لحم الخنزير. |
| 2141 | سَحْلَب | salep | salep | نبات حصى االثعلب وهو نبات من الفصيلة السحلبية أو الأوركيدية. |
| 2142 | مُلوحة | salinity | salinité | تستخدم بخاصة للسوائل عالية الملوحة. |
| 2143 | مقياس الملح | salinometer | salinomètre | (انظر : salometer ) |
| 2144 | سَلَمون، سمك سليمان | salmon | saumon | جنس سمك من فصيلة السلمونيات. |
| 2145 | سالمونيلا | salmonella | salmonelle | بكتيريا عصوية مرضية غير مقاومة للحرارة. |
| 2146 | مِقياس الملح | salometer | salinomètre | هيدروميتر يستعمل لقياس تركيز الملح ويعبر عن نسبة الإشباع. |
| 2147 | درجة السالوميتر | salometer degree | graduation du salinomètre | وهي %1 من نسبة الإشباع لملح الطعام. |
| 2148 | مِلْح | salt | sel | وهو ناتج تفاعل قاعدة مع الحمض. |
| 2149 | بدائل الملح | salt substitutes | succédanés de sel | مواد غير ملح الطعام تعطي طعماً مالحاً وتستعمل كبديل لملح الطعام. |
| 2150 | تمليح | salting | salaison | إضافة الملح ويتم بأشكال مختلفة. |
| 2151 | إذابة بالملح، تثبيت بالملح | salting in | salting-in | تثبيت الغرويات أو إذابة المواد الغروية بإضافة تراكيز خفيفة من أملاح معدنية. |
| 2152 | ترسيب بالملح | salting out | sédimentation par le sel; salting out | ترسيب الغرويات بإضافة الملح بتراكيز عالية. |
| 2153 | سَمْبوسِك | sambosak | sambosak | فطير محشو باللحم أو الجبن أو الخضراوات. |
| 2154 | خبز صمون | sammon bread | pain sammone | |
| 2155 | عَيِّنة | sample | échantillon | جزء مأخوذ من الكل لغرض الفحص أو إثبات الجودة. |
| 2156 | أخذ العينة | sampling | échantillonnage | عملية سحب العينة. |
| 2157 | تَرَمُّل | sandiness | nature sablonneuse | ظهور حبيبات صلبة محسوسة بالفم في بعض الأغذية نتيجة ترسب بلورات مثل سكر اللاكتوز في الحليب المكثف. |
| 2158 | طَّمْر صحيّ | sanitary landfill | puits pendu ; enfouissement sanitaire | التخلص من النفايات بالطمر في أماكن محددة مراقبة. |
| 2159 | تَصْحاح | sanitation | assainissement | تدابير حفظ الصحة. |
| 2160 | إصحاح | sanitization | sanitisation | جعل المكان أو الشيء مأموناً من الناحية الصحية. |
| 2161 | مُطَهِّر، عامل مطهِّر | sanitizing agent | détergent | أي مادة كيميائية تجعل الوسط صحياً ونظيفاً. |
| 2162 | صابونيَّة | saponaria | saponaire | جنس من النباتات من الفصيلة القرنفلية، تزرع لزهورها ولما تحويه من الصابونين. |
| 2163 | تصبُّن | saponification | saponification | تفاعل الدهون مع مادة قلوية ينتج عنها تحللها وتكون الصابون والغلسرين. |
| 2164 | رقم التصبُّن | saponification number | indice de saponification | عدد مليغرامات هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لتصبن غرام واحد من المادة الدهنية. |
| 2165 | رقم التصبُّن | saponification value | indice de saponification | (انظر : saponification number). |
| 2166 | غشاء العضل، غمد الليف العضليّ | sarcolemma | sarcolemme; myolemme | الغلاف أو الغشاء الذي يحيط بخلايا الألياف العضلية. |
| 2167 | سردين | sardine | sardine | سمك صغير من فصيلة الصابوغيات. |
| 2168 | دُهْن مُشَبَّع | saturated fat | matière grasse saturée; graisse saturée | دهن يحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة. |
| 2169 | حمض دهنيّ مُشبَّع | saturated fatty acid | acide gras saturé | حموض دهنية لا تحتوي على روابط مزدوجة بين ذرات الكربون وتكثر في الدهون الحيوانية. |
| 2170 | كَفْت | saucepan | casserole | قدر ذات مقبض للسوائل. |
| 2171 | مُخَلّل الملفوف | sauerkraut | choucroute | كلمة ألمانية الأصل وتعني شرائح الملفوف (الكرنب) المخللة بدون إضافة الماء. |
| 2172 | نقانق، سُجُق | sausage | saucisse | غذاء محضر من اللحم المفروم أو المطحون والمضاف إليه التوابل ومعبأ في أغلفة طبيعية أو اصطناعية. |
| 2173 | طعام مُسَوْتَه | sauté | sauté | طعام مطهو بالتقليب بقليل من الدهن. |
| 2174 | قَلْي خفيف، سَوْتهَة | sauteering | faire sauter | تذبيل الطعام بقليل من الدهن. |
| 2175 | مُشهٍّ، فاتح للشهية | apéritif | apéritif | |
| 2176 | جهاز السمط، سلاّقة | scalder | échaudoir; blanchisseur | جهاز أو آلة للتسخين كما في تسخين ذبائح الطيور لنتف الريش. |
| 2177 | سَمْط | scalding | échaudage; blanchiment | تسخين مفاجئ كما في الدواجن لنتف الريش وفي خثرة الجبن لإكسابها قواماً قوياً. |
| 2178 | مُنْخُل الطحين | scalper | tamis émotteur | المنخل الذي ينخل فيه الطحين الناعم في المطاحن التجارية. |
| 2179 | غطاء المنخل | scalper cover | couvercle du tamis émotteur | المادة المثقبة كالنايلون أو أسلاك المعدن المنسوجة التي ينخل الطحين من خلالها. |
| 2180 | مَسْح | scanning | exploration; balayage | الفحص الشامل المتتابع للمجال بكامله. |
| 2181 | تشتُّت، تشتيت | scattering | éparpillement | التبعثر وهي عكس التركيز. |
| 2182 | بروتينات هيكلية | scleroprotein | scléroprotéine | بروتينات بسيطة لا تذوب في الأحماض والقواعد المخففة ولا المذيبات المتعادلة وتوجد في الحيوانات فقط ومثالها الكولاجين والقرنين. |
| 2183 | شَيْط | scorching | brûlure superficielle | تخثر وتلون بنيّ بسبب تعرض الحليب لحرارة عالية. |
| 2184 | خادِش | scourer | décapeur | جهاز تمر فيه حبوب القمح حيث تخدش سطوحها لتسهيل دخول الماء إليها في أثناء الترطيب كما وتسبب العملية كسر الحبوب المصابة بالحشرات. |
| 2185 | مَزْج، خَلْط | scrambling | brouillage | |
| 2186 | بيض مخلوط ومقليّ | scrambled eggs | oeufs brouillés | بيض مقلي مع مزج صفاره ببياضه. |
| 2187 | نظام الحك | scratch system | système de grattage | مجموعة من الأسطوانات المسننة تسنيناً ناعماً جداً تستعمل في المطاحن لزيادة الاستخلاص من العجين. |
| 2188 | غرفة الغربلة | screen room | chambre de tamisage | الجزء من المطحنة الذي تجرى فيه عمليات غربلة الحبوب بوساطة الغرابيل المختلفة الأشكال والتصاميم. |
| 2189 | غربلة، فَرْز | screening | criblage | تمرير من خلال منخل أو ما شابه. |
| 2190 | فحص أوليّ إفرازيّ | screening test | dépistage | فحص أوليّ سريع لتحديد ضرورة إجراء فحوصات أخرى. |
| 2191 | ناقل لولبيّ، ناقل حلزونيّ | screw conveyor | spirale transporteuse; transporteur à vis | ناقل يتم فيه النقل بدوران عمود حلزونيّ داخل قناة ثابته. |
| 2192 | خَلاَّط لولبيّ | screw mixer | malaxeur à vis | خلاط أفقيّ يتم الخلط فيه بحركة لولب داخل وعاء مناسب. |
| 2193 | مكبس حلزونيّ | screw press (oil) | presse d'huile à vis | جهاز استخلاص الزيوت من البذور الزيتية، أو الثمار الزيتية ويتكون من مكبس أسطوانيّ بداخله محور متحرك حلزونيّ. |
| 2194 | زَبَد، غُثاء | scum | écume; mousse | المادة الرغوية الطافية فوق السوائل. |
| 2195 | ملح بحريّ | sea salt | sel marin | ملح يستخرج من ماء البحر. |
| 2196 | غَلْق مُحكم | sealing | fermeture | إغلاق العبوة بصورة تمنع التسرب. |
| 2197 | درزة، لَفْق | seam | couture | خط الاتصال أو الالتئام بين طرفي جسم العلبة. |
| 2198 | دَرْز، لَفْق | seaming | couture; scellage | قفل العلب بطريقة آلية. |
| 2199 | تتبيل | seasoning | assaisonnement | إضافة التوابل أو المواد المنكهة للأغذية. |
| 2200 | توابل | seasonings | assaisonnements | (انظر : seasoning). |
| 2201 | عبوة ثانوية | secondary container | récipient secondaire | الغلاف الثاني الذي يحيط بالعبوة الأولية ولا يلامس المادة الغذائية. |
| 2202 | معالجة ثانوية (للماء) | secondary treatment (water) | traitement secondaire (de l'eau) | معالجة الماء العادم بواسطة مرشحات منقطة أو أحواض الحمأة النشطة أو غيرها لهضم المواد العضوية فيها. |
| 2203 | ترسيب، ترسُّب | sedimentation | sédimentation | تجمع أو تجميع الأجزاء الثقيلة في أسفل المحلول. |
| 2204 | اختبار الترسيب، اختبار الترسُّب | sedimentation test (zeleny test) | test de sédimentation | اختبار يجري على دقيق القمح لمعرفة قوة عرق العجين وتسمى أيضاً اختبار زيلاني. |
| 2205 | قطب انتقائيّ | selective electrode | électrode sélective | قطب يستعمل لقياس تركيز أيونات المعادن في المحاليل بشكل انتقائيّ. |
| 2206 | نفاذية انتقائية | selective permeability | perméabilité sélective | نفاذية الرقائق البلاستيكية وغيرها للغازات والأبخرة إذ يكون معامل النفاذية مختلفاً للمواد المختلفة. |
| 2207 | دقيق ذاتيّ النفخ | self raising flour | farine auto levante | الطحين الذي ينتفخ عجينه دون إضافة خميرة أو مسحوق الخبيز له عند العجن لأن المادة النافخة مضافة إليه مسبقاً. |
| 2208 | سلتزر | seltzer | eau de seltz | ماء معدنيّ فوار. |
| 2209 | أغذية شبه رطبة | semi moist foods | aliments semi humides | أغذية خفض فيها النشاط المائيّ بإضافة السكر ومواد رابطة للماء. |
| 2210 | جُبْن شبه جاف | semisolid cheese | fromage demi solide | جُبن متوسط الرطوبة مثل جبنة الركفور (انظر : cheese). |
| 2211 | سميد | semolina | semoule | أجزاء سويداء قمح الدورم الحبيبيَّة المنقاة من النخالة ، وهي أخشن من دقيق القمح العاديّ. |
| 2212 | هَرَمٌ | senescence | sénescence | مرحلة من مراحل ما بعد القطاف في الثمار يحصل فيها تحلل الفاكهة أو الخضار نتيجة لتخزينها فترة طويلة. |
| 2213 | حرارة محسوسة | sensible heat | chaleur sensible | الطاقة الحرارية التي تؤدي إلى رفع درجة الحرارة. |
| 2214 | جودة حسية | sensory quality | qualité sensorielle | مجموعة عوامل الجودة التي يمكن تقييمها بالحواس كاللون والطعم والقوام والصلابة...إلخ. |
| 2215 | فَصْل، انفصال | separation | séparation | عملية التجزئة أو التقسيم إلى أجزاء متمايزة في صفاتها. |
| 2216 | مادة مخلبية، مادة مستخلبة | sequestrant | chélateur; séquestrant | أيّ مادة لها خاصية الاستخلاب، أي ربط المعادن على شكل مركب معقد. |
| 2217 | حصة، تقديم | serving | portion; service; ration | مقدار معين من المادة الغذائية يقدم للشخص في الوجبة. |
| 2218 | سِمْسِم، جُلْجُلان | sesame (Sesamum orientale) | sésame | نبات حوليّ من الفصيلة الخنازيرية ذو بذور زيتية. |
| 2219 | نقطة التَهلُّم | setting point | point de prise | هي درجة الحرارة التي يتحول عندها المحلول الغرويّ من حالة السيولة إلى الحالة شبه الصلبة. |
| 2220 | ترويق، إرساب | settling | sédimentation | عملية الترسيب أو تحرك الأجزاء العالقة إلى أسفل (كخطوة للفصل مثلاً). |
| 2221 | ماء المجاري | sewage | eaux d'égout | المخلفات السائلة الناتجة من الاستعمال المنزليّ أو من المصانع. |
| 2222 | خُبْزْ عربيّ، كِماج | shami bread | pain shami | الخبز الشاميّ في مصر (انظر : arabic bread). |
| 2223 | موزات | shank | jarret de bœuf; manche (de gigot de mouton) | قطعة من اللحم في الذبيحة تؤخذ من الجزء العلويّ للقائمة الأمامية (fore shank) أو الخلفية (hind shank). |
| 2224 | شَنْكليش | shanklish | shanklishe | نوع من الجبن المعتق قليل الدسم يعتمد على الفطريّات الطبيعية ويصنع من حليب الغنم وهو الجبن الوحيد في الشرق الأدنى الذي تساهم في صنعه الفطريّات. |
| 2225 | تجميد حاد | sharp freezing | congélation nette | تجميد الأغذية باستعمال المجمدات ذات الهواء الساكن. |
| 2226 | شاوَرْما | shawarma | shawarma | (انظر : gyro) |
| 2227 | قَصٌّ | shearing | cisaillement | عملية القطع بمقص أو آلة حادة شبيهة به. |
| 2228 | غِمْد، غِلاف | sheath | gaine; fourreau | أيّ غطاء يحيط بتركيب خاص كما في الأعصاب. |
| 2229 | آلة الرق | sheeter (dough) | feuilleteuse; machine de feuilletage | الآلة التي ترق العجين إلى أقراص أو رقائق ويتم ذلك عادة بين أسطوانتين تدوران باتجاه معاكس. |
| 2230 | مُدّة الحفظ | shelf life | durée de vie | الفترة الزمنية التي تبقى المادة الغذائية فيها صالحة للاستهلاك. |
| 2231 | مَحاريات، قِشريات | shellfish | coquillage; mollusque; crustacé | حيوانات بحرية وقشرية تشمل القريدس والسرطانات وتتبع رتبة Decapoda مثل القريدس والجمبريّ، وتحت رتبة Brachyura مثل السرطانات. |
| 2232 | شَربات | sherbets | sharbat | اسم مشتق من العربية وهو شراب مثلج مكون من سكر وماء ونكهات كان يقدم مع الطعام كمرطب(عصير مثلَّج). |
| 2233 | شيغلاّ | shigella | shigella | بكتيريا عصوية بعض أنواعها ممرضة ومثالها البكتيريا المسببة للزحار البكتيريّ (الدزنتاريا). |
| 2234 | قَصَبة، مقدّم الساق | shin | devant du tibia | الجزء الأماميّ من الساق الواقع بين الركبة والكاحل. |
| 2235 | تجميد فجائيّ | shock freezing | congélation choc | تجميد سريع باستعمال درجة حرارة منخفضة جداً. |
| 2236 | قوة التقصير | shortening power | capacité de réduction | مقدرة الدهن المقصر على أداء وظيفته، وهي التقليل من القوة بين جلوتين العجين وحبيبات النشا. |
| 2237 | لَحم الكتف | shoulder (meat) | épaule (viande) | قطعة اللحم في الذبيحة التي تقع في أعلى القوائم الأمامية. |
| 2238 | تمزيق | shredding | déchiquetage | تقطيع المادة الغذائية إلى قطع صغيرة. |
| 2239 | قُرَيْدِس، جمبريّ | shrimp (Randatus montague) | crevette | الاسم المعروف للجمبريّ البنفسجيّ اللون. |
| 2240 | رقائق منكمشة | shrink film | film rétréci | رقائق بلاستيكية تتقلص عند تعرضها للحرارة تستعمل في التغليف. |
| 2241 | انكماش | shrinkage | rétrécissement | نقص أو تقلص في الحجم أو الكتلة أو القيمة. |
| 2242 | لَحْم جَانبيّ، رتق جانبيّ | side seam | joint latéral | لَحْمٌ لجسم العلبة المعدنية. |
| 2243 | وَسَطُ الفخذ | silverside | gîte à la noix | قطعة من فخد البقرة. |
| 2244 | آنية فضية | silverware | argenterie | آنية وأدوات الطعام المصنوعة من الفضة أو المطلية بالفضة أو معدن له لون الفضة. |
| 2245 | طَهْو ببطء | simmering | cuisson à petits bouillons; mijotement | في سائل كاد يبلغ نقطة الغليان. |
| 2246 | بروتينات بسيطة | simple proteins | protéines simples | بروتينات بحتة لا ترتبط بمواد أخرى. |
| 2247 | أغذية مقلَّدة، أغذية محاكاة | simulated foods | aliments synthétiques | أغذية تم تصنيعها في الغالب من مصادر غير تقليدية لتشبه أغذية تقليدية في شكلها أو طعمها. |
| 2248 | محاكاة | simulation | simulation | تقليد منتج أو عملية لتشابه الأصل المقابل. |
| 2249 | تشويط، لَفْح باللهب | singeing | flambage | تعريض الطعام وخاصة الذبائح إلى لهب لمدة وجيزة بهدف التخلص من بقايا الشعر أو الريش. |
| 2250 | بروتينات أحادية الخلية | single cell proteins | protéines unicellulaires | اسم يطلق على البروتينات المشتقة من كتلة حيوية من البكتيريا والطحالب والخمائر يمكن استخدامها غذاء للإنسان أو الحيوان. |
| 2251 | مُرَكَّز أحاديّ | single concentrate | produit de première concentration; produit de concentration | مُرَكَّز أو معجون البندورة الذي تم تركيز المواد الصلبة الذائيبة فيه إلى %20 (انظر : Tomato paste ). |
| 2252 | حقن بالأبرة المفردة | single needle stitch pumping | injection par aiguille unique | طريقة لادخال محاليل إنضاجية داخل اللحم. |
| 2253 | عصير طبيعيّ أحاديّ التركيز | single strength juice | jus de concentration unique | عصير غير مركز. |
| 2254 | سنيغرين | sinigrin | sinigrin | مادة غليكوسيدية حادة في الخردل ونباتات العائلة الصليبية. |
| 2255 | قُطْن خلفيّ | sirloin | aloyau; faux-filet | قطعة لحم من خاصرة الذبيحة. |
| 2256 | تدريج حجميّ | size grading | calibration | فصل الأغذية (الخضراوات مثلاً) حسب حجمها. |
| 2257 | تنعيم، تفتيت | size reduction | réduction de la taille | هي عملية من عمليات التصنيع المشتركة يتم فيها طحن أو جرش أو تقطيع أو تكسير المادة الأولية. |
| 2258 | تصنيف حجميّ | sizing | calibrage | تصنيف المنتجات حسب حجمها. |
| 2259 | مرحلة التصنيف الحجميّ | sizing stage | étape de calibrage | تصنيف منتجات الطحين بواسطة مناخل وأجهزة التنقية. |
| 2260 | عضلات الهيكلية | skeletal muscle | muscle du squelette | العضلات الإرادية المتاخمة للهيكل العظميّ والتي تشكل معظم حجم العضلات في الجسم، وتتكون من حزم متوازنة من الألياف تعطيها شكلها المخطط. |
| 2261 | مِقلاة | skillet | poêlon | وعاء مسطح سميك يستخدم للقلي. |
| 2262 | تقشيد | skimming | écrémage; écumage | فصل ما يطفو على سطح السائل مثل فصل القشدة عن الحليب. |
| 2263 | جِلـــْد | skin | peau; pelure | الغلاف الخارجيّ للجسم في الحيوانات الذي يكون عادة ليناً ومرناً. |
| 2264 | رخو | slack | flasque | صفة تطلق على العجين ذي القوام الرخو غير المطاطيّ. |
| 2265 | ذَبْح، جَزْر | slaughtering | abattage d'animaux | عملية القتل المشروع للحيوانات وخاصة المواشي بهدف الاستفادة من لحومها، ويتضمن ذلك إهراق الدم منها. |
| 2266 | تشريح، تقطيع | slicing | tranchage | تقطيع المادة إلى شرائح أو رقائق. |
| 2267 | مخللات زلقة | slippery pickles | conserves visqueuses | تلف في المخللات إذ يصبح سطحها مخاطياً زلقاً. |
| 2268 | نقطة الانزلاق | slipping point | point de viscosité; point de fumée | درجة الحرارة التي يبدأ عندها الدهن بالانزلاق عن جدران الأنبوب الشعريّ تحت ظروف الاختبار. |
| 2269 | حَمْأة، رواسب | sludge | boue; bourbe | المادة شبه الطينيَّة أو الصلبة التي تترسب من السوائل كالمياه العادمة والزيوت غير المكررة. |
| 2270 | رَدْغة | slurry | boue; coulis | مزيج شبه سائل من مسحوق مادة صلبة ومذيب. |
| 2271 | شراب مثلج، جليد | slush | lavasse | مثلج مائيّ (مصنوع من محلول سكريّ) مع نكهات وصبغات ويكون على شكل مجروش. |
| 2272 | نقطة الدخّان | smoke point | point d'éclair | درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت أو الدهن في إطلاق دخان خفيف مزرق اللون بصورة مستمرة. |
| 2273 | تدخين | smoking | fumage | تعريض الغذاء إلى دخان من خشب محروق وهي طريقة للحفظ والتدخين. |
| 2274 | تدخين كيميائيّ | smoking (chemical…) | fumage chimique | تدخين بإضافة مستخلصات الدخان. |
| 2275 | تدخين بارد | smoking (cold…) | fumage à froid | تعريض المادة الغذائية كاللحوم إلى دخان غير ساخن. |
| 2276 | تدخين ساخن | smoking (hot…) | fumage à chaud | تعريض المادة الغذائية إلى دخان ساخن. |
| 2277 | تدخين الأغذية | smoking of foods | fumage des aliments | استعمال دخان الخشب في معاملات الأغذية بغرض المساعدة في حفظها وإكسابها طعماً ونكهة مرغوبين. |
| 2278 | عضلات ملساء | smooth muscles | muscles lisses | عضلات تتألف من ألياف مغزلية الشكل وهي من العضلات غير الإرادية ومثالها عضلة القلب والأمعاء. |
| 2279 | مطعم وجبات خفيفة | snack bar | snack bar | مطعم يتم تقديم الوجبات الخفيفة السريعة فيه. |
| 2280 | أطعمة وجبات خفيفة | snack foods | repas rapides | الأطعمة التي تقدم في الوجبات السريعة والمتنقلة. |
| 2281 | مائدة الوجبات الخفيفة | snack table | table mobile | منضدة صغيرة متنقلة لوجبة شخص واحد فقط. |
| 2282 | نَقْع | soaking | trempage | ترك المادة الغذائية في داخل الماء أو في أيّ محلول آخر في أثناء التصنيع. |
| 2283 | صابون | soap | savon | هو ناتج تفاعل الأحماض الدهنية مع القلويّ حيث ينتج ملح هذه الأحماض للقلويّ ومادة الجلسيرول. |
| 2284 | طَعْم صابونيّ | soapy flavor | goût savonneux | طعم غريب يظهر في بعض الأغذية. |
| 2285 | صُودَا | soda | soude | الصودا التجارية، وهي كربونات الصوديوم المتعادل؛ وتطلق الكلمة الإنجليزية على أيّ من المركبات التالية: بيكربونات الصوديوم، هيدروكسيد الصوديوم، أو نترات الصوديوم. |
| 2286 | مياه غازية | soda water | eau de seltz; eau bicarbonatée | الماء الغازيّ المضغوط بثاني أكسيد الكربون. |
| 2287 | جُبْن طَريّ | soft cheese | fromage doux; fromage mou | نوع من الجبن تكون فيه نسبة الرطوبة عالية ومثالها الجبن الدمياطيّ والحلوم (انظر : cheese). |
| 2288 | نافورة الأشربة الخفيفة، ساقية الأشربة الخفيفة | soft drink fountain | distributeur de boissons non alcoolisées | جهاز لصرف وعرض الأشربة. |
| 2289 | أشربة خفيفة | soft drinks | boissons non alcoolisées | مثل المشروبات الغازية المكربنة أو غير المكربنة التي لا تحتوي على كحول. |
| 2290 | مخللات طرية | soft pickles | marinades douces | مخللات فاقدة لصفة الصلابة. |
| 2291 | كلور عديد الفنيل | Soft Polyvinyl Chlorine | PVC | عديد الفنيل الملدّن الطريّ. |
| 2292 | انتفاخ طريّ | soft swell | gonflement léger | انتفاخ خفيف في العلب (انتفاخ في نهايتي العلبة يسهل ضغطه بالإبهام وسببه غير جرثوميّ). |
| 2293 | ماء يسر | soft water | eau douce | ماء خال من المواد التي تسبب عسر الماء مثل أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم الموجبة. |
| 2294 | قمح طريّ، قمح لين | soft wheat | blé tendre | هو مجموعة من أصناف القمح الطريّة التي يصلح طحينها لإنتاج البسكويت والكعك. |
| 2295 | مُيسِّر، مُلدِّن | softener | amolissant | جهاز إزالة عسر الماء باستبدال أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم بأملاح الصوديوم. |
| 2296 | تطرية | softening | adoucissement; ramollissement | جعل المادة لينة أو طريّة. |
| 2297 | مُطرِّيات، ملينّات | softening agents | adoucissants; assouplissants | عوامل مطريّة وملينة لأنسجة وقوام الغذاء. |
| 2298 | نقطة الطراوة | softening point | point d'assouplissement | هي درجة الحرارة التي يصبح عندها الدهن من الطراوة بحيث يرتفع على سطح الماء تحت ظروف اختبار محددة. |
| 2299 | نَقِعٌ، رَطِبٌ | soggy | saturé d'eau; imbibé | كون المنتج يبدو مبتلاً بالماء وهو أحد عيوب بعض المنتجات. |
| 2300 | توسيخ، تلويث | soiling | pollution; souillure | التعرض لمواد ملوثة أو التلوث بالفضلات. |
| 2301 | صول، محلول غروانيّ | sol | sol | محلول غرويّ غير متهلِّم قابل للانسياب. |
| 2302 | سولانين | solanin | solanine | مادة قلويدية سامة في نباتات الفصيلة الباذنجانية. |
| 2303 | تجفيف شمسيّ | solar drying | séchage solaire | التجفيف بالطاقة الشمسية من خلال معدات خاصة بذلك. |
| 2304 | تقانة (تكنولوجيا) الطاقة الشمسية | solar energy technology | technologie d'énergie solaire | تقانات متعلقة بالاستفادة من الطاقة الشمسية. |
| 2305 | جُبْن قاسٍ، جُبن جاف | solid cheese | fromage solide; fromage ferme | جبن فيه نسبة رطوبة قليلة (انظر : cheese). . |
| 2306 | قرينة تصلب الدهن | solid fat index | indice de fermeté de la graisse | تغير نسبة الجزء الصلب من المادة الدهنية. |
| 2307 | استخلاص الصلب السائل | solid-liquid extraction | extraction de liquide-solide | استخلاص المواد الموجودة في مادة صلبة بواسطة المذيبات. |
| 2308 | مذيب | solvent | solvant; dissolvant | المادة المذيبة لغيرها من المواد. |
| 2309 | استخلاص بالمذيبات | solvent extraction | extraction avec dissolvant | استخلاص الزيوت من مصادرها بواسطة المذيبات العضوية. |
| 2310 | ذُرَة بيضاء، ذُرة مكانس | sorghum | sorgho | جنس نباتات من الفصيلة النجيلية، وقد تعتبر تحت جنس من الأندروبوغون Androbogon وتنتمي إليه أصناف نباتات متعددة مأكولة أو علفية مثل الذرة البيضاء Sorghum doura وذرة المكانس S.vulgare . |
| 2311 | فرز | sorting | triage; tri | فرز المواد الأولية أو المنتوج إلى مجموعات حسب أحد الصفات الفيزيائية. |
| 2312 | خبز حامض | sour bread | pain aigre | خبز استعملت في تخميره بكتيريا منتجة للحمض. |
| 2313 | عجينة حامضة | sour dough | pâte aigre | عجينة مخمَّرة ببكتيريا منتجة لحمض اللاكتيك. |
| 2314 | جهاز سوكسلت للاستخلاص | soxhlet extractor | extracteur soxhlet | جهاز لاستخلاص المواد الدهنية من خلال استخدام المذيبات العضوية. |
| 2315 | صَلْصَة الصويا | soya sauce | sauce de soja | صلصة أصلها صينيّ من فول الصويا المخمر. |
| 2316 | تأثير توفيريّ | sparing effect | frugalité influence | مساعدة عنصر غذائيّ أو مادة في تقليل الحاجة إلى عنصر غذائيّ آخر كما في الكربوهيدرات والبروتينات. |
| 2317 | نَوْع | species | espèce | مجموعة من الأحياء التي تتصف بصفات خاصة تميزها عن المجاميع الأخرى ولها قابلية التزاوج فيما بينها وليس مع أفراد الأنواع الأخرى. |
| 2318 | كثافة نوعية | specific gravity | gravité spécifique | وزن حجم من المادة بالنسبة إلى وزن الحجم نفسه من الماء. |
| 2319 | حرارة نوعية | specific heat | chaleur spécifique | كمية الحرارة اللازمة لرفع حرارة وحدة الكتلة من المادة درجة واحدة. |
| 2320 | حجم نوعيّ | specific volume | volume spécifique | معيار جودة لوصف درجة انتفاخ المنتجات الغذائية كالمخبوزات، ويقيس الحجم لوحدة الكتلة. |
| 2321 | خصوصية | specificity | spécificité | تخصص الأنزيم في تحويل مادة خاضعة (مادة أساس) واحدة فقط فإذا اختلف تركيب هذه المادة فإن الأنزيم لا يعمل. |
| 2322 | تداخل الأطياف | spectral interference | interférence spectrale | |
| 2323 | مطياف ضوئيّ | spectrophotometer | spectrophotométre | جهاز لقياس تحليل الطيف ومقارنة أجزائه. |
| 2324 | مطياف، كاشِف الطيف | spectroscope | spectroscope | منظار التحليل الطيفيّ وهو جهاز يستعمل في الطب. |
| 2325 | زيت حوت العنبر | sperm whale oil | huile de sperme baleine | مادة زيتية تستخلص من فجوات مغلقة في رأس حوت العنبر. |
| 2326 | خلطات بهارات | spice mixtures | mélanges épices | مجموعة من البهارات مخلوطة معاً مثل خلطة الكاري. |
| 2327 | بهارات، توابل | spices | épices | الأجزاء الجافة من النباتات العطريّة وتشمل الجذور والساق والقلف والأزهار والبذور وغالباً ما تكون استوائية أو مدارية. |
| 2328 | سبانخ | spinach (spinacia oleracea) | épinard | نبات زراعيّ من الفصيلة السرمقية يستعمل للأكل بأشكال مختلفة، ويوجد منه صنفان رئيسيان: الصنف الصيفيّ الأجنبيّ والصنف الشتويّ البلديّ. |
| 2329 | فَرّاز لولبيّ، فَرّاز حلزونيّ | spiral separator | séparateur en spirale | جهاز يستخدم قوة الطرد المركزيّ والنقل الحلزونيّ لعملية استخلاص العصير. |
| 2330 | رَشْرَشة | splattering | giclement; giclée | تناثر المادة السائلة. |
| 2331 | شَطْر، فَلْق | splitting | fractionnement | تقسيم طوليّ للمواد الصلبة. |
| 2332 | فساد | spoilage | altération; détérioration | تغير صفات المادة الغذائية بحيث لا تعود صالحة للاستهلاك. |
| 2333 | طريقة(ال...) الإسفنجية | sponge and dough process | procédé de pâte levain | إنتاج الخبز بإضافة جزء من عجين سبق تخميره إلى الطحين الجديد ثم عجنهما معاً. |
| 2334 | بَوْغ | spore | spore | طور من أطوار البكتيريا، خلية تناسلية يمكنها أن تنمو بدون إخصاب، وتنتج في الغالب عن طريق الانقسام المنصف، وفي البكتيريا تتكون الأبواغ بإحاطة الخلية لنفسها بجدار. |
| 2335 | مُجفِّف رذاذيّ | spray drier | séchoir-atomiseur | جهاز تجفيف يتم فيه رش المادة على هيئةرذاذ دقيق الحجم إلى سطح المجفف المحتوي على هواء ساخن بحيث تتحول المادة التي تم تجفيفها إلى طبقة تتساقط على شكل مسحوق منخفض الكثافة. |
| 2336 | غسَّالة رشّاشية أسطوانية | spray drum washer | laveur-vaporisateur à tambour | |
| 2337 | تجفيف رذاذيّ | spray drying | séchage par vaporisation | تجفيف المواد السائلة بعد ترذيذها بواسطة تيارات هوائية ساخنة. |
| 2338 | غاسل رذاذيّ | spray washer | laveur-vaporisateur | آلة يتم فيها الغسل ببخ الماء بقوة على المادة المتحركة. |
| 2339 | ترذيذ، رشّ | spraying | pulvérisation; atomisation; vaporisation | تجزئة المادة السائلة التي يراد تجفيفها أو توزيعها على هيئة رذاذ دقيق. |
| 2340 | جُبْنة الدَّهْن | spread cheese | fromage à tartiner | جبنة طريّة مرهمية القوام قابلة للدهن. |
| 2341 | ماء نبع | spring water | eau de source | ماء منبجسٌ من الأرض تلقائياً. |
| 2342 | انتفاخ لولبيّ | springer spoliage | bombement par altération | مراحل أولية في فساد علب الأغذية بسبب تشكل الغازات داخلها. |
| 2343 | رَشٌّ | sprinkling | saupoudrage; arrosage; aspersion | نثر السوائل على شكل قطرات. |
| 2344 | قمح نابت | sprouted wheat | blé germé; germe de blé | قمح نبت غالباً في الحقل نتيجة للظروف الجوية الرطبة ويعتبر عيباً من عيوب القمح لارتفاع محتواه من الأنزيمات. |
| 2345 | إنبات | sprouting | germination; bourgeonnement | إخراج الحبوب أو البقول للسويعة والجذير. |
| 2346 | قَرْع | squash | courge; gourde | نبات من جنس Cucurbita فيه أصناف وضروب مختلفة الشكل والحجم. |
| 2347 | مادة مثبتة | stabilizer | stabilisant; stabilisateur | مادة مضافة تثبت المحاليل الغروية وبخاصة المستحلبات. |
| 2348 | اسمرار التكديس | stack burning | brunissage d'empilement | اسمرار لون الفاكهة المعلبة نتيجة لتكديس عُلبها فوق بعضها البعض وهي ساخنة. |
| 2349 | فولاذ لا يصدأ | stainless steel | acier inoxydable | سبيكة من معادن من بينها الحديد والنيكل والكروم تقاوم الصدأ والتآكل بالأحماض وغيرها. |
| 2350 | تَيَبُّس الخبز | staling | rassissement | ظاهرة فقدان ليونة لب الخبز وتجلد قشرته نتيجة لتخزينه، وقد تطلق على أغذية أخرى عندما تفقد طازجيتها. |
| 2351 | ساق، سُويْق | stalk | tige | تطلق خاصة على سوق النباتات العشبية كما يطلق على عنيق الورقة أو الزهرة أو الثمار. |
| 2352 | معيار | standard | norme; étalon | المرجع الذي تقاس عليه الأشياء. |
| 2353 | منحنى قياسيّ | standard curve | courbe standard | خط بيانيّ معياريّ يعد مرجعاً لعلاقة ما. |
| 2354 | طريقة معيارية | standard method | méthode standard | طريقة مدققة لدى هيئة معترف بها. |
| 2355 | مواصفة قياسية | standard of identity | spécification standard | مواصفة الهوية وهي المواصفة التي تحدد التركيب الأساسيّ للمكونات وطبيعة السلعة. |
| 2356 | وصفة قياسية، وصفة مرجعية | standard recipe | recette standard | وصفة غذائيةتبين المقادير القياسية لوجبة ما وطريقة تحضيرها. |
| 2357 | تقييس، معايرة | standardization | standardisation; normalisation; étalonnage | وضع مواصفات قياسية. |
| 2358 | حليب مُوَحَّد(الدَّسم) | standardized milk | lait homogénéisé | حليب تم توحيد نسبة الدسم فيه بواسطة الفرازة الآلية. |
| 2359 | رقائق قصديرية | stannifoil | feuille stannique | رقائق معدنية مصنوعة من القصدير أو الألمنيوم تستعمل لتغليف الأغذية مؤقتاً. |
| 2360 | نَشَا | starch | amidon | مادة كربوهيدراتية تتكون من وحدات من سكر الغلوكوز وتشكل نسبة عالية من تركيب الحبوب والبقوليات. |
| 2361 | مهلبية النشا | starch pudding | pudding d'amidon | نوع من المهلبية يؤدي وجود النشا فيها إلى قوامها الهلاميّ. |
| 2362 | بادئ | starter | levain; inoculum | مزرعة جرثومية تحتوي على الكائن المناسب، تضاف إلى البيئات المزمع تخميرها لإنتاج المواد المرغوبة. |
| 2363 | طور ثابت | stationary phase | phase stationnaire | مرحلة الاستقرار في نمو الميكروبات وهي المرحلة التي يكون فيها عدد الخلايا الناتجة بالانقسام في الميكروبات مساوياً لعدد الخلايا التي تموت. |
| 2364 | ضبط إحصائيّ للجودة | statistical quality control | contrôle statistique de qualité | تطبيق المبادئ الإحصائية في مجال ضبط الجودة. |
| 2365 | مرجل بخاريّ | steam boiler | chaudière à vapeur | مرجل معدنيّ قويّ الجدران يستعمل لغلي الماء بغرض إنتاج البخار. |
| 2366 | تقطير بالبخار | steam distillation | distillation à la vapeur | فصل المركبات الطيارة عن الأقل تطايراً باستعمال البخار. |
| 2367 | تقشير بالبخار | steam peeling | épluchage à la vapeur | طريقة لتقشير الفواكه والخضراوات من خلال تعريضها للبخار مما يسهل عملية التقشير. |
| 2368 | تكرير بالبخار | steam refining | raffinage à la vapeur | تكرير أو تنقية الزيوت الخام بإمرار البخار فيها لفصل الأحماض الدهنية والمواد الطيارة. |
| 2369 | طاولة بخارية | steam table | table à vapeur | طاولة ذات سطح مثقب يستعمل لحفظ الأغذية ساخنة. |
| 2370 | مُبَخِّرة | steamer | marmite à vapeur; étuveuse | جهاز تعريض المواد للبخار. |
| 2371 | تبخير | steaming | étuvage; cuisson à la vapeu; cuisson à l'étuvée | معالجة بالبخار. |
| 2372 | ستيارين | stearin | stéarine | الجزء الصلب من الزيت عند فصله عن الجزء السائل. |
| 2373 | محلول النقع | steep liquor | liqueur infusée; liqueur macérée | المحلول الذي تنقع فيه المواد الغذائية. |
| 2374 | نَقْع | steeping | trempage | (انظر : soaking) |
| 2375 | أنزيم التزامر الفراغيّ | stereoisomerase | stéréoisomérase | الأنزيم الذي يحول إلى متناظرات فراغية. |
| 2376 | تعقيم | sterilization | stérilisation | قتل الأحياء الدقيقة وأبواغها. |
| 2377 | مُدَّة التعقيم | sterilization time | durée de stérilisation | المدة اللازمة للتعقيم على درجة حرارة التعقيم المناسبة. |
| 2378 | قيمة التعقيم | sterilization value | valeur de stérilisation | مقياس يعبر عن مدى قدرة المعاملة الحرارية على قتل الميكروبات، ويعبر عنه بـِ Fo. |
| 2379 | يَخْنَة | stew | ragoût | خليط من الخضراوات المطبوخة بلحم أو بدون لحم. |
| 2380 | طهي بطيء | stewing | cuisson à la casserole | طهي بالغلي البطيء بدون إضافة السوائل أو بقليل منهاكما في تحضير اليخنات. |
| 2381 | ذَبْح بالوخز | sticking | abattage par saignée | الذبح بعمل قطع من أعلى نقطة من الصدر بزاوية حادة باتجاه الفك بين أول فقرة عنقية وقاعدة الجمجمة، لإتلاف منطقة النخاع المستطيل، ويقطع الشريان السباتيّ والوريد العنقيّ، وهو ذبح غير حلال. |
| 2382 | مُقَطِّر، جهاز تقطير | still | appareil à distiller; alambic; distillateur | جهاز لتقطير الماء. |
| 2383 | معقّم ثابت | still retort | cornue de distillation | جهاز تعقيم غير متحرك بعكس المتحرك دورانياً. |
| 2384 | تجميد بالهواء الساكن | still-air freezing | congélation par air inerte | التجميد في مجمدات كالمجمدات المنزلية دونما دفع الهواء بداخلها، وهو نوع بطيء من التجميد. |
| 2385 | مخزون | stock | stock | الكمية المخزونة من الغذاء والتي تشكل احتياطياً لفترة ما. |
| 2386 | مُكَعّبات مَرَق | stock cubes | cubes de consommés | مرق أساس مجفف. |
| 2387 | طَحْن بالدق | stone milling | moulage à la pierre | طحن باستخدام الحجارة المتحركة. |
| 2388 | جودة تخزينية | storage quality | qualité d'emmagasinage | الجودة التي تعبر عن مدى ثباتية المادة الغذائية في أثناء التخزين. |
| 2389 | اختبار ستورتش | Storch test | test de storch | اختبار يُسْتَدَل منه على تسخين الحليب إلى ما فوق 78°م. |
| 2390 | طريقة العجن المباشرة | straight dough procedure | procédé direct de pétrissage | تعتمد الطريقة على عجن الطحين مع المكونات الأخرى لتخميره وَرَقِّه وتشكيله وخَبْزِه. |
| 2391 | درجة موحدة | straight grade | degré homogénéisé | طحين موحد وهو خليط الطحين الناتج من جميع مراحل الطحن وجداولها المتعددة. |
| 2392 | تصفية، هَرْس | straining | filtrage; égouttage | عصر من خلال مصفاة. |
| 2393 | توت الأرض، فراولة | strawberry (Fragaria vesca) | fraisier | نبات عشبيّ معمر من الفصيلة الوردية يزرع لثمره. |
| 2394 | طبق تخطيط | streak plate | plaque striée | أطباق من الآجر تزرع بالميكروبات بتخطيط الجراثيم على سطوحها. |
| 2395 | أغذية الطرقات | street foods | gargottage | الأغذية التي تباع في الطرقات. |
| 2396 | لُحْمَة | stroma | stroma | النسيج الضام الذي يشكل أساس العضو أو الخلية. |
| 2397 | حَشْو | stuffing | farce | وضع الأرز أو اللحوم المقطعة أو المطحونة بصورة ناعمة في الخضراوات التي أزيل منها اللب، أو وضع أيّ مادة غذائية داخل غلاف كما في تحضير النقانق. |
| 2398 | إفقاد الوعي، صَعْق | stunning | abattage à la massue | تعريض الحيوان لصدمة قبل الذبح، ويجب المحافظة على النخاع المستطيل في المخ من الإتلاف، وتستخدم الكهرباء أو ثاني أكسيد الكربون لإفقاد الوعي. |
| 2399 | تخزين تحت ضغط منخفض | subatmospheric storage | stockage subatmosphérique | التخزين في ضغط منخفض بهدف التبريد المفاجيء أو إبطاء معدل تنفس المواد المخزونة لإطالة مدة حفظها. |
| 2400 | تَسَامٍ | sublimation | sublimation | تحول المادة مباشرة من حالة الصلابة إلى حالة الغازية. |
| 2401 | قهوة بديلة | substitute coffee | café succédané | مادة شبيهة بالقهوة في خصائصها تستعمل بدلاً منها. |
| 2402 | غذاء بديل | substitute food | nourriture succédanée | غذاء يحل محل غذاء آخر لأنه يشابهه في صفاته الحسية أو في قيمته الغذائية. |
| 2403 | حليب بديل | substitute milk | lait succédané | مادة شبيهة بالحليب تستعمل بدلاً منه في بعض أغراض الاستعمال. |
| 2404 | ركيزة، مادة التفاعل | substrate | substrat | المادة التي تخضع لتفاعل أنزيميّ معين. |
| 2405 | عُصاريّ، كثير العصارة | succulent | succulent | خاصية الامتلاء بالعصير في الفواكه والخضراوات الطازجة. |
| 2406 | مقياس العُصارية | succulometer | succulomètre | جهاز لقياس عصير الغذاء ونضارته. |
| 2407 | هَزٌّ، اهتزاز | succussion | secousse; succussion | |
| 2408 | سكروز، سكر القصب | sucrose | saccharose | سكر ثنائيّ مستخلص ويحضر صناعياً من قصب السكر أو الشمندر السكريّ وهو مكون من سُكَّري الفركتوز والغلوكوز. |
| 2409 | خبز سودانيّ | Sudani bread | pain soudanais | نوع من الخبز الشائع الاستعمال في السودان، ويصنع عادة من دقيق الذرة والدُخُن ، يشبه خبز الكسرة الشائع في بلدان المغرب العربيّ . |
| 2410 | سُكَّر | sugar | sucre | أحد المركبات المكونة للكربوهيدرات تتميز بحلاوتها وتتبلمر لإنتاج كربوهيدرات أكثر تعقيداً كالنشا والغليكوجين. |
| 2411 | بَنْجَر سُكريّ، شمندر (أو شوندر) سكريّ | sugar beet | betterave sucrière; betterave à sucre | نبات من الفصيلة السَّرمقية يحضر منه سكر المائدة (السكروز). |
| 2412 | قَصَب السُّكَّر | sugar cane | canne à sucre | نبات من الفصيلة النجيلية يزرع لاستخراج السكر من سوقه. |
| 2413 | شمّام، بطيخ أصفر | sugar melon (cucumis melo) | melon commun | نبات من الفصيلة القثائية، لذيذ الطعم، تؤكل ثماره الناضجة كفاكهة. |
| 2414 | قَصْر اللون بالكبريت | sulfide discoloration | décoloration par sulfure | استخدام الكبريت لإزالة اللون ومنع الاسمرار. |
| 2415 | زيت كبريتيّ | sulfur oil | huile de soufre | الزيت المستخلص من تفل الزيتون باستعمال ثنائيّ كبريتيد الكربون. |
| 2416 | كَبْرَتَة | sulfuring | sulfurage; soufrage | معاملة الفواكه والخضراوات بثاني أكسيد الكبريت أو أملاحه لمنع الاسمرار. |
| 2417 | كَبْرَتَة | sulphiting | sulfitage | المعالجة بثاني أكسيد الكبريت أو بمحاليل أحد أملاحه لأغراض الحفظ. |
| 2418 | سُمّاق | sumac; summac (Rus) | sumac | شجرة من الفصيلة البطمية تستعمل قشور ثمارها الحمراء كتابل. |
| 2419 | تجفيف شمسيّ | sun drying | séchage au soleil | التجفيف تحت أشعة الشمس. |
| 2420 | نكهة شمسية | sunlight flavor | saveur désagréable | مصطلح يطلق على النكهة غير المقبولة الناتجة في الأغذية بعد تعرضها لأشعة الشمس كما هو الحال في الحليب مثلاً وفي البيرة. |
| 2421 | فَرْط التبريد، تبريد فائق | super cooling | sur-refroidissement | تبريد دون درجة التجميد بدون حصول انجماد. |
| 2422 | بُخار محمَّص | super heated steam | vapeur surchauffée | بخار درجة حرارته أعلى من درجة حرارة البخار المشبع الرطب في نفس الضغط بتعريضه للتسخين الجاف. |
| 2423 | تكميل | supplementation | enrichissement | إضافة أغذية غنية بالطاقة و/أو الفيتامينات والعناصر المعدنية إلى الوجبات الغذائية، خاصة تلك المقدمة للأطفال. |
| 2424 | مُبَرِّدات سطحية | surface coolers | refroidisseurs par plaque | تبريد من خلال الملامسة بالسطوح الباردة. |
| 2425 | مياه سطحية | surface water | eaux de surface | مصادر المياه المعرضة للهواء الجويّ كالينابيع والبحيرات والسدود. |
| 2426 | مخفض التوتر السطحيّ، فعَّال السطح | surfactant | surfactant | مواد قطبية توفق بين سطوح مادتين إحداهما محبة والأخرى كارهة للماء فهي بذلك تخفض التوتر السطحيّ. |
| 2427 | مواد صلبة معلقة، مواد عالقة | suspended solids | solides en suspension | دقائق الجدار الصلبة الموجودة في حالة غروية في السائل. |
| 2428 | مُعلّق | suspension | suspension | انتشار مادة غير ذائبة في وسط آخر. |
| 2429 | مرحلة التعرّق | sweating stage | phase de suintement; phase de sudation | مرحلة تكاثف بخار الماء على وجه العجين في أثناء تخميره. |
| 2430 | خثرة حلوة | sweet curd | caillage sucré | خثرة ناتجة عن التخثر الذاتيّ من دون أن يقترن بحموضة. |
| 2431 | حلوى | sweet meats | bonbons | نوع حلوى. |
| 2432 | مُخَلّل حلو | sweet pickle | marinade sucrée; marinade douce | مخلل أضيف إليه السكر في أثناء تحضيره. |
| 2433 | قَرْع عسليّ، قَرْع حلو | sweet pumpkin | citrouille douce | نبات من الفصيلة القرعية وجنس cucurbita يحضر للأكل بأشكال مختلفة منها الحلويات. |
| 2434 | مُحلِّيات | sweeteners | édulcorants | مواد ذات حلاوة نسبية عالية، بعضها غذائيّ طبيعيّ يعطي الطاقة، ومثاله الفركتوز والسوربيتول، وبعضها غير مغذٍ كالسيكلامات والسكارين. |
| 2435 | جُبْنة سويسرية | Swiss cheese | fromage suisse | نوع من الجبن الجاف أو الصلب. |
| 2436 | مؤازر | synergist | synergiste | مادة تضاف لمانعات الأكسدة لتزيد من مفعولها. |
| 2437 | أنزيم التركيب | synthetase | synthatase | أنزيم لتركيب مركبات أو أجزاء جديدة. |
| 2438 | صبغة عضوية اصطناعية | synthetic organic dye | couleur organique synthétique | مادة عضوية ملونة اصطناعية. |
| 2439 | تَبُّولة | tabbouli | tabbouli | نوع من السلطات المصنوعة من البقدونس والبرغل، والمضاف إليها الزيت والملح والليمون ومقبلات وخضراوات أخرى، وهي شائعة في بلاد الشام خاصة لبنان. |
| 2440 | ملح المائدة | table salt | sel de table | ملح الطعام المكون بصورة رئيسية من كلوريد الصوديوم. |
| 2441 | طَحِينَة | tahineh | pâte de sésame | مادة غروية شبه سائلة، ناتجة عن طحن بذور السمسم المقشورة المحمصة، ولها استعمالات متعددة في تحضير الأغذية التقليدية. |
| 2442 | أغذية سَفَرِية، أغذية جاهزة | take away foods | repas à emporter | أغذية تجهز في المطعم وتوضب لتؤكل خارجه. |
| 2443 | شحم حيوانيّ | tallow | suif | شحم البقر أو الغنم أو الضأن. |
| 2444 | تمر هنديّ | tamarind | tamarin | نبات من الفصيلة البقولية أو القرنية ثمارها حامضة وذات بذور، لها استعمالات طبية وغذائية، وتستعمل في إعداد مشروب التمر الهنديّ. |
| 2445 | مندلينا، مندرين | tangerine (Citrus nobilis var. deliciosa) | mandarine | صنف من النوع المعروف مندلينا (انظر : mandarine) . |
| 2446 | دِبَاغ، مواد عفصة | tannins | tannins | مركبات فينولية توجد في عصارة خلايا نباتات كثيرة مسؤولة عن الطعم القابض لبعض الأغذية. |
| 2447 | ذَوْق | taste | goût; saveur | حاسة الذوق. |
| 2448 | لجنة تذوُّق | taste panel | jury de dégustation | مجموعة من الأشخاص المدربين على التذوق الذين يقومون بالتقييم الحسيّ لمادة غذائية وخاصة المنتجات الغذائية المطورة الجديدة. |
| 2449 | متذوِّق | taster | dégustateur | الذي يتذوق الأطعمة بهدف مقارنة صفاتها الحسية وتقبل المستهلك لها. |
| 2450 | شاي | tea (Thea sinensis, camellia sinensis) | thé | نبات عشبيّ من الفصيلة الكاميلية، موطنه الأصليّ الصين، يستعمل نقيع أوراقه كمشروب ويحتوي على مادة الشايين المنبهة. |
| 2451 | تخمير الشاي | tea fermentation | fermentation du thé | كَمْر أوراق الشاي الغضة بعد فركها لتأخذ اللون الأسود. |
| 2452 | فَرْك الشاي | tea rolling | roulement du thé | فرك أوراق الشاي الطازجة الخضراء تمهيداً لتخميرها. |
| 2453 | تذبيل الشاي | tea withering | flétrissement du thé; flétrissure du thé | معالجة فيزيائية لأوراق الشاي بعد قطفها لتجفيفها وتغيير لونها. |
| 2454 | تِفْلُون | teflon | teflon | اسم تجاريّ لمبلمر فلورو إيثلين، وهي مادة لدائنية عازلة عالية المقاومة للكيميائيات وتتحمل درجة حرارة لغاية 350ْس، وهي ذات كثافة نوعية أعلى من الماء. |
| 2455 | تطويع | tempering | gâchage; délayage | معالجة المعادن حرارياً للحصول على صفات فيزيائية معينة. |
| 2456 | تطرية، تليين | tenderization | attendrissement | معالجة اللحوم بالتخزين أو الأنزيمات لتفكيك بعض الروابط لتصبح طريّة. |
| 2457 | عامل تطرية، عامل تليين | tenderizer | attendrisseur | يستخدم في تطريّة اللحوم مثل أنزيم البابايين. |
| 2458 | لُيونة، طَراوة | tenderness | tendreté | خاصية تتصف بها اللحوم المطبوخة إذا كانت من درجة جيدة تكون عصيرية وتضفي شعوراً بالطراوة في الفم. |
| 2459 | مقياس الليونة | tenderometer | tendromètre | جهاز أو آلة تستخدم الضغط أو الاحتراق لقياس طراوة الأغذية. |
| 2460 | سرعة السقوط النهائية | terminal velocity | vitesse finale | سرعة سقوط جسم ما في الهواء وتعتمد على الوزن ونسبة مساحة سطحه إلى حجمه. |
| 2461 | معالجة ثلاثية | tertiary treatment | traitement tertiaire | معالجة الماء العادم هوائياً فيبرد خاصة بعد أخذه من المعالجة الثنائية لتقليل حمل الأكسجين البيولوجيّ. |
| 2462 | وزن اختباريّ، وزن نوعيّ | test weight | poids spécifique | معيار يعبر عن كتلة حجم معين من الحبوب وتقاس عادة كغم/100لتر أو باوند/بوشل. |
| 2463 | قصرة، غلاف البذرة | testa | testa; test | إحدى طبقات البذرة وتخرج في حالة القمح مع النخالة. |
| 2464 | سكّر رباعيّ | tetroses | tetrose | سكر مكون من أربع ذرات كربون. |
| 2465 | نَسيجٌ، بِنْيَة | texture | texture | ترابط أجزاء المادة الغذائية الصلبة أو شبه الصلبة وما ينشأ عنها من شكل وصفات طبيعية كالمطاطية والحبيبية والإسفنجية. |
| 2466 | بروتينات نباتية مشكلة | textured vegetable proteins | protéines d'origine végétale | بروتينات نباتية أعيد تشكيلها بالبثق أو العزل لتشابه اللحوم في قوامها. |
| 2467 | تشكيل | texturization | texturisation | استخدام وسائل تصنيعية كيميائية لتحويل بعض المنتجات كالصويا إلى أشكال تشابه مستحضرات طبيعية كاللحوم. |
| 2468 | تيبس ذوبانيّ | thaw rigor | rigidité à la décongélation | التيبّس أو التشنج الذي يحصل للحوم المجمدة بعد إذابة الجليد. |
| 2469 | إزالة التجمّد | thawing | décongélation | إذابة الجليد في الغذاء المجمد. |
| 2470 | تياروبجين | thearubigins | théarubigins | صبغة مسؤولة عن لون الشاي. |
| 2471 | شايين | theine | théine | مادة قلويدية منبهة موجودة في الشاي (انظر : caffeine). |
| 2472 | ثيوبرومين | theobromin(e) | théobromine | مادة منبهة مكونة من الزانثين ثنائي الميثل وتوجد جنباً إلى جنب مع الكافيين. |
| 2473 | ثيوفيلين | theophilline | théophilline | مادة قلويدية من مشتقات الزانثين توجد في الشاي. |
| 2474 | حراريّ | thermal | thermique | يتعلق بالحرارة. |
| 2475 | سعة حرارية | thermal capacity | capacité thermique | كمية الحرارة في كتلة من المادة وهي ناتج ضرب الحرارة النوعية والكتلة. |
| 2476 | إنضاج ساخن | thermal curing | traitement thermique | معالجة اللحوم بالمحاليل الملحية والنتريت والنترات على درجة حرارة عالية نسبياً. |
| 2477 | نقطة القتل الحراريّ | thermal death point | point de destruction thermique | أقل درجة حرارة كافية للقضاء على الميكروبات خلال 10 دقائق تحت ظروف التجربة. |
| 2478 | معدل القتل الحراريّ | thermal death rate | taux de destruction thermique | |
| 2479 | وقت القتل الحراريّ | thermal death time (TDT) | temps de destruction thermique | أقصر وقت لازم لقتل الميكروب على درجة حرارة معينة. |
| 2480 | منحنى وقت القتل الحراريّ | thermal death time curve | courbe de temps de destruction thermique | (انظر : thermo death time) |
| 2481 | تعقيم بالحرارة | thermal processing | stérilisation thermique | |
| 2482 | تسخين | thermization | thermisation | تسخين الحليب على درجة حرارة دون البسترة لتقليل العدد الجرثوميّ. |
| 2483 | حساس للحرارة | thermolabile | thermolabile | يتحطم بالحرارة. |
| 2484 | تقشير بالحرارة | thermopeeling | épluchage thermique | طريقة تستعمل لتقشير الفواكه ذات القشور الصلبة وذلك بمعاملتها السريعة في فرن كهربائيّ على درجة حرارة 900ْس ثم رش الماء عليها. |
| 2485 | بكتيريا أليفة الحرارة | thermophilic bacteria | bactérie thermophile | بكتيريا تنمو في بيئة حارة. |
| 2486 | أغذية متلدنة بالتسخين | thermoplastic foods | aliments thermoplastiques | الأغذية الصلبة التي تصبح لدنة عند تسخينها مثل بعض أنواع الأجبان أو قمر الدين. |
| 2487 | مُنَظِّم حراريّ | thermoregulator | thermorégulateur; thermostat | جهاز آليّ لتنظيم درجة الحرارة. |
| 2488 | حافظ الحرارة، تُرْمُس | thermos | thermos | وعاء ذو عزل حراريّ عال يحافظ على درجة حرارة محتواه لأكبر مدة. |
| 2489 | ثابت للحرارة | thermostable | thermostable | صفة لمادة (أو لكائن حيّ) لها القدرة على تحمل درجات حرارة مرتفعة نسبياً. |
| 2490 | مثخِّنات القوام | thickeners | épaississants; liants | مواد تضاف إلى الأغذية فتزيد من لزوجتها. |
| 2491 | عامل مُثَخّن القوام | thickening agent | liant; épaississant | (انظر : thickeners) |
| 2492 | كروماتوغرافيا الطبقة الرقيقة | thin layer chromatography | chromatographie de la couche mince | طريقة لفصل خليط من المواد المذابة في أثناء تحركها من خلال طبقة رقيقة من مواد حبيبية موجودة على سطح بفعل سائل مذيب ينتشر باتجاه معين. |
| 2493 | رقم حمض الثيوبربيتيوريك | thiobarbituric acid value | indice de l'acide thiobarbiturique | أحد مؤشرات التزنخ التأكسديّ للدهون. |
| 2494 | زعتر، سَعْتَر (صَعْتَر) | thyme (Thymus vulgaris) | thym | نبات من الفصيلة الشفوية يستعمل كتابل كما يؤكل بأشكال مختلفة. |
| 2495 | صفيح مقصدر | tin plate | fer-blanc | صفيح فولاذيّ مطليّ أو ملبس بطبقة رقيقة من القصدير. |
| 2496 | مُعَايَرة | titration | titration; titrage | طريقة لتحديد تركيز مادة ما بالتفاعل مع محلول عياريّ لمادة أخرى يتم قياس حجمه بدقة. |
| 2497 | فارق العشرين دقيقة | TMD (twenty minute drop) | écart de vingt minutes | معيار يستخلص من منحنى الفارينوغرام ويعبر عن التغير في قوة العجين بعد 20 دقيقة من الوصول إلى قمة المنحنى. |
| 2498 | تحميص | toasting | toastage(pain); grillage(viande) | تعريض المواد الصلبة لحرارة جافة لمدة كافية لتجفيفها وإكسابها صفات حسية وفيزيائية مرغوبة. |
| 2499 | طُوفي، كَرَميلة | toffee; toffy | caramel | نوع سكاكر قاسية غير متبلورة. |
| 2500 | تفاوت مسموح به، تسامُح | tolerance | tolérance | مدى حيود معيار الجودة المسموح به عن الحد الأمثل. |
| 2501 | رُب البندورة، رُب الطماطم | tomato paste | pâte de tomate | الناتج شبه الصلب لتركيز عصير البندورة . |
| 2502 | رُب البندورة ثنائيّ التركيز | tomato paste (double concentrate...) | double concentré de pâte de tomate | تكون نسبة المواد الصلبة فيه %26ـ28. |
| 2503 | رُب البندورة أحاديّ التركيز | tomato paste (single concentrate...) | monoconcentré de pâte de tomate | (انظر : single concentration) |
| 2504 | رُب البندورة ثلاثيّ التركيز | tomato paste (triple concentrate...) | triple concentré de pâte de tomate | تكون فيه نسبة المواد الصلبة %36ـ38. |
| 2505 | لُب البندورة، لُب الطماطم | tomato pulp | pulpe de tomate | ناتج هرس ثمار البندورة وإزالة البذور والقشور (وجزء من الماء). |
| 2506 | ماء منعش، ماء منشِّط | tonic | tonique | ماء أضيف إليه قليل من الخلطات المنكهة . |
| 2507 | نكهة بارزة، نكهة سائدة | top note | saveur dominante | النكهة المميزة التي تطغى على بقية النكهات الموجودة في المادة الغذائية. |
| 2508 | ميزان ذو كفة علوية | toploading balance | balance automatique | ميزان له كفة في أعلاه يكون عادة متوسط الدقة. |
| 2509 | تلبيسة، غطاء | topping | garniture | ما يوضع على سطح الطعام من زينة أو قطع فواكه. |
| 2510 | كربون عضويّ كُلّيّ | total organic carbon (TOC) | carbone organique total | كمية الكربون التي تعبر عن كمية المواد العضوية الموجودة في عينة من الماء. |
| 2511 | إدارة الجودة المتكاملة، إدارة الجودة الشاملة | total quality management (TQM) | Gestion de la Qualité Totale | نظام شموليّ لضبط الجودة. |
| 2512 | قساوة | toughness | dureté; fermeté | المقاومة للمضغ وهي عكس خاصية الطراوة. |
| 2513 | سُمِّية | toxicity | toxicité | الدرجة التي تحدث فيها المادة التسمم للكائنات الحية. |
| 2514 | سُم، ذِيفَان | toxin | toxine | المادة التي تسبب اضطرابات وظيفية للكائن الحي عند تجاوزها تركيزاً معيناً. |
| 2515 | عناصر نادرة | trace elements | oligo-éléments | العناصر المعدنية التي يحتاجها الجسم بكميات قليلة جداً تتراوح بين عدة ميكروغرامات إلى عدة ملليغرامات يومياً مثل اليود والنحاس. |
| 2516 | اقتفائية، تَتَبُّع | traceability | traçabilité | قابلية تحليل مادة ملوثة أو مضافة أو ما تؤول إليه بعد معاملات أو مدة من الزمن. |
| 2517 | مواصفة تجارية | trade standard | standard commercial | مواصفة تضعها جمعية (هيئة مهنية)، وتكون عادة اختيارية. |
| 2518 | متقابِل، مفروق | trans | trans | وجود المجموعات المتطابقة بشكل متقابل على الرابطة المزدوجة. |
| 2519 | أسترة تبادلية | transesterificaion | transestérification | (انظر : intersterification) |
| 2520 | أنزيم ناقل | transferase | transférase | الأنزيم الذي يقوم بنقل المجموعات من مركب إلى آخر، ترانسفيراز. |
| 2521 | تبديل الهيئة | transfiguration | transfiguration | تحويل هيئة المادة إلى هيئة أخرى. |
| 2522 | نفاذية | transmittance | transmittance | مدى تمرير المادة للضوء أو للموجات الكهرومغناطيسية. |
| 2523 | شفافية | transparency | transparence | نفاذية الضوء المرئيّ. |
| 2524 | نُفايات | trash | déchets; ordures | الفضلات أو القُمَامة التي ينبغي تصريفها من مكان العمل أو الإنتاج أو التصنيع. |
| 2525 | اختبار المثلث | triangle test | test triangulaire | اختبار حسيّ من ثلاث عينات اثنتان منها متماثلتان. |
| 2526 | شعرِية (ال...) | trichinella | trichinilla | دودة صغيرة توجد في أمعاء الإنسان وبعض الحيوانات، تعيش طورها الحويصليّ في العضلات، وتنقل للإنسان، بصورة رئيسية، من استهلاك لحم الخنزير. |
| 2527 | مُرشِّح مقطِّر | trickling filter | filtre goutte à goutte | مرشِّح يخرج منه السائل عل شكل قطرات. |
| 2528 | تشذيب | trimming | apprêt (d'un mets) | نزع الأجزاء التالفة وغير المرغوبة من المادة الغذائية. |
| 2529 | سكّر ثلاثيّ | triose | triose | سكر يحتوي على ثلاث ذرات كربون. |
| 2530 | نقطة (ال...) الثلاثية للماء | triple point of water | les trois états d'équilibre de l'eau | درجة الحرارة والضغط التي يتواجد فيها الماء في حالة الصلابة والسيولة والغازية جنباً إلى جنب في حالة التوازن. |
| 2531 | نظام التنبيه الثلاثيّ | tristimulus system | système tristimulus | هو أحد الأنظمة التي تقاس بموجبها الألوان. |
| 2532 | قمح شيلميّ، ترتيكال | triticale | triticale | حبوب ناتجة عن هجين القمح والشيلم وهي مأخوذة من كلمتي Secale و Triticum. |
| 2533 | شاحنة | truck | camion | عربة آلية تستعمل للشحن وحمل كمية كبيرة نسبياً من البضاعة. |
| 2534 | ترِبْسين | trypsin | trypsine | أنزيم هاضم للبروتين يفرز من البنكرياس ويعمل في تجويف الأمعاء. |
| 2535 | مُثَبِّط التربسين | trypsin inhibitor | inhibiteur de trypsine | مادة مثبطة لنشاط أنزيم التربسين الهاضم للبروتين. |
| 2536 | تربسينوجين | trypsinogen | trypsinogène | مولد التربسين الذي يتحول إلى التربسين بعد تنشيطه. |
| 2537 | تحمُّل الحرارة والزمن | TTT (time temp. tolerence) | tolérance temps-température | مصطلح يدل على تحمل البكتيريا للحرارة العالية لفترة طويلة. |
| 2538 | مبرِّد انكفائيّ | tumble chiller | refroidisseur culbutant | مبرِّد يعتمد على حركة. |
| 2539 | خلاط انكفائيّ، خلاط دَوّار | tumbler mixer | mixeur rotatif | خلاط يعمل على نظام انكفاء المواد داخل وعاء دوار. |
| 2540 | مطحنة انكفائية | tumbling mill | moulin culbuteur | مطحنة يتم فيها طحن المواد الصلبة عن طريق تصادمها خلال تقليبها. |
| 2541 | تُنٌّ، سمك التُنّ | tuna; tuna fish | thon | جنس سمك مشهور من فصيلة الاسقمريات ورتبة شائكات الزعانف. |
| 2542 | مُجَفِّفة نَفقِيَّة | tunnel drier | séchoir en tunnel | مجففة ذات شكل نفقيّ (انظر : tunnel drying). |
| 2543 | تجفيف نَفقيّ | tunnel drying | séchage en tunnel | تجفيف يتم بتعريض المواد المراد تجفيفها للحرارة داخل نفق. |
| 2544 | تجميد نَفقيّ | tunnel freezing | congélation en tunnel | التجميد خلال المرور في نفق فيه هواء بارد. |
| 2545 | عَكَارة | turbidity | turbidité | خاصية عدم صفاء المحاليل لوجود مواد عالقة (غروية) فيها. |
| 2546 | مقياس العكارة | turbidometer | turbidimètre | جهاز قياس العكارة. |
| 2547 | اضطراب، هوجائية | turbulence | turbulence | صفة للتيار الهوائيّ أو السائل تصف كونه ليس انسيابياً. |
| 2548 | تنظيف هوجائيّ | turbulence cleaning | nettoyage par turbulence | تنظيف بالتيارات الهوجائية للهواء يتم من خلالها فصل الشوائب الخفيفة. |
| 2549 | انتفاخ، تنفُّخ | turgor | turgescence | التوتر الناتج عن زيادة ضغط السائل داخل الخضراوات أو الثمار. |
| 2550 | ديك روميّ | turkey | dindon | من رتبة الطيور الدجاجية يمتاز بذنبه المتسع الممتد نحو الأعلى وإلى الجانبين. |
| 2551 | قهوة تركية | Turkish coffee | café turc | وهي قهوة مغلية محلاة شائعة الاستعمال في البلاد العربية وتركيا. |
| 2552 | كُرْكُم | turmeric (curcuma longa) | curcuma; safran des indes | (انظر : curcuma ) |
| 2553 | لِفْت | turnip (Brassica napus) | navet | نبات زراعيّ جذريّ من الفصيلة الصليبية تُخلّل جذوره وتؤكل وهو ذو ضروب كثيرة. |
| 2554 | رقْم التحول، رقْم التجديد | turnover number | indice de renouvellement | عدد جزيئات المادة التي تتحول في دقيقة واحدة بفعل جزيء أنزيميّ واحد. |
| 2555 | فارق العشرين دقيقة | twenty minute drop (TMD) | écart de vingt minutes | (انظر : TMD) |
| 2556 | غُصيْن | twig | brindille | غصن صغير. |
| 2557 | مجازفة المستهلك، خطأ من النوع الأول | type 1 error; consumer risk | erreur type 1; risque du consommateur | قبول الشحنة في حين يجب فيه رفضها. |
| 2558 | مجازفة البائع، خطأ من النوع الثاني | type 2 error; supplier's risk | erreur type 2; risque du fournisseur | رفض الشحنة في حين يجب فيه قبولها. |
| 2559 | تيفوس | typhus | typhus | مرض مُعْدٍ تسببه أنواع من الركتسيا، وتنقله بعض الحشرات والطفيليات وخاصة القمل والقراد. |
| 2560 | تعقيم بالحرارة الفائقة | ultra high temp (UHT) process | stérilisation à température ultra haute | تعقيم السوائل كالحليب على درجة حرارة فوق 131ْس لحوالي ثانية وتعبئته تحت ظروف معقمة حيث يحفظ عند درجة حرارة الغرفة دون تبريد. |
| 2561 | تجميد فائق السرعة | ultra rapid freezing | congélation ultra rapide | تجميد يتم بسرعة كبيرة جداً. |
| 2562 | ترشيح فائق | ultrafiltration | ultrafiltration | الترشيح من خلال استخدام غشاء وضغط عالٍ حيث تمر الأملاح غير العضوية والجزيئات الصغيرة بينما يتم حجز الجزيئات الكبيرة. |
| 2563 | تنظيف بالموجات فوق الصوتية | ultrasonic cleaning | nettoyage par ondes ultrasoniques | تنظيف الأدوات وأجزاء الآلات بتعريضها للموجات فوق الصوتية داخل حمام مائيّ. |
| 2564 | تثبيط لا تنافسيّ | uncompetitive inhibition | inhibition non compétitive | تثبيط غير تنافسيّ. |
| 2565 | مياه جوفية | underground water | eau souterraine | المياه المخزنة طبيعياً في طبقات الأرض. |
| 2566 | عمليات مشتركة | unit operations | opérations unitaires | عمليات التصنيع الأساسية التي تتكرر في كثير من الصناعات الغذائية. |
| 2567 | مادة غير متصبنة | unsaponifiable matter | matière insaponifiable | مجموعة المواد غير الطيارة المتبقية بعد عملية تصبن الزيت أو الدهن. |
| 2568 | حد (ال...) الأعلى للجودة | upper quality limit | limite supérieure de la qualité | هو الحد الأعلى لقيمة المعيار الذي ينبغي عدم تجاوزه. |
| 2569 | حَمْض البول، حَمْض اليوريك | uric acid | acide urique | حمض عضويّ ينتج عن أيض البيورينات الموجودة في أحماض النواة، ويتم ذلك في الكبد. |
| 2570 | امتصاص الأشعة فوق البنفسجية | UV absorbance | absorbance des UV | خاصية استقبال الأشعة فوق البنفسجية وتحويلها إلى أشعة حرارية. |
| 2571 | بسترة بالتشعيع فوق البنفسجيّ | UVP pasteurization | pasteurisation par UPV | البسترة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية. |
| 2572 | لِقاح، طُعْم | vaccine | vaccin | مصْل يُحقن به الجسم لاكتساب مناعة ضد الأمراض. |
| 2573 | بسترة فراغية | vacreater | pasteurisation par injection et aspiration d'air | البسترة بحقن البخار مباشرة و المقترن بالتفريغ لإزالة كمية مكافئة لما تكثف من الماء مما يؤدي إلى التبريد. |
| 2574 | حواجز الفراغ، كوابح مفرغة | vacuum breakers | freins à vide | |
| 2575 | طَبْخ تحت التفريغ | vacuum cooking | cuisson sous vide; cuisson sous pression | الطبخ تحت ضغط منخفض يتم فيه الغليان على درجات حرارة دون 100ْم حسب مستوى الضغط. |
| 2576 | تبريد تحت التفريغ | vacuum cooling | refroidissement à vide | طريقة لتبريد الأغذية والأشربة بتبخير جزء من الماء بتخفيض الضغط الجويّ. |
| 2577 | إزالة الهواء بالتفريغ | vacuum deareator | création de vide par aspiration | التخلص من الهواء الذائب أو المنتشر بوساطةالإخضاع للتفريغ الهوائيّ. |
| 2578 | تجفيف بالتفريغ | vacuum drying | séchage par le vide | التجفيف بالتعريض إلى التفريغ الهوائيّ المستمر. |
| 2579 | تَخمُّر في ظروف مفرغة | vacuum fermentation | fermentation sous vide | |
| 2580 | مُرَشِّح فراغيّ، مُرَشِّح تحت التفريغ | vacuum filter | filtre à vide | مرشح يستخدم فيه التفريغ في جهة الراشح للإسراع في شفطه. |
| 2581 | تغليف هوائيّ، تغليف تحت التفريغ | vacuum packing | emballage sous vide | الحفظ في عبوات محكمة فُرِّغ منها الهواء. |
| 2582 | مضخة تفريغ، مضخة خوائية | vacuum pump | pompe à vide | مضخة تؤدي إلى إحداث فراغ. |
| 2583 | فانيلا | vanilla (Vanilla aromatica) | vanille | مسحوق ثمار نبات الفانيلا من الفصيلة السحلبية يستخدم كنكهة. |
| 2584 | فانيلين | vanillin | vanilline | خلاصة الفانيلا تنتج في أثناء تجفيف ثمار الفانيلا أو تركب اصطناعياً وتعطي نكهة الفانيلا. |
| 2585 | بسترة بالحوض | vat pasteurization | pasteurisation en conduite | البسترة بالتسخين داخل صهريج. |
| 2586 | زيت نباتيّ | vegetable oil | huile végétale | زيت مستخلص من مصدر نباتيّ. |
| 2587 | غذاء حامل، غذاء ناقل | vehicle food | aliment-véhicule; aliment-vecteur | كالغذاء الناقل لميكروب ممرض. |
| 2588 | آلة بيع | vending machine | distributeur automatique | آلة لبيع الأطعمة خاصة السائلة مثل جهاز بيع المشروبات الغازية. |
| 2589 | تهوية | ventilation | ventilation | تنفيس الهواء أو تجديده. |
| 2590 | صمام تهوية | venting valve | valve de ventilation | فتحة تتحكم بتنفيس الهواء أو خروجه. |
| 2591 | وعاء، إناء | vessel | récipient; vase | إناء محدب أو مبسط توضع فيه السوائل والمواد الأخرى. |
| 2592 | غِربال رجَّاج، مُنْخل رجاج | vibrating screen | tamis vibreur | منخل مزود بجهاز رج آليّ. |
| 2593 | ورق العنب | vine leaves | feuilles de vigne | أوراق نبات العنب الذي يتبع الفصيلة الوردية ، وتؤكل الأوراق في بعض البلدان ومنها بلاد الشام ويعد بحشوه بالأرز واللحمة. |
| 2594 | خَـلّ | vinegar | vinaigre | ناتج التخمر الكحوليّ ثم الخليكيّ للمحاليل السكرية. |
| 2595 | حبة الخل | vinegar grain | graine de vinaigre | وحدة قياس تركيز الخل. |
| 2596 | طلاء فَنيليّ | vinyl coat | couche de vinyle | أحد أطلية الصفيح المقصدر. |
| 2597 | فَيْروس | virus | virus | عامل ممرض يحتاج إلى الخلايا الحية لتكاثره وهو أصغر حجماً من الأحياء الدقيقة كالبكتيريا والأوليات. |
| 2598 | أحشاء، أمعاء | viscera | viscères | الأجزاء الداخلية في تجاويف الجسم وتشمل الأمعاء والنخاع والرئتين والقلب والمعدة. |
| 2599 | مقياس اللزوجة | viscometer | viscosimètre | جهاز يستعمل لقياس لزوجة المواد والسوائل. |
| 2600 | فِسكوز | viscose | viscose | محلول السليلوز الذي يتصف باللزوجة العالية ويصنع منه ألياف بلاستيكية ونسيج يسمى بنفس الاسم. |
| 2601 | لزوجة | viscosity | viscosité | خاصية مقاومة الانسياب الحر للمواد شبه السائلة. |
| 2602 | مدى مرئيّ | visible range | portée visible | مدى الموجات الكهرومغناطيسية الذي تبصره العين البشرية. |
| 2603 | غلوتين طبيعيّ، غلوتين نشِط | vital gluten | gluten vital | هو الجلوتين أو العرق المعزول من القمح قبل معاملته بالحرارة. |
| 2604 | فيتامين | vitamin | vitamine | الفيتامينات مجموعة من المواد العضوية المعقدة التركيب، توجد بكميات قليلة في معظم المواد الغذائية، ويتطلبها الجسم بكميات قليلة أيضاً لأنه لا يستطيع تصنيعها بكميات كافية، ولها علاقة في إدامة الفعاليات الوظيفية الاعتيادية في الجسم الحيّ. |
| 2605 | مضاد الفيتامين | vitamin antagonist | antivitamine; antagoniste de vitamine | مادة تقلل نشاط الفيتامين وخاصة من خلال إتلافه أو منافسته في النشاط الحيويّ. |
| 2606 | نَقْص الفيتامين | vitamin deficiency | avitaminose; carence vitaminique; hypovitaminose | وجود الفيتامين بكميات دون الاحتياجات المطلوبة مما يؤدي إلى حالات مرضية. |
| 2607 | إثراء الفيتامينات | vitamin enrichment | enrichissement vitaminique | إضافة الفيتامينات إلى مادة غذائية بهدف رفع قيمتها الغذائية (انظر : vitaminization). |
| 2608 | تدعيم بالفيتامينات | vitamin fortification | fortification en vitamine | إضافة الفيتامينات إلى الطعام للتعويض عما فقد منه خاصة بسبب عمليات التصنيع. |
| 2609 | تعطيل الفيتامين | vitamin inactivation | inactivation de la vitamine | منع نشاط الفيتامين بالوسائل الكيميائية والفيزيائية المختلفة. |
| 2610 | استرجاع الفيتامين | vitamin restoration | restitution des vitamines | إضافة كمية من الفيتامين إلى الطعام لرفع مستواه فيه إلى المستوى الاصليّ قبل التصنيع. |
| 2611 | مُعَايَرة الفيتامين | vitamin standardization | standardisation vitaminique | تعديل كمية الفيتامين في الغذاء ليكون كمية مرجعية كالمقررات الدولية مثلاً. |
| 2612 | قرنية زجاجية | vitreousness | vitrosité | خاصية تتصف بها حبوب القمح الصلبة عادة، كحبوب قمح الدورم، حيث يكون مظهر السويداء زجاجيّ أو قرنيّ غير طباشيريّ. |
| 2613 | تطايُر، تطيير | volatilization | volatilisation | التصاعد على شكل أبخرة في الحالة الغازية. |
| 2614 | تعبئة حجمية | volumetric filling | remplissage volumétrique | التعبئة بحجوم معينة من دون الاعتماد على الوزن بالضرورة. |
| 2615 | تحليل حجميّ | volumetry | volumétrie | التحليل بقياس الحجم. |
| 2616 | خَلاّط دواميّ | vortex mixer | mixeur tourbillonnant; mixeur tourbillonnaire | خلاط عالي السرعة يستخدم في المصانع والمختبرات لتجنيس المادة. |
| 2617 | ويفر | wafer | gaufrette; pain azyme | نوع من المخبوزات الهشة المصنوعة من العجائن السائبة المخبوزة بين قرصين معدنيين ساخنين. |
| 2618 | غَسْل | washing | lavage | عملية إضافة الماء بهدف تنظيف المادة وتخليصها من القاذورات وقد يكون ذلك باستخدام المنظفات أو بدونها حسب طبيعة الملوثات. |
| 2619 | نظام صرف الفضلات | waste disposal system | système d'évacuation des déchets | نظام التخلص من النفايات والفضلات. |
| 2620 | معالجة الفضلات | waste treatment | traitement des déchets | التعامل مع الفضلات بطرق كيميائية أو فيزيائية ليسهِّل ذلك عملية صرفها والتخلص منها. |
| 2621 | مياه عادمة | waste water | eaux usées | المياه التي تم استعمالها وأصبحت غير صالحة إلا بعد المعالجة وبالتالي ينبغي تصريفها. |
| 2622 | معالجة ثانوية للمياه العادمة | waste water secondary treatment | traitement secondaire des eaux usées | (انظر : secondary treatment) |
| 2623 | معالجة ثلاثية للمياه العادمة | waste water tertiary treatment | traitement tertiaire des eaux usées | (انظر : tertiary treatment) |
| 2624 | فضلات، نُفايات | wastes | déchets | مواد مستهلكة ينبغي التخلص منها. |
| 2625 | تشرُّب الطحين للماء | water absorption (flour) | absorption de l'eau (farine) | كمية الماء اللازم إضافته للطحين لتكوين عجينة ذات قوام معين. |
| 2626 | نشاط مائيّ | water activity | activité de l'eau | النسبة بين ضغط البخار في الغذاء إلى ضغط البخار الموجود في الماء عند درجة الحرارة نفسها، وللنشاط المائيّ علاقة بإمكانية عيش وتكاثر الأحياء الدقيقة في الغذاء، فالحد الأدنى للنشاط المائيّ للبكتيريا العادية 0.9 وللخمائر 0.85 وللفطريّات 0.7. |
| 2627 | كَلْوَرَة الماء | water chlorination | chloruration de l'eau | إضافة الكلور إلى الماء بغرض تطهيره أو تعقيمه ليكون صالحاً للشرب والاستعمال المنزليّ والصناعيّ. |
| 2628 | جهاز تقطير الماء | water distiller | distillateur d'eau | جهاز لتنقية الماء من المواد الذائبة فيه بغليه ليتم بذلك صعوده على شكل بخار ثم تكثيفه إلى ماء مُقَطَّر. |
| 2629 | فلورة الماء | water fluoridation | fluoridation de l'eau | إضافة الفلور إلى ماء الشرب الذي تقل فيه كمية الفلور عن جزيء بالمليون وذلك بهدف حماية الأسنان من التسوس والنخر. |
| 2630 | عُسْر الماء | water hardness | crudité d'eau | خاصية صعوبة تشكل الرغوة مع الصابون العاديّ والمتعلقة بوجود أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم في الماء. |
| 2631 | قدرة التميه، سعة الاحتفاظ بالماء | water holding capacity | capacité de rétention de l'eau | المقدرة على الاحتفاظ بالماء كما في البروتين والأصماغ. |
| 2632 | إعادة استعمال الماء | water recycling | recyclage de l'eau | استعمال الماء بعد أن أصبح غير قابل للاستعمال وذلك بمعالجته بالطرق الفيزيائية والكيميائية. |
| 2633 | منحنى الرطوبة متعادل الحرارة | water sorption isotherm | sorption isothermique d'eau | منحنيات تنظم معدلات جفاف المادة الغذائية بامتصاصها للرطوبة على درجات حرارة ورطوبة متفاوتة. |
| 2634 | إمداد مائيّ | water supply | aduction d'eau | |
| 2635 | موارد المياه | water supply | approvisionnement en eau | مصدر التزود بالماء وغالباً ما يكون على شكل مياه سطحية كالينابيع أو جوفية كالآبار. |
| 2636 | إذابة تحت الماء | water thawing | décongélation à l'eau | |
| 2637 | طبخ جاف | waterless cooking | cuisson sans eau | الطبخ بدون ماء. |
| 2638 | بطيخ أحمر | watermelon | pastèque | نبات من الفصيلة القرعية تؤكل ثمرته الحلوة كفاكهة وتحتوي على ما لايقل عن %91 ماء، ومن أصناف بألوان وأشكال مختلفة. |
| 2639 | شَمْع | wax | cire | مادة مكونة من إسترات لأحماض دهنية طويلة السلسلة مع كحولات أحادية الهيدروكسيل، ومن أهم المواد الشمعية شمع النحل والشموع الحيوانية الأخرى. |
| 2640 | نَتْف بالشمع | wax picking | épluchage à la cire | طريقة لإزالة الزغب وبقايا الريش عن الطيور بعد غمرها بالشمع. |
| 2641 | ورق مشمَّع | waxed paper | papier ciré | ورق سليلوزيّ مشبع بمادة شمعية. |
| 2642 | تشميع | waxing | paraffinage; cirage; encausticage | تغطية الخضراوات أو الفاكهة بطبقة رقيقة من الشمع للمساعدة على حفظها. |
| 2643 | حبوب شمعية | waxy grain | graine cireuse | هي الحبوب التي يحتوي نشاها على نسب عالية جداً من الأميلوبكتين تصل إلى% 98 مقارنة بحوالي% 65ـ 80 في الحبوب العادية. |
| 2644 | بروتين إسفينيّ | wedge protein | protéine cunéiforme | البروتين الواقع بين حبيبات النشا المنتشرة في سويداء الحبوب. |
| 2645 | لحم كهربائيّ | welding | soudage | لحم انصهاريّ للمعادن بواسطة الكهرباء. |
| 2646 | ميزان وِسْتْفال | Westphal balance | balance de Westphalie | ميزان حساس يستعمل في قياس الكثافة النوعية للسوائل. |
| 2647 | ترميد رطب | wet ashing | minéralisation humide | هضم المواد العضوية في عينة من الغذاء بأكسدتها في محاليل مؤكسدة لتحويلها إلى رماد ذائب. |
| 2648 | ميزان الحرارة ذو المستودع المرطب | wet bulb thermometer | thermomètre à bulbe humide | ميزان حرارة يكون مستودعه مغطى بقطعة قطن مبللة، وهو يخدم قياس الرطوبة النسبية بمقارنة درجة حرارته مع المحرار الجاف في نفس الموقع. |
| 2649 | تنظيف رطب | wet cleaning | nettoyage humide | تنظيف الحبوب وغيرها بغسلها بالماء. |
| 2650 | تقشير رطب | wet curing | écorçage humide | إزالة قشور ثمار القهوة بالنقع. |
| 2651 | طحن رطب | wet milling | moulure humide | طحن الحبوب بوجود كميات كبيرة من الماء لاستخلاص النشا باستعمال مطاحن خاصة كما في حالة طحن الذرة. |
| 2652 | بخار رطب | wet steam | vapeur humide | البخار المتولد من مرطب البخار والحامل لقطرات من الماء. |
| 2653 | قَمْح | wheat (triticum spp.) | blé | أنواع نبات حَبّيّ من الفصيلة النجيلية التي تحتوي على أهم الأنواع الغذائية الرئيسية وهو شائع الاستعمال في بلدان البحر المتوسط ويعتبر الغذاء الرئيسيّ فيها. |
| 2654 | الشِّرْش | whey | lactosérum; petit-lait | السائل المتخلف من الحليب بعد فصل الكازين ومعظم الدهن منه، ويعرف أيضاً بمصل الحليب، ويحتوي على % 1 بروتين (لاكتو البيومين ولاكتو غلوبيولين) مع جميع كمية اللاكتوز والفيتامينات والأملاح المعدنية الذائبة في الماء و % 92 ماء. |
| 2655 | خَفْق، تهوية | whipping | fouettage | خفق المواد اللزجة ليتخللها الهواء. |
| 2656 | شوكولاتة بيضاء | white chocolate | chocolat blanc | شوكولاتة مصنعة من زبدة الكاكاو. |
| 2657 | فُلفُل أبيض | white pepper | poivre blanc | الثمار الناضجة المجففة والمقشورة لنبات الفلفل وتستعمل كتابل. |
| 2658 | تكامُل، كمال | wholeness | intégrité; intégralité | صفة تتصف بها الثمار مثلاً عندما تكون متكاملة الشكل وخالية من التشوهات التي تجعل مظهرها غير متناسقٍ. |
| 2659 | صحيّ | wholesome | sain; salubre | يعطي الصحة ولا ينطوي على مخاطرة. |
| 2660 | صحية | wholesomeness | salubrité | خاصية كون الشيء مأموناً أو صحياً. |
| 2661 | طحين بلديّ، دقيق القمح الكامل | wholewheat flour | farine complète | طحين القمح ذو الاستخلاص العالي الذي قد يصل إلى % 100. |
| 2662 | قصبة الرئة، رُغَامى | windpipe | trachée-artère | الجزء العلويّ من الجهاز التنفسيّ وهو أنبوب غضروفيّ صلب ينقل الهواء من وإلى الرئتين. |
| 2663 | تذرية، نَخْل | winnowing | vannage | فصل الحب عن التبن والشوائب. |
| 2664 | تشتية | winterization | frigellisation (démargarination) | تخزين الزيت في أماكن باردة بحيث ينفصل الزيت إلى جزء سائل (أوليين) وجزء صلب (ستيارين) يستعمل الأول لإنتاج زيوت السلطات. |
| 2665 | لحم الغارِب | withers meat | viande de garrot | لحم منطقة العنق. |
| 2666 | صلصة وارشسترشير | Worchestershire sauce | sauce de worchestershire | صلصة حريفة حارة، تحتوي على الصويا والخل وفاكهة استوائية وتوابل ومولاس وأصلها هنديّ. |
| 2667 | تعجين الزبدة | working of butter | pétrissage du beurre | عجن الزبدة بعد فصلها بالمخض عن المخيض، وغاية العجن أن تتجانس أجزاؤها وتطرد السوائل منها. |
| 2668 | عُشبة | wort | moût | تستعمل كلاحقة في تكوين أسماء الكثير من الأعشاب. |
| 2669 | اختبار التجعد | wrinkle test | test d'ondulation; test de rugosité | طريقة لفحص قوام المربى خلال صنعه بملاحظة كثافته. |
| 2670 | محب الجفاف، أليف الجفاف | xerophile | xérophile | جراثيم تنمو في بيئة جافة. |
| 2671 | سُكّريات الزايلان | xylans | xylanes | بنتوزانات صمغية موجودة في جدران الخلايا النباتية تتحلل إلى زايلوز. |
| 2672 | سُكّر الزايلوز، سُكّر الخشب | xylose | xylose | مادة سكرية تستخرج من قش الحنطة والذرة الصفراء ومن خشب الزان وغيرها. |
| 2673 | يَخْنة | yakhneh | yakhni | (انظر : stew) |
| 2674 | خبز يمنيّ، خبز تنّوريّ | Yamani bread | pain yamani | خبز مسطح دائريّ الشكل شائع الاستعمال في بعض مناطق الجزيرة العربية كاليمن. |
| 2675 | جُبْن يمنيّ | Yamani cheese | fromage yamani | جبن جاف مدخن شائع في القطاع الجنوبيّ من اليمن، ذو لون بنيّ ومذاق خاص. |
| 2676 | خميرة | yeast | levure | (انظر : Baker's yeast ) |
| 2677 | مستخلص الخميرة | yeast extracts | extraits de levure | مستخلص قابل للذوبان منشؤه الخميرة وهو غنيّ بفيتامين ب المركب، ويوجد على شكل مركز بمستحضرات تجارية مختلفة. |
| 2678 | تخمير بالخميرة | yeast leavening | fermentation à la levure | استخدام الخميرة للتخمير في العجين وسواه حيث تنتج غازات في أثناء نموها تؤدي إلى النفخ والتخمير. |
| 2679 | لبن زباديّ، لبن رائب | yoghurt | yoghourt | لبن مروب (انظر : Laban). |
| 2680 | لبن زباديّ، لبن رائب | zabadi | zabadi | (انظر : laban). |
| 2681 | زلابية | zalabia | zalabia | عجين متخمر لين تشكل في كريات تقلى في الزيت ثم تغمس في شراب السكر وقد تقلى على شكل أقراص وتدعى المشبك. |
| 2682 | إختبار زيلانيّ | Zeleni test | test de Zeleni | |
| 2683 | زيوليت | zeolite | zéolite | مركب معدنيّ ذو قدرة على التبادل الأيونيّ مكون من سيليكات الألمنيوم. |
| 2684 | مرض مشترك، عدوى مرضية | zoonosis | zoonose | مرض حيوانيّ المنشأ، ينتقل إلى الإنسان من الحيوانات الفقارية كمرض الكَلَب. |
| 2685 | قيمة زد | z-value | valeur-z | مقدار التغير في درجات الحرارة عندما يقطع منحنى القتل الحراريّ دورة لوغارتمية واحدة. |
| 2686 | صعتر البر | savory (satureiq spp). | sariette; appéritif | نبات من الفصيلة الشفوية يستعمل كتابل |